Szekeres Györgyöt, a Blue Fox The Bar bartenderét lassan tíz éve szippantotta be az italok világa. Bár a bartenderek népszerűsége elég nagy, végül is ők a bárok rocksztárjai, nem minden esetben ez a fő mozgatórugó. Szerinte bartendernek lenni valójában nem is munka, hanem életstílus; ő szabadidejében is szívesen tanul, fejlődik, így rendszeresen jár kóstolókra, mesterkurzusokra. Végignézve rajta, tökéletes összhangban van a bárral, ahogy a koktélok is, amiket készít a rá jellemző laza eleganciával. A tél apropójából négy különleges, fűszeres kokéllal készült, a vele való beszélgetés során pedig megtudhattuk, hogy mit jelent, ha egy alappárlatot fuzionálnak, érdemes-e figyelembe venni a legújabb prezentációs trendeket, vagy, hogy mi a jó dinamika a vendég és a bartender között.

Itt vagyunk a Blue Foxban The Barban. Milyen ez a hely?

Ebben a kis „rókalyukban” mindenki megfordul, kezdve a Kempinski gazdag, szofisztikált vendégeitől, azokig a turistákig, akik spontán ugranak be egy italra. Talán leginkább a hanyag eleganciával tudnám jellemezni. Nem láttam még ehhez fogható helyet; maga a környezet sok mindenhez teret ad; hétvégente élőben szól a jazz, de van, hogy DJ pörgeti a lemezeket.

Szakmailag és fellépésileg is nagyon profinak tűnsz. Milyen típusú ember vagy? Hogy viszonyulsz az italkészítéshez?

Ennyi év után már inkább érzésből találok ki vagy készítek el egy italt, ami nagyrészt abból fakad, hogy van már múltam, de ugyanilyen fontos, hogy olyan emberektől inspirálódhattam és tanulhattam, akik a szakmai nagyjai, legyenek bartenderek, chefek vagy sommelier-k. Aztán sokat segít a fejlődésben az is, hogy rendszeresen járok kóstolókra, és több mesterkurzuson is részt vettem már. Egyrészt egy fuvallatként jön egy ízvilág, amit elképzelek, másrészt ott az alapszeszek ismerete. Vodkával kicsit könnyebb dolgozni, mivel semleges az íze, sok mindenhez fel lehet használni. Amikor összeáll a fejemben, hogy nagyjából mit szeretnék, azt utána ki is kell kísérletezni, hogy kialakuljon a szükséges balansz, ami elengedhetetlen egy jó italhoz. Az új koktélok kitalálása során egyébként nagyon sok minden adhat ihletet; egy zene, egy illat vagy egy élmény. Ezek egyébként nemcsak az ízekre vannak ilyenkor hatással, hanem a prezentációra is; arra, hogy szervirozom az adott italt. Egy koktél nagyon komplex dolog; ugyanolyan fontos az ízvilág, a név, és az, hogy mit szeretnék átadni vele. A cél az, hogy jó élményt kapjon a vendég, és ha ő mosolyog, akkor én is.

Mi az, ami megfogott ebben a szakmában?

Tizennyolc évesen, még az egyetem mellett kezdtem el ezzel foglalkozni, és akkor az volt a legizgalmasabb számomra, hogy egy gyümölcsből vagy bármilyen más szilárd alapanyagból hogy lehet egy cseppfolyós csodát létrehozni. Első körben a párlatok világa fogott meg. Nem Tom Cruise akartam lenni a Koktél című filmből, nem a pózolás érdekelt az egészben, inkább a technológia és az egész miértje húzott be. Persze a csinos csajok, az impozáns környezet sem volt ellenemre, amiben már eleve otthonosan mozogtam. Közben megjártam külföldet is, és ez sokat segített a fejlődésben; többek között ez is tette lehetővé számomra, hogy mára profi környezetben, profi italokat készíthetek.

Mind a négy ital fuzionált vodkával készült. Ez a technológia nagyon jellemző rád?

