Az emberek több, mint kétszáz éve fogyasztanak koktélokat, a legelső írásos hivatkozás 1798-ra datálható. Jó pár közülük a kultúránk részévé vált, és mai napig népszerű. Egy Martini, Margarita, Caipirinha, Manhattan esetében gondolkodás nélkül elfogadjuk, hogy miért is váltak sikeressé, legtöbbször frissítő hatásuk vagy éppen kifinomultságuk miatt, de vannak olyan népszerű koktélok, amik kívül esnek ezen a kategórián és már-már extrémnek számítanak. Ilyen a Bloody Mary – történeti posztunkat itt olvashatjátok – vagy akár a White Russian. A White Russian fő összetevői a vodka, a kávélikőr és a tejszín. Az ital a megszokottól eltérően több cukrot tartalmaz, de a legtöbb ember számára maga a tejszín az, ami megkérdőjelezi ennek az italnak a kifinomultságát. Utóbbihoz már csak azért is szkeptikusan állnak egyesek, mert nem igazán értik az összefüggést a tej és a felnőtteknek szóló élvezeti cikként fogyasztott alkoholos italok között. Pedig a White Russian van annyira karakteres, hogy a legismertebb koktélok között tartsák számon. Ahogy David Wondrich italtörténész írja, ez egy olyan koktél, amely „átlép a kevert italok világán, mint a Rodoszi Kolosszus, egyik lába szilárdan áll azok között, akik soha nem isznak, a másik lába azok között, akik mindig.”

Világokat átszövő történelem

Hiába keressük a White Russian eredetét a messzi Szibériában, története Etiópiából Mexikóba és Brüsszelbe vezet, és igen van kapcsolata Oroszországgal is, de talán nem olyan erős, mint gondolnánk. A White Russian első nyomatott hivatkozása 1965-ben az Oakland Tribune-ben jelent meg, és legtöbb forrás ezt tekinti az ital első hivatalos megjelenésének, de nem lehetnek kétségeink afelől, hogy bőven ez előtt már felszolgálták valahol.

Az Orosz medvétől a Fehér oroszig

Hogy megtudjuk a White Russian történetét, először érdemes elődjéhez, a Black Russian-höz visszanyúlni. A Black Russian a White Russian nagy testvére, amit 1949-ben egy bizonyos Gustave Tops talált ki. A belga bartender Luxemburg akkori amerikai nagykövete, Perle Mesta (1889-1975) tiszteletére alkotta meg ezt az italt a brüsszeli Metropol Hotelben. A michigani származású Mesta nagy rajongója volt a vodkának, de a hidegháború éveiben jobbnak látta titkolni a keleti szuperhatalom „legfőbb” exportterméke iránti szenvedélyét. A socialite fogalmi kategóriáját kimerítő Perle Mesta, férje után maradt millióiból valódi közéleti figurává nőtte ki magát. Washingtoni partijain a korszak tündöklő sztárjai és legbefolyásosabb politikusai vettek részt. Az ital tehát Brüsszelben született meg, az egyetlen oka annak, hogy Oroszországhoz kötik, az az, hogy a vodka Oroszországból származik - valójában a Keleti blokkból, az oroszok és a lengyelek között mai napig nagy viták vannak az eredetről.

A Bloody Mary-t lehet szeretni vagy nem szeretni, de semmiképpen sem vitatható el tőle a világ legismertebb koktélok között elfoglalt helye. Az Egyesült Államokban például olyan népszerű, hogy a január 1-jét hivatalosan is Bloody Mary Napnak nyilvánították. Sokan ismerik a „másnapos italként”, nem egyszer láthattuk hollywoodi filmek jeleneteiben, ahogy a főhős az előző esti buli hevét próbálja enyhíteni ezzel a tápláló, frissítő itallal. A kutyaharapást szőrivel elv mentén haladva, a legjobb, ha a díszként alkalmazott csinos kis zellerszálat is elrágcsáljuk, így némi plusz vitaminhoz tudjuk juttatni szervezetünket.

