Az emberek több, mint kétszáz éve fogyasztanak koktélokat, a legelső írásos hivatkozás 1798-ra datálható. Jó pár közülük a kultúránk részévé vált, és mai napig népszerű. Egy Martini, Margarita, Caipirinha, Manhattan esetében gondolkodás nélkül elfogadjuk, hogy miért is váltak sikeressé, legtöbbször frissítő hatásuk vagy éppen kifinomultságuk miatt, de vannak olyan népszerű koktélok, amik kívül esnek ezen a kategórián és már-már extrémnek számítanak. Ilyen a Bloody Mary – történeti posztunkat itt olvashatjátok – vagy akár a White Russian. A White Russian fő összetevői a vodka, a kávélikőr és a tejszín. Az ital a megszokottól eltérően több cukrot tartalmaz, de a legtöbb ember számára maga a tejszín az, ami megkérdőjelezi ennek az italnak a kifinomultságát. Utóbbihoz már csak azért is szkeptikusan állnak egyesek, mert nem igazán értik az összefüggést a tej és a felnőtteknek szóló élvezeti cikként fogyasztott alkoholos italok között. Pedig a White Russian van annyira karakteres, hogy a legismertebb koktélok között tartsák számon. Ahogy David Wondrich italtörténész írja, ez egy olyan koktél, amely „átlép a kevert italok világán, mint a Rodoszi Kolosszus, egyik lába szilárdan áll azok között, akik soha nem isznak, a másik lába azok között, akik mindig.”

Világokat átszövő történelem

Hiába keressük a White Russian eredetét a messzi Szibériában, története Etiópiából Mexikóba és Brüsszelbe vezet, és igen van kapcsolata Oroszországgal is, de talán nem olyan erős, mint gondolnánk. A White Russian első nyomatott hivatkozása 1965-ben az Oakland Tribune-ben jelent meg, és legtöbb forrás ezt tekinti az ital első hivatalos megjelenésének, de nem lehetnek kétségeink afelől, hogy bőven ez előtt már felszolgálták valahol.

Az Orosz medvétől a Fehér oroszig

Hogy megtudjuk a White Russian történetét, először érdemes elődjéhez, a Black Russian-höz visszanyúlni. A Black Russian a White Russian nagy testvére, amit 1949-ben egy bizonyos Gustave Tops talált ki. A belga bartender Luxemburg akkori amerikai nagykövete, Perle Mesta (1889-1975) tiszteletére alkotta meg ezt az italt a brüsszeli Metropol Hotelben. A michigani származású Mesta nagy rajongója volt a vodkának, de a hidegháború éveiben jobbnak látta titkolni a keleti szuperhatalom „legfőbb” exportterméke iránti szenvedélyét. A socialite fogalmi kategóriáját kimerítő Perle Mesta, férje után maradt millióiból valódi közéleti figurává nőtte ki magát. Washingtoni partijain a korszak tündöklő sztárjai és legbefolyásosabb politikusai vettek részt. Az ital tehát Brüsszelben született meg, az egyetlen oka annak, hogy Oroszországhoz kötik, az az, hogy a vodka Oroszországból származik - valójában a Keleti blokkból, az oroszok és a lengyelek között mai napig nagy viták vannak az eredetről.

A Bloody Mary-t lehet szeretni vagy nem szeretni, de semmiképpen sem vitatható el tőle a világ legismertebb koktélok között elfoglalt helye. Az Egyesült Államokban például olyan népszerű, hogy a január 1-jét hivatalosan is Bloody Mary Napnak nyilvánították. Sokan ismerik a „másnapos italként”, nem egyszer láthattuk hollywoodi filmek jeleneteiben, ahogy a főhős az előző esti buli hevét próbálja enyhíteni ezzel a tápláló, frissítő itallal. A kutyaharapást szőrivel elv mentén haladva, a legjobb, ha a díszként alkalmazott csinos kis zellerszálat is elrágcsáljuk, így némi plusz vitaminhoz tudjuk juttatni szervezetünket.

