Laczkó Zoli, Pálffy Lackó, Repits Krisztián, Kocsis Lilla, Nagy Zoli, Bednárik Niki, Gellér Eszter (b-j.)

Fotók: Knapp Dávid

A Boutiq’Bar 2012-ben bekerült a világ legjobb 50 bárja közé. Ami abban az időben azért volt különösen fantasztikus eredmény, mert még közel sem tartott ott a budapesti bárkultúra, mint ma. Nagy Zoliék azóta is ugyanazzal a tudatossággal, magabiztossággal és alázattal végzik munkájukat, és bár apró változtatásokat időről időre felfedezhetünk a helyen, az alapokhoz nem nyúltak. Maradt a klasszikus speak easy bár belső, a bartenderek stílusos megjelenése, az egyéniségekből álló csapat, a változatos italkínálat, a megújuló tematikus programok, és a kellemes, otthonos hangulat, legyen csütörtök este vagy éppen szombat hajnal. A magas szakmai felkészültség mellett viszont van még valami, amitől egyik másik bárhoz sem hasonlítható a Boutiq’ a városban, mégpedig az, hogy lelke van. Mi pont ennek a léleknek a titkát próbáltuk felkutatni pár órás ott tartózkodásunk során, és úgy néz ki, sikerült is.  

Aki kicsit is képben van a budapesti bár élettel, tudja, hogy a Boutiq’Bar nem csupán egy bár, inkább egy intézmény. Nagy Zoli és párja, Kocsis Lilla tíz éve költöztek haza Londonból, és mindenféle vízió nélkül vágtak bele egy új hely nyitásába, ami aztán megreformálta az egész bárszakmát itthon. Akkoriban itthon a bartender, mint fogalom nem létezett, a mixerek főleg a Pina Colada Mojito Sex On The Beach háromszögben mozogtak, a díszítés pedig legtöbbször kimerült a kis ernyőkben, a feltűzött koktélcseresznyékben és a narancskarikákban. Ők azonban valami egészen mást szerettek volna, a londoni báréletből inspirálódva kezdtek dolgozni a pult mögött. 

„ Azt tudtuk, hogy egy kicsit mást szeretnénk, mint ami itthon jellemző volt a bárkultúrára. Először nem is szerepelt egy saját hely nyitása a terveink között, inkább a rendezvényekre szerettünk volna rámenni. Aztán egy átmulatott este során jött a lehetőség; van egy helyiség a Paulay utcában. Meg is néztük, különösen tetszett, hogy két szintje van, ugyanis a jó nevű londoni koktélbároknak is ehhez hasonló volt az elosztása. Egyből beindult nálunk az érzelmi csatolás. Nem volt nagyon tudatos tervezés az elején, inkább a gyakorlati feladatokra összpontosítottuk az energiáinkat.”– kezdte a múlt idézést Lilla. 

Zoli így emlékszik vissza a kezdeti lépésekre: „Amikor hazaköltöztünk sok olyan dologgal találkoztunk, amikről azt gondoltuk, hogy már rég levetkőzte Magyarország, és ahogy Lilla is mondta, nem állt szándékunkban saját helyet nyitni. Így visszatekintve, nagyon merész húzás volt a részünkről. Leginkább a Nagyon nagy ő filmhez tudnám hasonlítani az egészet, mert én is sokkal többet láttam a bárba, ahogy Jack Black karaktere a filmbeli barátnőjébe.”

„De mivel nemzetközi szinten gondolkodtunk, valahogy a vendégkör is eleve ez alapján alakult ki. Ez megkönnyítette a dolgunkat, mert nekik nem kellett elmagyarázni, hogy például mi az a Moscow Mule, már nagyrészt ismerték az italokat, amikkel szerettünk volna dolgozni.” – mesélt Lilla arról, hogy találták meg az utat a Boutiq’ közönségéhez.

A magasra tett mérce súlya azonban elég rendesen nyomta Zoli vállát, időbe telt, amíg rájött, hogy csak úgy lehet igazán különleges dolgot létrehozni, ha az ember nem foglalkozik mással, hisz magában, és csinálja a dolgát.

„Egyébként sokszor pont az vetett vissza bennem egycsomó kreativitást, hogy attól féltem, ha felrakok egy nemzetközi szinten ismert új italt az itallapra, és idetéved egy külföldi, mi van, ha már kóstolta azt az Emloyees Only-ban vagy a Death & Companyban, és nem azt az élményt kapja, amit ott? Pedig mekkora annak az esélye, hogy pont olyan vendéget fogok ki, aki legalább annyira rajong a koktélokért, mint mi akkor, járt ezeken a helyeken, és pont ugyanazt az italt kéri ki. Körülbelül nulla. Azt gondolom, hogy az energia, ami akkor hajtott minket, a mai napig megjelenik itt, még akkor is, ha már nem veszem ki annyira aktívan a részem az éjszakai munkában. Ez egyébként Nikinek és Kristófnak (Bednárik Niki, a jelenlegi bármenedzser, Uracs Kristóf, egykori bármendzser, aki jelenleg a bécsi bárt és kávézót viszi- a szerk.) is köszönhető.” – összegezte Zoli a kezdeti törekvéseket, amik a mai napig meghatározzák a helyet.

