Szekeres Györgyöt, a Blue Fox The Bar bartenderét lassan tíz éve szippantotta be az italok világa. Bár a bartenderek népszerűsége elég nagy, végül is ők a bárok rocksztárjai, nem minden esetben ez a fő mozgatórugó. Szerinte bartendernek lenni valójában nem is munka, hanem életstílus; ő szabadidejében is szívesen tanul, fejlődik, így rendszeresen jár kóstolókra, mesterkurzusokra. Végignézve rajta, tökéletes összhangban van a bárral, ahogy a koktélok is, amiket készít a rá jellemző laza eleganciával. A tél apropójából négy különleges, fűszeres kokéllal készült, a vele való beszélgetés során pedig megtudhattuk, hogy mit jelent, ha egy alappárlatot fuzionálnak, érdemes-e figyelembe venni a legújabb prezentációs trendeket, vagy, hogy mi a jó dinamika a vendég és a bartender között.

Itt vagyunk a Blue Foxban The Barban. Milyen ez a hely?

Ebben a kis „rókalyukban” mindenki megfordul, kezdve a Kempinski gazdag, szofisztikált vendégeitől, azokig a turistákig, akik spontán ugranak be egy italra. Talán leginkább a hanyag eleganciával tudnám jellemezni. Nem láttam még ehhez fogható helyet; maga a környezet sok mindenhez teret ad; hétvégente élőben szól a jazz, de van, hogy DJ pörgeti a lemezeket.

Szakmailag és fellépésileg is nagyon profinak tűnsz. Milyen típusú ember vagy? Hogy viszonyulsz az italkészítéshez?

Ennyi év után már inkább érzésből találok ki vagy készítek el egy italt, ami nagyrészt abból fakad, hogy van már múltam, de ugyanilyen fontos, hogy olyan emberektől inspirálódhattam és tanulhattam, akik a szakmai nagyjai, legyenek bartenderek, chefek vagy sommelier-k. Aztán sokat segít a fejlődésben az is, hogy rendszeresen járok kóstolókra, és több mesterkurzuson is részt vettem már. Egyrészt egy fuvallatként jön egy ízvilág, amit elképzelek, másrészt ott az alapszeszek ismerete. Vodkával kicsit könnyebb dolgozni, mivel semleges az íze, sok mindenhez fel lehet használni. Amikor összeáll a fejemben, hogy nagyjából mit szeretnék, azt utána ki is kell kísérletezni, hogy kialakuljon a szükséges balansz, ami elengedhetetlen egy jó italhoz. Az új koktélok kitalálása során egyébként nagyon sok minden adhat ihletet; egy zene, egy illat vagy egy élmény. Ezek egyébként nemcsak az ízekre vannak ilyenkor hatással, hanem a prezentációra is; arra, hogy szervirozom az adott italt. Egy koktél nagyon komplex dolog; ugyanolyan fontos az ízvilág, a név, és az, hogy mit szeretnék átadni vele. A cél az, hogy jó élményt kapjon a vendég, és ha ő mosolyog, akkor én is.

Mi az, ami megfogott ebben a szakmában?

Tizennyolc évesen, még az egyetem mellett kezdtem el ezzel foglalkozni, és akkor az volt a legizgalmasabb számomra, hogy egy gyümölcsből vagy bármilyen más szilárd alapanyagból hogy lehet egy cseppfolyós csodát létrehozni. Első körben a párlatok világa fogott meg. Nem Tom Cruise akartam lenni a Koktél című filmből, nem a pózolás érdekelt az egészben, inkább a technológia és az egész miértje húzott be. Persze a csinos csajok, az impozáns környezet sem volt ellenemre, amiben már eleve otthonosan mozogtam. Közben megjártam külföldet is, és ez sokat segített a fejlődésben; többek között ez is tette lehetővé számomra, hogy mára profi környezetben, profi italokat készíthetek.

Mind a négy ital fuzionált vodkával készült. Ez a technológia nagyon jellemző rád?

Szeretem használni ezt a technológiát, mert plusz karaktert ad az italoknak. A modern bartendingben az, hogy fuzionálunk, nem varázslat, szinte már mindennapos. Ez egyébként nem más, minthogy légmentesen fűszerekkel lezárjuk az alapszeszt, és sous vide-dáljuk. Ha nem vodkáról beszélünk, akkor azokra az ízekre szeretek ráerősíteni, amik amúgy is jellemzőek az adott érlelt italra. Ez lehet akár még pálinka is.

A saját ízlésed mennyire hangsúlyosan jelenik meg a koktélokban, és ha igen, akkor hogy tudod átadni a vendégeknek?

A bárpultnál én irányítok. Bár te vagy vendégként az iránymutató, én készítem el azt, amire vágysz. Ez úgy néz ki, hogy kitalálod, hogy mit szeretnél, én pedig megpróbálok abba egy picivel többet beletenni. Úgy is fogalmazhatunk, hogy ez közös munka, de az az igazi, ha kapok egy kis teret a kiteljesedésre. Ez a másik félnek is jó, hiszen nagyon jó meglepetések érhetik. Saját ízlés tekintetében nem tudok kiemelni ízvilágot vagy alapszeszt, a jó italokat szeretem, ahol megvan az egyensúly. Mindenevő vagyok arra, ami tökéletesen el van készítve. Vannak kedvenceim, ezek főleg klasszikus koktélok; például a Negroni vagy különböző verziói, és emellett még nagyon szeretem a Vieux Carre-t, ami egy cognac alapú ital. Persze szívesen próbálok ki új dolgokat, szeretek mások által inspirálódni. Azt gondolom, hogy Budapest most nagyon jó táptalaja ennek.

