Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Te is lehetsz gasztro szuperhős! - Interjú a Felelős Gasztrohős csapatával

2019. december 31. - absolut_hu

670a6134_logo_zott.jpg

Tíz évvel ezelőtt még közel nem volt akkora tudatosság az élelmiszerek terén az emberekben, mint manapság. Azóta Budapesten is sok kisebb-nagyobb termelői piac működik, szaporodnak a háztáji alapanyagokat árusító webshopok, és egyre több vendéglátóhely számára fontos a profit mellett, hogy minél fenntarthatóbban működjön. De mi, az átlagos fogyasztó honnan tudjuk, hogy jó minőségű ételt fogyasztunk-e egy étteremben, vagy egyáltalán ki tud nekünk segíteni abban, hogy az otthoni főzés során is környezettudatossá tudjunk válni anélkül, hogy órák mennének el a kutatásra? A Felelős Gasztrohős csapata pont ezen dolgozik; edukálnak, informálnak és ami a talán a legfontosabb, könnyebbé teszik az életünket. Az alapítvány egyik alapítójával Varga Judittal és Szabó Eszti, kommunikációs vezetővel ültünk le beszélgetni Budapest egyik Fenntartható Vengéglátóhelyén, a BB'z-ben.

Hogy indult a Felelős Gasztrohős, és hogy bontakozott ki az a rendszer, ami szerint működtök?

Judit: A négy alapító tíz évvel ezelőtt találkoztunk egy nyári egyetemen. Mindannyian budapestiek voltunk, de más területről jöttünk, és csak azt tudtuk, hogy amit ott tanultunk, valahogy ki szeretnénk bontani egy saját koncepcióban. Első ötletként egy olyan felületet szerettünk volna létrehozni, ahol segítjük az önkénteskedést és az összes környezetvédelmi szervezetnek összegyűjtjük a programjait, amikbe aztán bárki becsatlakozhat. Ez végül nem teljesen úgy működött, ahogy elképzeltük, így tovább próbálkoztunk más dolgokkal. Közben egy évre kimentem az USA-ba, és ott láttam azt, hogy egyes éttermek nagyon büszkék arra, hogy tudják, hogy honnan vannak az alapanyagok, amiket felhasználnak. Közben tanúja voltam a termelői piac kultúrának is, ami nagyon megtetszett, így ezt szerettem volna valahogy „hazahozni”. El is kezdtünk egyeztetni vendéglátó helyekkel, először azokat kerestük meg, akikről amúgy is tudtuk, hogy fontos számukra, hogy minél felelősségteljesebben működjenek, csak ezt nem hangsúlyozták ki a kommunikációjukban. Ők először szkeptikusak voltak a tekintetben, hogy azért választaná valaki őket, mert „zöldebbek” az átlagnál, de arra nyitottak voltak, hogy ha lenne egy szervezet, ami ezt kommunikálja, akkor szívesen együttműködnének. Így jött az ötlet, hogy csináljuk meg a Fenntartható vendéglátóhely minősítést. Először csak inkább informálni szerettük volna az embereket, hogy ilyen helyek is vannak. Valójában így alakult ki a két láb, a gasztrohelyekkel való kooperáció és a lakossági szemléletformálás. Azóta rengeteget fejlődtünk, és amikor mi tíz évvel ezelőtt elkezdtünk beszélni arról, hogy az étkezési szokások hatással vannak a környezetre, még nem igazán volt erről szó a médiában. Az élelmiszerhulladék, a hús és tejtermékfogyasztás ökológiai lábnyoma egyáltalán nem volt téma.

A műanyaghasználat káros hatásairól már szinte mindenki hallott, de arról még mindig nem gyakran esik sokszor szó, hogy mekkora mennyiségű élelem megy kárba, ami szintén jelentősen terheli a Bolygót.

Eszti: Ez azért van, mert nem olyan látványos az étel és a környezetterhelés kapcsolata, mint a műanyagé. Arról nem látsz képet, hogy a szarvasmarha mit ereszt ki magából, amíg az, hogy a műanyag bekerült a bálna gyomrába, már jóval kézzel foghatóbb jelenség.

Judit: Illetve az egy nagyon személyes dolog. Azt mondani valakinek, hogy ne vigyen haza nejlonzacskót, egyszerű üzenet, hiszen mindenkinek van otthon egy fióknyi belőle, de azt, hogy vegyen vissza a húsfogyasztásból, és egy finom hamburger helyett egyen inkább krumplis tésztát, ott már jóval nagyobb ellenállásba ütközhetsz, hiszen azzal már élvezettől fosztja meg magát az ember. Ilyen esetekben sokkal nehezebb a szemléletformálás. Én nagyon örülök, hogy a zero waste berobbant a köztudatba, mert ez lehet bármi más jó dolognak az előszobája, de az is igaz, hogy most egy picit túl van tolva. Azért fontos leszögezni, hogy nem a hulladékhalmozás az egyetlen környezetszennyező tényező.

670a6164_logo_zott.jpg

Mi alapján lehet valaki Fenntartható Vendéglátóhely?