Bloody Mary és az ízek teljessége 

A Bloody Mary-t tartják a világ legkomplexebb italának olyan szempontból, hogy mindegyik alapíz megtalálható benne. Annyira komplett az ízhatás, hogy az édes, savanyú, keserű és sós alapízek mellett megjelenik az ötödik, az úgynevezett umami is. Egyébként az umami, ami megtalálható a paradicsomban, a halfélékben, a spenótban és a sajtfélékben is, a keleti konyhákban alapvető fontosságú, kínai vagy húsízként is utalnak rá, az észlelésére képes ízlelő receptorok pedig a nyelv egész felületén megtalálhatóak. De kinek jutott eszébe ez az elsőre bizarrnak tűnő koktél, és hogy kapta sokatmondó nevét? 

Egy kis New York Párizsban, egy kis Párizs New York-ban

Bár a koktél Bloody Mary név alatt először egy 1946-os hirdetésben tűnt fel, történetének kezdete több, mint 20 évvel azelőttre datálható. Amikor 1920 körül az Orosz Forradalom elől menekülő orosz immigránsok vodkát és fekete kaviárt vittek magukkal Párizsba, senki nem gondolta volna, hogy a koktélvilág egyik leghíresebb koktéljának megszületésre biztosítanak ezzel lehetőséget. Az egyik helyi New York stílusú bár, a Harry’s (később átkeresztelték Harry’s New York Bar-ra) fiatal bartendere, Ferdinand „Pete” Petiot belevetette magát a kísérletezésbe, miután a vodkát magában túl íztelennek tartotta. Pont akkoriban jutott hozzá az USA-ból importált konzerv paradicsomléhez, ami a tengerentúlon Paradicsom dzsúz koktél néven futott az itallapokon a Szesztilalom idején. Egy évnek kellett eltelnie, hogy Petiot agyába befészkelje magát az ötlet, vajon hogy működhet együtt a két összetevő. Miután adott hozzá némi fűszert, 1921-ben meg is született a Bloody Mary első verziója, akkor még Bucket of Blood néven.

Keresve sem találnánk ikonikusabb koktélt a Martininél; nem hiába hívják a koktélok királyának. Köztudottan Ernest Hemingway és F. Scott Fitzgerald is nagy rajongója volt, rajtuk kívül pedig a Királyi család és James Bond is szívesen issza ezt az elegáns, tiszta, magas alkokoltartalmú italt. Varázsa nemcsak megjelenésének köszönhető, hanem karakteres ízének is. Igazi időtlen klasszikus.

A Martini - a klasszikus koktélok megkérdőjelezhetetlen királya

Számos történet kering a világban a martini, a klasszikus koktélok koronázatlan királyának eredetével kapcsolatban. Könyvet lehetne róla írni, és született is pár a témában. Amióta először elkészítésre került, a martini számos irányban fejlődött tovább a folyton változó koktéltrendek hatására, szerte a világon.

Az ital eredetileg gin és vermut mámorító kombinációja volt, keserűcseppekkel és curacaoval. Az 1880-as években tűnt fel, első említése pedig Harry Johnson: New and Improved Bartender’s Manual című könyvében jelent meg 1888-ban. Ebben a leírásban az ital egyenlő arányban tartalmazott olasz édes vermutot és gint. De a mennyiségek, arányok a vendég ízlésétől függően ettől eltérhetnek. Mindössze egy évtizeddel a felbukkanása után a száraz variáció is megjelent 1903-ban a „Fancy Drinks and How To Mix Them” című kis koktélkönyvben. A dry martini ebben az időben azt jelentette, hogy az olasz édes helyett francia száraz vermutot használtak.