Bloody Mary és az ízek teljessége 

A Bloody Mary-t tartják a világ legkomplexebb italának olyan szempontból, hogy mindegyik alapíz megtalálható benne. Annyira komplett az ízhatás, hogy az édes, savanyú, keserű és sós alapízek mellett megjelenik az ötödik, az úgynevezett umami is. Egyébként az umami, ami megtalálható a paradicsomban, a halfélékben, a spenótban és a sajtfélékben is, a keleti konyhákban alapvető fontosságú, kínai vagy húsízként is utalnak rá, az észlelésére képes ízlelő receptorok pedig a nyelv egész felületén megtalálhatóak. De kinek jutott eszébe ez az elsőre bizarrnak tűnő koktél, és hogy kapta sokatmondó nevét? 

Egy kis New York Párizsban, egy kis Párizs New York-ban

Bár a koktél Bloody Mary név alatt először egy 1946-os hirdetésben tűnt fel, történetének kezdete több, mint 20 évvel azelőttre datálható. Amikor 1920 körül az Orosz Forradalom elől menekülő orosz immigránsok vodkát és fekete kaviárt vittek magukkal Párizsba, senki nem gondolta volna, hogy a koktélvilág egyik leghíresebb koktéljának megszületésre biztosítanak ezzel lehetőséget. Az egyik helyi New York stílusú bár, a Harry’s (később átkeresztelték Harry’s New York Bar-ra) fiatal bartendere, Ferdinand „Pete” Petiot belevetette magát a kísérletezésbe, miután a vodkát magában túl íztelennek tartotta. Pont akkoriban jutott hozzá az USA-ból importált konzerv paradicsomléhez, ami a tengerentúlon Paradicsom dzsúz koktél néven futott az itallapokon a Szesztilalom idején. Egy évnek kellett eltelnie, hogy Petiot agyába befészkelje magát az ötlet, vajon hogy működhet együtt a két összetevő. Miután adott hozzá némi fűszert, 1921-ben meg is született a Bloody Mary első verziója, akkor még Bucket of Blood néven.

Keresve sem találnánk ikonikusabb koktélt a Martininél; nem hiába hívják a koktélok királyának. Köztudottan Ernest Hemingway és F. Scott Fitzgerald is nagy rajongója volt, rajtuk kívül pedig a Királyi család és James Bond is szívesen issza ezt az elegáns, tiszta, magas alkokoltartalmú italt. Varázsa nemcsak megjelenésének köszönhető, hanem karakteres ízének is. Igazi időtlen klasszikus.

A Martini - a klasszikus koktélok megkérdőjelezhetetlen királya

Számos történet kering a világban a martini, a klasszikus koktélok koronázatlan királyának eredetével kapcsolatban. Könyvet lehetne róla írni, és született is pár a témában. Amióta először elkészítésre került, a martini számos irányban fejlődött tovább a folyton változó koktéltrendek hatására, szerte a világon.

Az ital eredetileg gin és vermut mámorító kombinációja volt, keserűcseppekkel és curacaoval. Az 1880-as években tűnt fel, első említése pedig Harry Johnson: New and Improved Bartender’s Manual című könyvében jelent meg 1888-ban. Ebben a leírásban az ital egyenlő arányban tartalmazott olasz édes vermutot és gint. De a mennyiségek, arányok a vendég ízlésétől függően ettől eltérhetnek. Mindössze egy évtizeddel a felbukkanása után a száraz variáció is megjelent 1903-ban a „Fancy Drinks and How To Mix Them” című kis koktélkönyvben. A dry martini ebben az időben azt jelentette, hogy az olasz édes helyett francia száraz vermutot használtak.

Az ital egyre népszerűbb lett és az 1920-as évekre nők és férfiak egyaránt fogyasztották a speakeasy bárokban Amerika szerte. Az ital maga is tovább fejlődött, amihez a bathtub gin elterjedése is hozzájárult. Az 1930-as évekre sikk lett fogyasztani. Ahogy nőtt a népszerűsége, új variánsai jelentek meg, néhány változatába pedig sokkal kevesebb vermut került. A típusa, ahogy ebben az időben a száraz, azaz dry martinit ismerték, öt rész gint és egy rész vermutot tartalmazott. Minél kevesebb vermut volt az italban, annál szárazabbnak minősült. Ezzel egy időben pedig az a martini típus, ami két rész gint és egy rész vermutot tartalmazott, ’wet’ martini néven lett ismert.