Szeretem használni ezt a technológiát, mert plusz karaktert ad az italoknak. A modern bartendingben az, hogy fuzionálunk, nem varázslat, szinte már mindennapos. Ez egyébként nem más, minthogy légmentesen fűszerekkel lezárjuk az alapszeszt, és sous vide-dáljuk. Ha nem vodkáról beszélünk, akkor azokra az ízekre szeretek ráerősíteni, amik amúgy is jellemzőek az adott érlelt italra. Ez lehet akár még pálinka is.

Ennek az italnak a különlegességét a mezcal, egy mexikói tequillahoz hasonló párlat adja, amit agavéból készítenek. Egy legenda szerint egyszer egy villám csapott bele egy agavenövénybe, ami ugyanazt az eredményt eredményezte, mint a mai hőkezelés, amit az erjesztés előtt alkalmaznak. Emiatt többen az „égből jött italnak” nevezik a mezcalt.

Saját szavaival:

Eltüntettem a Mezcal intenzív füstösségét az Absolut Citronnal, ezáltal egy olyan italt tudtam készíteni, ami ízvilágában sokkal populárisabb.

A Vodka Martini csupán két összetevőből áll, mégis több százféleképpen el lehet készíteni. James Bond kedvenc itala az egyik legismertebb koktél a világon; és hogy mitől olyan népszerű? Egyszerű, karakteres, és végtelenül elegáns, köszönhetően az Y pohárnak, amiben szervírozzák. Bohus Péter, a Vakegér vezető bartendere most egy twistet készített nekünk. 

Saját szavaival:

A twist ebben a koktélban nem az alapanyag, hanem az elkészítés módja és a szervírozás hőmérséklete, ami által, a citrus az ital fokozatos melegedésével fejti ki hatását.

A Vakegér saját Moscow Mule twistje, amiben a gyömbérsör intenzív édes ízét, nemcsak a limelé húzza vissza, hanem Bohus Péter és bartender kollégája által kifejlesztett kakukkfüves citromvüves cordial is. A hely egyik siker itala a Vakegér Mule, ami az izgalmas réz pohárnak is köszönhető. Ahogy valaki kikér egyet, egyből elindul a pultnál a kérdezősködés. Ha pedig egy koktél szép,rossz már nem lehet, mert ahogy a mondás tartja; az emberek nagyrésze már a kinézet alapján eldönti, hogy ízleni fog-e neki az adott ital.

Saját szavaival:

Próbáltam az eredeti receptben szereplő gyömbérsör édességét visszafogni a friss lime lével és a codial csípősségével.

Budapesti bartender körökben elég ritka, ha valaki huzamosabb ideig ugyanabban a bárban dolgozik. Bohus Péter hét éve van a Vakegérben; ráadásul az itallapon kívül más területeken is kiéli kreativitását. Ilyen a nemrég felépített impozáns könyvespolc, amit lehetetlen nem észrevenni a nagy terembe lépve. Érződik, hogy szereti és törődik a hellyel. Sok bartenderrel ellentétben ő abban látja a legnagyobb kihívást egy koktéllap elkészítésénél, hogy olyan italokkal töltse meg, amik a vendég számára érthetőek, számára könnyen elkészíthetőek, mégis van bennük egy kis extra. Élményt szeretne adni, és mindezt megfizethető áron, hiszen a Vakegér közönsége 90%-ban magyarokból áll.

Mik a legfontosabb dolgok, amiket az elmúlt 13 évben megtanultál a bartender szakmáról?

Azt, hogy folyamatosan változik, nem szabad megállni a fejlődésben, folyamatosan képezni kell magunkat, illetve, hogy mindenkinek végig kell járnia a ranglétrát. Az elsőt évet én is poharazóként töltöttem, ezután lettem pultos, majd bartender, most pedig head bartenderként és üzletvezető helyettesként dolgozom.

Mennyire volt tudatos, hogy a bárpult mögött kötöttél ki?

A középiskola után rendőr szakközépbe mentem, de három hét után rájöttem, hogy nem az én világom, ahhoz túlságosan kötött, úgyhogy az egyik barátom által inspirálódva jelentkeztem a vendéglátó szakközépbe. Fogalmam sem volt róla, hogy ez miről szól, de nagyon hamar megszerettem; a pörgés, az italok, a rugalmasság mind meggyőzött.