Az ital egyre népszerűbb lett és az 1920-as évekre nők és férfiak egyaránt fogyasztották a speakeasy bárokban Amerika szerte. Az ital maga is tovább fejlődött, amihez a bathtub gin elterjedése is hozzájárult. Az 1930-as évekre sikk lett fogyasztani. Ahogy nőtt a népszerűsége, új variánsai jelentek meg, néhány változatába pedig sokkal kevesebb vermut került. A típusa, ahogy ebben az időben a száraz, azaz dry martinit ismerték, öt rész gint és egy rész vermutot tartalmazott. Minél kevesebb vermut volt az italban, annál szárazabbnak minősült. Ezzel egy időben pedig az a martini típus, ami két rész gint és egy rész vermutot tartalmazott, ’wet’ martini néven lett ismert.

Az Espresso Martini az egyik legkedveltebb koktél, kellemes, kávé íze mellett fel is pörget. Tökéletes parti koktél, de vacsora mellé, digesztívként is megállja a helyét. 1983-ban Dick Bradsell találta ki, aki akkoriban a londoni bár élet egyik legragyogóbb csillaga volt, éppen a Soho Brasseries-ben dolgozott, és a „Vodka Espresso” nevet adta neki.

Dick Bradsell – egy igazi legenda

A londoni bárélet egyik legnagyobb hatású bartendere, akinek innovatív munkája a koktélok terén nagy hatással volt a koktél- és bárkultúrára. Akkoriban például furcsának tartották, hogy hatalmas mennyiségű jéggel dolgozott, vagy, hogy frissen facsarta a citromlevet a koktélba, mára ezek a technikák természetessé váltak a bárpultban. A The Player, 6 Degrees és a Match bárpultja mögött több olyan italt talált ki, köztük az Espresso Martinit, a Bramble-t vagy a Russian Spring Punch-ot, amiket ma már modern klasszikusként tartunk számon. Az Observer magazin egyenesen a koktélok királyának hívta Bradsellt, aki újító dolgaival felforgatta London koktél bárkultúráját a 80-as években.

A misztikus szupermodell és Bradsell esete

A nagy klasszikus koktélok szinte mind rendelkeznek eredetmítosszal, az Espresso Martini-é azonban sok szempontból túltesz a legtöbbjén. A legenda úgy tartja, hogy 1984-ben egy modell érkezett a bárba, aki nagyon fáradt volt, de semmiképpen nem hagyta volna ki az esti party-t, így megkérte Bradsellt, hogy készítsen neki egy olyan koktélt, „ami először felébreszt, majd megcsinál.”. Az eredeti szöveg így hangzik: "Wake me up, and then fuck me up." A bartender így is tett; készített egy friss espressot, félretette amíg a többi összetevőt, a vodkát, a cukrot, a kávélikőrt egy shakerbe töltötte, végül ehhez hozzáadta az espressot, jól felrázta, és egy hűtött koktél pohárba töltötte. Ebben a pillanatban új ital született, a sztori pedig mítoszt teremtett. Bradsell végül soha nem árulta el híres vendége kilétét, csak annyit hintett el, hogy az illető pár év múlva a legismertebb szupermodellek egyike lett, ezért többen Kate Moss-ra, esetleg Naomi Campbellre gyanakodnak.

Ez már mind történelem

A Cosmopolitan koktél annyira közismert és népszerű, hogy szülői jogaiért igen sokan versenyeznek. A legtöbb forrás szerint Cheryl Cook nevéhez köthető az ital megjelenése. A floridai South Beachen dolgozó bartender valamikor az 1980-as évek közepén a sok martinis poharat szorongató vendége láttán elgondolkodott, mi mást kínálhatna a tömény Martini koktél helyett a nőknek. Hogy a kecses martinis pohár a nők kezébe is odakerüljön, egy kissé savanykás, mégis markáns, elegáns, rózsaszín italt alkotott egy 30-as években felbukkant gin alapú koktél alapján. Cheryl eredeti receptje szerint a koktélba kell vodka, egy löttyintésnyi triple sec, egy csöppnyi Rose’s limelé és csak éppen annyi áfonyaszörp, hogy csinosan rózsaszínre fesse az italt. 