Benji, ahogy kollégái hívják a Yellow-ban, szereti a pörgős estéket, valójában ezért is választotta ezt a munkát. Nincs kedvenc itala, de ginekkel kifejezetten szeret dolgozni. Ebből adódik, hogy a citrusok és a borókabogyó ízvilága nagyon is közel áll hozzá. Bár a Yellow itallapja mindenféle igénynek és ízlésnek eleget tesz, de ha úgy alakul, hogy a vendég mégsem találja meg az igazit rajta, szívesen készít számára személyre szóló koktélt.

 „Általában a citrusos, borókás, rózsaborsos, fűszeres vonalon dolgozom, különösen szeretem a különböző gineket. Itt a Yellowban elég komoly szortimenttel rendelkezünk ilyen téren is. Ami talán a legnagyobb kihívás számomra, lépést tartani a trendekkel, és áthelyezni ide, természetesen a helyre szabva. Ma már szerencsére itthon is vannak magas színvonalú bár showk, versenyek, és természetesen külföldre is rendszeresen járunk. Berlinben a Bar Conventen például össze lehet szedni olyan ötleteket, technikákat, amik itthon még újdonságnak számítanak. Ezt is szeretem a bartenderkedésben; hogy kinyílik a világ, elképesztően sok embert ismersz meg akár egy éjszaka alatt, és ha jól csinálod a dolgod, pozitív személyiség vagy, akkor megtalálnak a lehetőségek, és akár bejárhatod az egész világot.”

Leginkább klasszikus italokkal szeret dolgozni, hiszen a nagy pörgés miatt a Yellowban nincs akkora tere a bartendereknek, mintha egy klasszikus bárban dolgoznának. Ez persze nem jelenti azt, hogy nem élhetik ki a kreativitásukat, pár összetevős italoknál is van lehetőség arra, hogy valami igazán különlegeset alkossanak. Benji is így áll ehhez. Bár a helyen ő képviseli a fanyarkásabb, kesernyés ízvilágú maszkulinabb italokat, most nekünk mégis egy igazi csajos koktélt készített. A Unicornnak már a neve is sokat sejtet, de kellemes meglepetést azoknak fog leginkább okozni, akik rajonganak a Pina Coladaért.

 „A Unicorn erősen édes ital, ami a kókusznak és az ananásznak köszönhető. Valójában a bázisa megegyezik a Pina Coladaéval, de miután az itteni bármunka nem alkalmas az eredeti elkészítésére, ez pótolja azt, a vendégek pedig egyszerűen imádják!” 

Kutnahorszky Martin még 15 éves korában látta a Koktél című filmet Tom Cruise-zal a főszerepben, és akkor fogalmazódott meg benne, hogy igazi, klasszikus bartender szeretne majd lenni. A csajok lenyűgözése mellett egyre inkább megjelent a tudásszomj, minél többet meg szeretett volna tudni a koktélok világáról. Ebben segítségére voltak a kollégái, motivációnak pedig testvére, Pap Márk.

„Ott van előttem példaként Márk, akire nagyon büszke vagyok! Ennek ellenére fontos, hogy a saját utamat járjam, és a saját erőmből érjem el a sikereket. Szerencsére még csak az elején járok az útnak, két és fél éve állok a pultban, és mivel szemtelenül fiatal vagyok, bőven van időm kibontakozni.”

Nagy rajongója a gin-nek, így szívesen kísérletezget gin alapú koktélokkal. Mostanában az egyik kedvenc alapanyaga a grapefruit, az örök kedvenc pedig a citrom, ami elmondása szerint a szakmában lassan már régimódinak számít, de nagyon jól használható. Ezeken kívül a gyömbér és a bazsalikom az, ami gyakran megtalálható az általa megálmodott koktélokban.