Eszti: Ahhoz, hogy megkapja a kávézó vagy vendéglátóhely minősítést, hét kritériumnak kell megfelelni. Ezt azért kellett szétválasztanunk, mert vannak különbségek a közös vonások ellenére. A vendéglátóhelyek nem használhatnak pálmaolajat, harminc százalékban hazai alapanyokkal kell dolgozniuk, kötelező a környezetbarát tisztítószer, kitétel bizonyos mennyiségű bioalapanyag, minimum két vegetáriánus fogást kell tartalmazni az étlapnak, a polisztirolhab csomgolóanyag pedig tiltólistás. Ez egyébként 2021-től meg is szűnik, 2019 januárjától pedig a szívószál is csak kérésre adható ezekben az éttermekben, 2021-től pedig tiltólistán is lesznek az EU-ban. A hetedik pont pedig az, hogy folyamatosan törekedjenek a környezettudatos működésre, és ebbe sok minden beletartozhat. Vannak helyeink, akik egy-egy dologban jobban kiemelkednek, van, aki az alapanyokra koncentrál, van, aki energetikai szempontból erős, másnak a termelői kapcsolatai kiterjedtebbek. A kávézóknál a kávénak bió fair trade vagy direct trade-nek kell lenni, és ugyanez vonatkozik a teára, valamint kötelező a hazai tej használata.

Ti miben tudtok segíteni az embereknek abban, hogy tudjanak lépéseket tenni egy jóval fenntarthatóbb étkezés felé?

Eszti: Van egy applikációnk, ahova összegyűjtöttük az összes biopiacot és olyan boltot, ahol fenntartható élelmiszert vásárolhatnak. Itt nem kell sokat böngésznie, órákon keresztül keresgélnie, mert könnyen megtalálja a hozzá legközelebb eső helyeket. Van benne egy szezonális alapanyag lista – ezeket egyébként a social media csatornáinkon is havonta posztoljuk. Abban is segíteni tudunk, hogy ha valaki mégis hipermarketbe megy, akkor ott hogy érdemes válogatni. A csapatépítő programjainkon szintén személyes tippeket adunk.

Judit: Minden évben készítünk egy olyan naptárt, amin a szezonális zöldségek és gyümölcsök szerepelnek, így a konyhában nagy segítség lehet bárkinek. Pont azért csináltuk meg, mert sokan jelezték, hogy nem mindig van idejük a social media csatornákat bújni, jó lenne egy olyan forrás, ami mindig szem előtt van. Ez pont abban segít, hogy az emberek könnyen meg tudják tervezni előre akár a heti menüt, hiszen ez is fontos eleme a fenntartható étkezésnek. Ez egyszerre szervezőnaptár és mini receptgyűjtemény egyben, különböző zöld tippekkel.

670a6140_logo_zott.jpg

A 2019-es év miről szólt a Felelős Gasztrohősnél?

Eszti: Egy évben két-három nagy kampányt szervezünk, ami egy hónapig tart, és valamilyen kihívásra épül. Emellett vannak a kisebbek, valamint a folyamatos kommunikáció, tippekkel, receptekkel. Idén az egyik fő témánk az élelmiszerhulladék csökkentés volt, tartottunk Szívószál mentes augusztust, és volt még pár kisebb kampányunk. Februárban a Valentin nap alkalmából például ötleteket adtunk, hogy lehet szezonális gyümölcsökből igazán különleges finomságokat készíteni, amik simán helyettesíthetik az epret, amit ilyenkor sokan keresnek az üzletekben.

És ti személy szerint miben változtattatok?

Eszti: Idén beléptem egy programba, ahol egy helyi gazdaságot közösségi finanszírozással támogattunk. Ez úgy néz ki, hogy kötsz egy éves szerződést, és cserébe rendszeresen kapsz egy zöldségcsomagot. Ez azért volt nagyon tanulságos számomra, mert rá kellett jönnöm, hogy ehhez még én sem vagyok elég szervezett. Van, hogy túl sok zöldséget kaptam egyszerre, és nem volt időm felhasználni mindet, mire jött a következő adag. Vagy egyszerűen volt olyan zöldség a csomagban, amit nem szeretek, és ilyenkor sajnos megmaradt. 2020-ban az élelmiszerhulladék lesz nálam is a fő kihívás.

Judit: Pár éve anya lettem, így most meg kell osztanom a fókuszt, de a komposztálást folytatjuk, húst keveset eszünk, és azt is csak olyan helyről szerezzük be, ahol ismerjük a hátterét.

670a6165_logo_zott_1.jpg

Mi a helyzet a vidéki éttermekkel; ők is becsatlakoznak hozzátok?

Eszti: Körülbelül ötven vendéglátó hely csatlakozott eddig hozzánk, és ennek egyharmada vidéki.

Judit: Ami pedig külön öröm, hogy az elmúlt pár hónapban nálam szinte csak vidéki éttermek jelentkeztek. Itt nem is feltétlenül a nagyon trendi helyekre kell gondolni, hanem kisebb családi vendéglőkre, panziókra. Egyébként sok helyen vidéken ez alapnak is számít, mert sokkal könnyebben be tudják szerezni a környékről az alapanyagot, de az is előfordul, hogy saját maguk termelik meg. Ez jellemző több külföldi Michelin csillagos étteremre is, csak itt Budapesten ezt elég nehéz megvalósítani.Pont emiatt a vidékiek előnyben vannak.

Az embereknek talán azt kellene megérteni, hogy nemcsak azért jó jó alapanyagból elfogyasztani egy ételt, mert egészséges és környezetkímélő, hanem mert sokkal finomabb is, nem?

Judit: Tavaly készítettünk egy kutatást, és abban pont ez jött ki. Hogy az emberek képben vannak azzal, hogy melyik alapanyagnak mekkora a környezeti terhelése, de az jól látszódott, hogy a fenntartható ételekhez még mindig azt az élményt kötik, hogy nem túl jó ízűek, pedig ez nem így van.