Az általad készített négy koktél tökéletesen passzol az aktuális évszakhoz. Fűszeres, komplex italok.

Jellemző, hogy az ízekkel, illatokkal igazodunk az adott évszakhoz. Ez pedig megnyilvánul azokban az alapanyagokban, amiket használtam. Ebben a hűvösebb időben ezek passzolnak magához az élményhez is.

A prezentáció terén ugyanúgy jönnek-mennek a trendek, ahogy mindig van egy-két alapanyag, ami különösen felkapott. Az általad készített italok elég letisztultak. Ez most a trend?

Igen, a mai bartendingre leginkább a letisztult vonal jellemző. A prezentációban az egyszerű formák, például a kis gömbjegek vagy a visszafogott virágok jelennek meg. Vége a túldíszítettség időszakának, amikor a dísz van a középpontban. Ez három éve még nagyon futott. Inkább az ízekkel játszunk, és az ital megjelenésre visszafogott, elegáns, a díszítés nem akarja túlharsogni a környezetet. Néha elég csak egy coupet pohár vagy a koktél tetején lévő hab, amivel szintén izgalmas játszani.

Mi az a négy koktél, amit elkészítettél nekünk?

A Lily Fleurbe, ami egyébként egy kevert ital, kardamont tettem. Ez az egyik kedvenc fűszerem. Végül is e köré építettem fel magát a koktélt. A hozzáadott fehér vermuth frissebbé, ropogósabbá tette az összhatást, a szőlőszemtől pedig még selymesebb lett. A prezentáció egyszerű volt; egy réz coupet pohárban szervíroztam, gömbjéggel. Az ötlet egyébként csak úgy kipattant a fejemből; abból indultam ki, hogy nekem mi esne most jól ebben a hidegben. Az Asian Wind egyik meghatározó összetevője a kaffir lime, amit nagyon megszerettem az utóbbi időben. Még nem ismerik sokat itthon, ez a thai konyha egyik fontos alapanyaga, amivel nagyon jól lehet dolgozni. Izgalmas ízvilágot kölcsönöz az ételeknek és az italoknak is. A gyömbérrel belevittem egy kis csípősséget, a jázminteás mézvíz még fűszeresebbé teszi, a kamillaszóda pedig plusz floralitást ad ennek a koktélnak. A Cosmopolitan twistem, a klasszikus Cosmoból indul ki, amit bár a Szex és New York miatt sok csaj kér, de valójában nem is annyira nőies ital, az ízvilágát tekintve. Az én twistemhez egy kökény gint használtam, amitől kicsit gyümölcsösebb lett a végeredmény. A Fake Mule-lal sem volt nehéz dolgom, és a téli időszakhoz pont passzol az amúgy is fűszeres Moscow Mule twist. Egy kicsit lazítottam rajta az almalével, így kevésbé lett csípős, viszont annál inkább gyümölcsös. Itt is megjelenik a tea, Earl Greyjel fuzionáltam a vodkát.

Szereted Budapestet?

Én itthon vagyok otthon; nagyon szeretem ezt a várost. Élhető, mindenki közel van, nagyon jó helyek nyíltak az elmúlt években. Tudom, hogy elég klisés a vendéglátást emlegetni, de egy maréknyi ember csúcsra járatva képviseli a szakmáját. Van pár hely, akikhez nagyon szeretek bejárni. Rengeteg a turista, sokan kíváncsiak Budapestre. Bár mostanában már lehet, hogy kicsit túlságosan is nyüzsög, de még mindig nem akkora, hogy fullasztó lenne. Könnyen lehet haladni szakmailag, egyre több a mesterkurzus, rengetegféle italhoz hozzá lehet jutni. Persze még mindig csak a középmezőnyben vagyunk, de bízom benne, hogy a következő években folyamatosan húzzuk fel egymást. Fontos, hogy felfedezzünk új utakat, tanuljunk és tanítsunk!

Hogy kapcsolódsz ki a városban?

Nekem a kikapcsolódást az jelenti, ha újdonságokat fedezhetek fel. Szabadidőmben is szívesen kóstolok párlatokat, keresem az új ízeket, illatokat. Nagyon szeretem a parfümöket. Szerencsére itt van mellettünk Zólyomi Zsolt, Magyarország orra, különleges parfümériájával a Le Parfummel. Ha pedig teljesen kiszakadnék egy kis időre, és ki szeretném szellőztetni a fejemet, akkor sétálok egyet a Margitszigeten, úszom egyet a Hajós Alfréd Uszodában vagy esténként, ha már nincs nagy forgalom, szívesen motorozom a belvárosban, de a peremvidéken is szeretek krúzolni.

Ha Budapest ital lenne, milyennek képzeled el?

Egy klasszikus pezsgőkoktélt képzelek el, fűszerest, citrusost.