„Szívesen feldobom az italaimat különböző bitterekkel, de ott a rózsavíz vagy a narancsvirágvíz, amik szintén nagyon izgalmassá tudják tenni azokat. Számomra nagyon fontos, hogy amellett, hogy egy italnak jó az íze, szép a kinézete, kellemes illata is legyen. Így ha az ember a szájához emeli a poharat, ez lesz az első élménye a koktéllal kapcsolatban. Mostanában próbálok minél parfümösebb italokat készíteni, ehhez nagyon jó alapot biztosít a Grand Marnier likőr, amit nemrég fedeztem fel, és aminek az elkészítése során azt a fajta narancsot használják, amit a parfümiparban.”

Szereti a klasszikus italokat is, a Cosmopolitant pedig ő maga is szívesen issza. Nekünk egy twistet készített; ami nemcsak színében lett más, de jóval erősebb is. Ennek ellenére könnyen fogyasztható, az édes ízvilág miatt szinte itatja magát. Az pedig, hogy Martin milyen jó munkát végzett, mutatja, hogy amióta megjelent a kínálatban, többször kérték ezt, mint az eredeti változatot.

„ A Cosmopolitan sokakat vonz, mert látták a Szex és New Yorkban, de mivel ez fanyar koktél, inkább úgy fogalmaznék, hogy sokan szeretnék szeretni. Én most kicsit újragondoltam; ez lett a Yellow Cosmo, ami ugyanúgy vodka alapú, csak kivettem az áfonyalevet a receptből, és Aperolt valamint Cointreau likőrt használtam helyette. Így egy kicsit citrusosabb lesz a végeredmény.”

Árok Ádám a letisztultabb vonalat képviseli a Yellow Budapest csapatában, (Tudj meg többet a Yellowról!)  és az olyan édeskés ízvilágú, egyszerűbb long drinkek állnak közel hozzá, mint a Moscow Mule.

„Bartendernek lenni azért is jó, mert kiélhetem a kreativitásomat. Vannak, akik úgy jönnek oda a bárpulthoz, hogy egyáltalán nem tudják, hogy mit szeretnének inni. Koktélkészítés előtt megkérdezem a vendéget, hogy milyen alapszeszt és ízvilágot kedvel; lehet ez édes, savanykás vagy éppen kesernyés, és ebből indulok ki. Ilyen esetben nem mérvadó, hogy én személy szerint mit szeretek és mit nem. De az egész pont attól lesz annyira izgalmas, hogy a végére elkészülhet egy olyan koktél, amit magamtól lehet, hogy sosem próbáltam volna ki. Valójában ezt csapat munkaként is fel lehet fogni; így a vendég számára is élmény lesz a folyamat, hiszen a végén egy kicsit magáénak érezheti a kapott italt.”

Sok más szórakozóhellyel ellentétben a Yellownál ugyanúgy megvan az esti klub hangulat, a jó zenék és jó hangulat, miközben nagy hangsúlyt fektetnek a minőségi italokra is. De nemcsak ezért szeret Ádám itt dolgozni, hanem azért is, mert nagyon erős a csapat. Így ha esetleg nincs jó napja, és mivel a munkája megköveteli, hogy ez nem látszódhat rajta, a többiek segítségével túllendül rossz kedvén.

Kónya Zsuzsi sok bartenderrel ellentétben azt élvezi legjobban, ha megy a darálás. Többek között ezt szereti a Yellowban is. A szöszölés és a pepecselés helyett a nagytételek kiadása az, ami igazán lelkesíti. Sok esetben a pályára is ő adja ki a rendeléseket. Sok év tapasztalat van a háta mögött, van gyakorlata ebben, könnyen rááll az agya a gyors munkatempóra. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne kedvelné a koktélokat; leginkább a Negroni vonal áll a legközelebb hozzá.