Cheryl Cook, a 80-as évek egyik legismertebb bartendere

Ám a Massachusetts-i meleg közösség nagy része egy ottani bartendernek, John Caine-nek köszönhetően állítólag már a 70-es években ilyesmi koktélt ivott, és amikor John átköltözött San Franciscoba, vitte magával az ital hírét is. Toby Cecchini bartender Manhattan-ben az Odeon-ban fejlesztette tovább John Caine receptjét 1988-ban, és végül ez lett a Cosmopolitan készítésének általánosan elfogadott és elterjedt módja, amelyben Absolut Citron-t, Cointreau-t, frissen facsart lime levét és több áfonyalét használt.

A 80-as évek végén Toby Cecchini (Odeon) és a Martinik királynőjének kikiáltott Cheryl Cook mellett az amerikai koktélkultúra keresztapjának tartott Dale DeGroff (The Rainbow Room) is az Absolut Citront kezdte használni, ezáltal megerősítve a jelenlegi hivatalos receptúrát. A koktél iránti hatalmas érdeklődés azonnali sikert hozott az Absolut ízesített vodkájának. New York-ban éppen csúcsára járt a party kultúra, a Cosmo hamar közkedvelt lett szerte Amerikában. Az igazi világhírig azonban még várni kellett; ezt a Szex és New York sorozat hozta el nagyjából 10 évvel később.

Részlet a Szex és New York egyik részéből

Rácz Zoltán laza stílusa, profizmusa mind azt bizonyítja, hogy nem hiába lett az Absolut nagykövete. Bár nem bartendernek készült eredetileg, amit jelenleg csinál egyáltalán nem áll annyira távol attól, amit tanult. Kereskedelemi és marketing végzettségét jól tudja hasznosítani ezen a területen. És bár a bartenderkedés hobbiként indult, és Zolit először főleg a jó kereseti lehetőség vonzotta, egy idő után szenvedéllyé vált a bár élet. Ahogy sokan mások, ő is végigjárta azokat a lépcsőfokokat, amik aztán mindig hozzátettek valamit tudásához. Jelenleg a Yellow Budapest üzletvezetője, mellette pedig olyan kiemelt helyekért felel, mint például nagyobb fesztiválok VIP részlege. Brand ambassadorként napi szinten tart tréningeket, szóval folyamatosan nyüzsög, tervez és szervez. A Yellowban beszélgettünk vele, ahol nemcsak kulisszatitkokat tudtunk meg, hanem azt is, hogy ő melyik bárba jár szívesen Budapesten, ha nem dolgozik.

Bár ma már ritkán állsz a pultban, mi az, ami a legjobban megfogott a bartenderségben?

A bárszakmának saját kis világa van. Amit a legjobban szeretek benne, hogy rengeteg új embert ismerhetek meg, és közben alkothatok is valami új dolgot. Most már két éve üzletvezető vagyok, de néha még mindig beállok a pult mögé. És hogy miért szerettem bele? Egyszer csak jött az érzés, álltam a pultban, és a többi alakult magától.

Milyen út vezetett odáig, ahol most vagy?

Az első helyemen megkérdezték, hogy mióta foglalkozom ezzel, azt füllentettem, hogy ezer éve bartender vagyok. Emlékszem, hazavittem az itallapot, és egy nap alatt megtanultam a recepteket, hogy beengedjenek a pultba. Szerencsére elég hamar rákaptam az ízére, könnyen ment, nem is gondolták azt, hogy én kevesebb ideje csinálom ezt. Bartenderként dolgoztam több helyen, és rendezvényeken is szép számban, aztán az Akváriumba kerültem, ott dolgoztam először üzletvezetőként, jelenleg pedig itt vagyok a Yellow Budapestben.