Amióta fellendült Budapesten a turizmus, és egyre több hely nyílik, lassan eltűnőben vannak azok a felszolgálók, pultosok, akik tanulták a vendéglátást. Ez nem feltétlenül jó.

Megvan az a felső tíz százalék a vendéglátósok között, akik nagyon jól csinálják a dolgukat, amibe beletartozik, hogy komolyan veszik a szakmájukat, és folyamatosan fejlődni próbálnak. Ami egyfelől jó, de közben van, hogy már túltolják ezt a koktél sztorit. Néha azt érzem, félúton elhagytuk a vendégeket, és vannak olyan bartenderek, akik már csak maguknak vagy a kollégáknak készítik az italokat. Nemhogy a vendégek, de sokszor még a vendéglátósok sem tudnak lépést tartani velük. Izgalmas, hogy mindenki egyedi koktélokat készít, de már nincs meg az, ami húsz évvel ezelőtt, hogy megvoltak a sztenderd italok, amiket ha kikértem akár a világ különböző pontjain, hasonlót kaptam. Nincs baj az egyediséggel sem, de nem biztos, hogy minden körülmények között ehhez kellene ragaszkodni. Persze ez az én véleményem. Aztán ott a másik véglet; nagyon sokan alulképzettek a szakmában. A magyar társadalom jelenlegi állapotához tudnám hasonlítani a helyzetet; itt sincs meg a masszív középréteg. Én ezt próbálom hozni; az átlag embert szeretném megszólítani.

Karai Ákos, a Mazel Tov bartendere egy különleges, mégis pofonegyszerű recepttel lepett meg bennünket. Nemcsak közel-keleti ételek mellé tökéletes választás ez a koktél, bármikor meglepheted vele vendégeidet, ők pedig biztos jóideig nem kerülnek ki a varázsa alól. A Macabee sör szépen balanszba hozza az amúgy passion gyümölcs édességét, így a kevésbé édesszájúak is imádni fogják az italt.

Saját szavaival

Az italnak a sör adja a savasságát, az Aperol és a passion fruit a gyümölcsösségét, ami a vaníliás vodkával kiegészítve egy nagyon komplex italt eredményez.

Karai Ákos szereti az édesebb koktélokat, és bár sok bartendertől távol áll ez az ízvilág, ő a bizonyíték arra, hogy az édesszájúak is megtalálhatják számításukat a budapesti éjszakában, ez esetben a Mazel Tov barpultjánál. A koktél a citrom peelnek köszönhetően nemcsak finom, de frissítő hatású is. 

Saját szavaival

A második ital a klasszikus Vodka Martini twistje. Alapjában véve nem vagyok oda a klasszikusokért, nekem túl alkoholhangsúlyosak, ezért ebbe az italba is belecsempésztem magamat és az édesszájúságomat a pezsgő cordiallal és a narancs bitterrel. 

A Mazel Tovba lépve az embert nemcsak a közel-keleti konyha jellegzetes ételeinek illata lengi körbe, de a hely varázsa is azonnal hatalmába keríti. A hely gasztronómiai élményéhez nemcsak a különleges fogások, hanem a hozzájuk illő italok is hozzátesznek. Kara Ákos bartender szívesen merít ihletet a Mazel Tov séfjeitől. A Tel Aviv Kiss méltó nevéhez; ugyanolyan izgalmas és intenzív, mint a város, amiről a nevét kapta.

Saját szavaival:

A TUBI 60 most az egyik legnépszerűbb bitter Izraelben, a tel avivi bárok és kávézók kultikus itala. Egyébként egy izraeli testvérpár start-up projektje. Én személy szerint nem igazán fogyasztom, de szívesen használom koktélokban, mert nagyon jól működik egyes spiritekkel.

Karai Ákos, a Mazel Tov bartendere Espresso Martini twistjét Absolut Extrakttal készítette el nekünk; ehhez adott még egy különleges tequilla alapú csokilikőrt is, amit narancshéjjal infúzált, hogy még karakteresebb ízhatást kapjon.