„Egyáltalán nem mondanám magam annak a tipikus csajos csajnak, ami a koktélozást illeti, sokkal szívesebben iszom erősebb italokat. Ha pedig a vendég kér egy koktélt, először mindig azt derítem ki, hogy melyik alapszeszt szereti, aztán utána következik a többi dolog; hogy hölgyről vagy úrról van-e szó, milyen idős, intenzív italt inna, vagy inkább csak elszürcsölgetné azt a koktélt, esetleg mennyire bevállalós. Ez mind meghatározza, hogy mit készítek el neki. Van, hogy magamat is kizökkentem a komfortzónámból, ez főleg akkor fordul elő, ha a vendég nem egy klasszikus koktélt szeretne inni, hanem valami különlegesebbet, de a sok tapasztalatnak és behatásnak köszönhetően ilyenkor is tudok hova nyúlni.”

Zsuzsi az Elyx Mule-t, az egyik legkedveltebb koktélt készítette el nekünk az itallapról.

„Ez óriási kedvenc a Yellowban! Igazi frissítő, köszönhetően a gyömbérsör csípősségének és a lime-nak. Nem gondolnám, hogy erős ital, 4 cl Elyx van benne, mégis karakteres koktél.”  

Talán mondhatjuk, hogy a Yellow Budapest az egyik legüdítőbb éjszakai szórakozóhely a belvárosban. A Széchenyi tér környéke az elmúlt időszakban felkapott buli központ lett, sok esetben viszont túl nagy a tömeg, nem ritka, hogy az ember úgy érzi, túl személytelenné vált a hétvégi szórakozás. A Yellow több szempontból is kitűnik a környéken; bárklubként üzemel, ami azt jelenti, hogy úgy szórakozhatunk, hogy közben a minőségi italfogyasztásról sem kell lemondani, a bárpultban dolgozó bartendereknek és a különös gonddal összeállított itallapon található koktéloknak köszönhetően. Ráadásul a facecontrolnak hála, válogatott társaságban táncolhatjuk ki a megfáradt heti gőzt. 

 Gubcsó Balázs, a Yellow megálmodója elmondása alapján évekig nem talált olyan klubot Budapesten, ami igazán passzolt volna az ízléséhez, így külföldi élményei alapján inspirálódva vágott bele a Yellowba. 2004 óta foglalkozik vendéglátással más tevékenységek mellett. A Belvárosban nőtt fel, és napjai nagyrészét most is itt tölti; rajong érte, és a Yellow nyitásával régi álmát váltotta valóra. A hely egyik fő jellegzetessége az a bizonyos attitűd, aminek minden vendégben meg kell lennie, hogy bejusson a helyre. Ezt a stílust szolgálja ki minden; a kialakítás, a dizájn, a zene és a staff is.

„Mivel egy már előttünk működő szórakozóhelyet vettünk át, így a belső kialakítás némileg adott volt. A középre helyezett óriási bárpult hozta magával a koncepciót, hogy egy valódi bárklubot alakítsunk ki. Ez annyit tesz a valóságban, hogy a komoly bármunka ellenére ez mégiscsak egy klub, ahol táncolni és szórakozni lehet. A hely adottságai miatt egyszerre nagyjából 300 ember fér be hozzánk, de általában egy péntek-szombat este 600- 800-an fordulnak meg a Yellowban.” – mesélt Balázs az alapkoncepcióról. 

Az Espresso Martini az egyik legkedveltebb koktél, kellemes, kávé íze mellett fel is pörget. Tökéletes parti koktél, de vacsora mellé, digesztívként is megállja a helyét. 1983-ban Dick Bradsell találta ki, aki akkoriban a londoni bár élet egyik legragyogóbb csillaga volt, éppen a Soho Brasseries-ben dolgozott, és a „Vodka Espresso” nevet adta neki.

Dick Bradsell – egy igazi legenda

A londoni bárélet egyik legnagyobb hatású bartendere, akinek innovatív munkája a koktélok terén nagy hatással volt a koktél- és bárkultúrára. Akkoriban például furcsának tartották, hogy hatalmas mennyiségű jéggel dolgozott, vagy, hogy frissen facsarta a citromlevet a koktélba, mára ezek a technikák természetessé váltak a bárpultban. A The Player, 6 Degrees és a Match bárpultja mögött több olyan italt talált ki, köztük az Espresso Martinit, a Bramble-t vagy a Russian Spring Punch-ot, amiket ma már modern klasszikusként tartunk számon. Az Observer magazin egyenesen a koktélok királyának hívta Bradsellt, aki újító dolgaival felforgatta London koktél bárkultúráját a 80-as években.

A misztikus szupermodell és Bradsell esete

A nagy klasszikus koktélok szinte mind rendelkeznek eredetmítosszal, az Espresso Martini-é azonban sok szempontból túltesz a legtöbbjén. A legenda úgy tartja, hogy 1984-ben egy modell érkezett a bárba, aki nagyon fáradt volt, de semmiképpen nem hagyta volna ki az esti party-t, így megkérte Bradsellt, hogy készítsen neki egy olyan koktélt, „ami először felébreszt, majd megcsinál.”. Az eredeti szöveg így hangzik: "Wake me up, and then fuck me up." A bartender így is tett; készített egy friss espressot, félretette amíg a többi összetevőt, a vodkát, a cukrot, a kávélikőrt egy shakerbe töltötte, végül ehhez hozzáadta az espressot, jól felrázta, és egy hűtött koktél pohárba töltötte. Ebben a pillanatban új ital született, a sztori pedig mítoszt teremtett. Bradsell végül soha nem árulta el híres vendége kilétét, csak annyit hintett el, hogy az illető pár év múlva a legismertebb szupermodellek egyike lett, ezért többen Kate Moss-ra, esetleg Naomi Campbellre gyanakodnak.

Ez már mind történelem

A Cosmopolitan koktél annyira közismert és népszerű, hogy szülői jogaiért igen sokan versenyeznek. A legtöbb forrás szerint Cheryl Cook nevéhez köthető az ital megjelenése. A floridai South Beachen dolgozó bartender valamikor az 1980-as évek közepén a sok martinis poharat szorongató vendége láttán elgondolkodott, mi mást kínálhatna a tömény Martini koktél helyett a nőknek. Hogy a kecses martinis pohár a nők kezébe is odakerüljön, egy kissé savanykás, mégis markáns, elegáns, rózsaszín italt alkotott egy 30-as években felbukkant gin alapú koktél alapján. Cheryl eredeti receptje szerint a koktélba kell vodka, egy löttyintésnyi triple sec, egy csöppnyi Rose’s limelé és csak éppen annyi áfonyaszörp, hogy csinosan rózsaszínre fesse az italt. 

Cheryl Cook, a 80-as évek egyik legismertebb bartendere

Ám a Massachusetts-i meleg közösség nagy része egy ottani bartendernek, John Caine-nek köszönhetően állítólag már a 70-es években ilyesmi koktélt ivott, és amikor John átköltözött San Franciscoba, vitte magával az ital hírét is. Toby Cecchini bartender Manhattan-ben az Odeon-ban fejlesztette tovább John Caine receptjét 1988-ban, és végül ez lett a Cosmopolitan készítésének általánosan elfogadott és elterjedt módja, amelyben Absolut Citron-t, Cointreau-t, frissen facsart lime levét és több áfonyalét használt.

A 80-as évek végén Toby Cecchini (Odeon) és a Martinik királynőjének kikiáltott Cheryl Cook mellett az amerikai koktélkultúra keresztapjának tartott Dale DeGroff (The Rainbow Room) is az Absolut Citront kezdte használni, ezáltal megerősítve a jelenlegi hivatalos receptúrát. A koktél iránti hatalmas érdeklődés azonnali sikert hozott az Absolut ízesített vodkájának. New York-ban éppen csúcsára járt a party kultúra, a Cosmo hamar közkedvelt lett szerte Amerikában. Az igazi világhírig azonban még várni kellett; ezt a Szex és New York sorozat hozta el nagyjából 10 évvel később.

Részlet a Szex és New York egyik részéből