Saját szavaival:

A koktél tetejére az egyik desszertünkhöz használt linzer-tészta alapú kardamom homokot szórtam. Úgy gondolom, nagyon jól kiegészíti ezt a finom desszertitalt.

Karai Ákos született vendéglátós. Azt mondja, hogy ő az emberekért van; hogy ne csak étellel, itallal jól lakottan, hanem élményekkel induljanak haza a Mazel Tovból az eltöltött pár óra után. A közel-keleti finomságairól híres étterem, ahol a XXI. századi kozmopolita milliő jól megfér a történelemmel átitatott kopott falak mellett folyamatos inspirációt nyújt Ákos számára, akit leginkább honvágya vezetett haza külföldről. Azt mondja, hogy most jó itt; szemtanúja Budapest fejlődésének, és még ha van is hova tovább, ő bízik abban, hogy ahogy a város képes lépésről lépésre egyre jobbá válni, a benne élők is követik ritmusát. A lenti interjúban beszélgettünk hazai vendéglátásról, szó esett sörös koktélokról, szakmai alázatról, és azt is megtudtuk, hogy milyen a bartender, ha édesszájú.

Mi vonzott téged a bárpulthoz és mi volt az, ami miatt a bartender hivatást választottad?

Öt évig felszolgáló voltam, aztán két évet külföldön töltöttem, és amikor visszajöttem, akkor gondolkoztam el azon, hogy tulajdonképpen szeretem a vendéglátást, szeretek emberekkel foglalkozni. A felszolgálásban viszont hiányzott a produktum, hogy létrehozzak valamit, amivel boldoggá, elégedetté tudok tenni másokat. Nagyon tetszett már akkor is a bartenderség, a pult mögötti élet, a pörgés; jó volt nézni, ahogy dobálják az üvegeket. (nevet) Szerintem ez elég sok emberben elindítja a fantáziát, sokan ki is kipróbálják magukat a pult mögött. Nálam ez a pillanat 2014-ben jött el. Elvégeztem egy mixer-tanfolyamot a LAB oktatásában. Emlékszem, amikor elkezdtem dolgozni pultban, még nagyon esetlen, tapasztalatlan voltam, próbáltam felhasználni azt, ami még a felszolgálásból rám ragadt. Szerencsére egy nagyon jó, inspiráló közegbe kerültem, ahol rövid idő alatt nagyon sokat tudtam fejlődni, tudásban is és gyakorlatban is. Aztán egyszerűen benne ragadtam, mert nagyon szeretem csinálni!

Ha te választhatod meg az alapanyagokat, akkor mivel dolgozol szívesen? Mik azok, amik a leginkább közel állnak hozzád?

Teljesen vendégfüggő. Én az emberismeretben látom az egésznek a kulcsát. Már amikor bejön egy vendég, akkor nagyjából be kell tudni határolni, hogy milyen ízeket szeret, utána pedig el kell tudni beszélgetni vele arról, hogy neki illetve nekem mi az elképzelésem. Elindul egy kis activity, és ebből próbáljuk kihozni a maximumot.

Személy szerint milyen ízvilág áll a legközelebb hozzád?

Nagyon édesszájú vagyok! Azt mondják, hogy az ízlésvilág a korral fejlődik; hát nálam nem! (nevet) Én megmaradtam teljes mértékben édesszájúnak, ami nem feltétlenül előny, de hátránynak sem mondanám a szakmában. Épp ezért az italaim nagy része is inkább ezt a világot képviseli, persze semmiképpen nem öncélúan. Azért a tapasztalatok alapján a legtöbb ember alapvetően szereti az édes ízt, csak meg kell találni, hogy milyen tálalásban.

Milyen összetevők azok, amikkel gyakran dolgozol?

Nagyon szeretek például tojásfehérjével dolgozni, mert nagyon jó textúrát ad az italnak. Lágy, krémes lesz tőle. Aztán ott a passió gyümölcs, a zeller vagy a koriander.