Lilla szerint a Boutiq’Bar kezdeti célja mit sem változott, megmutatni az embereknek, hogy a minőségi italok mértékletes fogyasztása örömet ad: „A mai napig fontos az edukálás. Az, hogy a vendégeknek tudjunk mutatni újdonságokat, friss koncepciókat. Én már fizikailag nem vagyok jelen nap, mint nap a bárban, hiszen a családalapítással új szintre ért el az életünk már jó ideje, és nem mondom, hogy néha nem hiányzik az itteni zsizsegés, de a mai napig az italszakma körül forog az életünk. Ez 0/24 órás történet, és teljes mértékben része a családunk mindennapjainak. Ha például nyaralunk, amellett, hogy megnézünk egy-két bárt, minimum egy lepárlóba is ellátogatunk.  Nagyon szeretek a párlatokkal foglalkozni, fantasztikus tudomány, és különösen érdekesnek tartom a történetüket, vagy ahogy átszövik a társadalmat; ezekről alkalmanként írok is. (Lilla több helyre is ír szakmai cikekket. - a szerk.) Nem szeretem azt, amikor arról van szó, hogy mi vagyunk a tíz millió alkoholista országa, mert hiszek abban, hogy az embereket meg kell tanítani arra, hogy mit jelent a mértékletes fogyasztás, miért fontos, hogy a minőséget válasszák, illetve hogy kell jól koktélozni. Az izgalmas történetek jó alapot adnak a kontaktusra. A LAB-nek (London Academy of Bartenders – Zoliék saját bartender iskolája- a szerk.) is ez az egyik fő feladata.” 

Amikor az ember felépít valamit, főleg, ha egy olyan ikonikus helyet, mint a Boutiq’, nem csoda, ha nehezen adja ki a kezéből a gyeplőt. Zoli végül rájött, hogy a megfelelő útmutatás után lehetőséget kell adni az új generációnak a kibontakozásra.  Pont ezért saját bartender iskolája, a LAB mellett, elindított egy inasképzést, ami a szakmai felkészítés mellett komoly lelki és pszichológiai hátteret biztosít a bartendereknek. De miért is annyira fontos ez?

„Úgy gondolom, hogy ez a bár, amellett, hogy a megélheti forrásunk, eszméletlen sok olyan dolgot mutatott nekünk, amit nem értünk meg, ha ez a hely nem valósul meg. Eszternek (Gellér Eszter, a Boutiq’Bar egyik fontos pillére. – a szerk.) a képbe lépése volt az a pont, ami felismertetett velem egy komoly dolgot. Azt mondta, hiába jó a hely, amíg szakmailag közelítünk a 100% felé, addig emberileg csak 10%-on ketyegünk. A kezdeti ellenállásom hamar alábbhagyott, és rájöttem, hogy éveken keresztül úgy működtünk, hogy elvártam a srácoktól is ugyanazt a szakmai tudást és odafigyelést, ami nálam mondhatni készség szinten jön. Mindezt úgy, hogy közben nem bíztam benne eléggé, hogy képesek saját rendszereket kialakítani. Éppen ezért az általam jónak tartott dolgokat erőltettem rájuk. Eszter világított rá, hogy nem hagytam szabad teret nekik, és arra is, hogy ugyanolyan fontos a szakmai felkészítés mellett az érzelmi intelligencia fejlesztése. Akkor döbbentem rá arra, hogy amíg nekem az a legfontosabb, hogy milyen az ital, addig a vendég laikusként nem tud különbséget tenni két jól elkészített koktél között, ő arra fog emlékezni, hogy mennyire érezte jól magát itt. Ma már egész fejlesztőcsapat áll mögöttünk a beszéd coachtól kezdve az arcolvasón át a pszichológusig.”

Eszter hét éve érkezett a Boutiq’ba egy teljesen más közegből. Éppen munkát keresett, amikor Zoli felvetette, mi lenne, ha idejönne. Gyorsan kiderült, hogy a munkában is egy hullámhosszon van Lillával és Zolival. 

„Amikor valakinek be kell mutatkoznom, azt szoktam mondani, hogy én vagyok Nagy Zoltán magyar hangja, és ezzel le van fedve minden. Mondhatjuk úgy, hogy én vagyok az anyuka, a kaszás és a kasszás - ahogy ők szokták mondani-, a statárium, a rögtön ítélő bíróság, a majd megoldjuk, a pszichológus, valamint az ajtónyitó és záró. Mi azt szoktuk mondani a törzsvendégeinkre - és ez most egy belső információ-, hogy ők bútordarabok a bárban. Nem tudom, hogy én az vagyok-e, ezt majd a gyerekek és Zoli eldöntik. Leginkább azt szeretem a munkámban, hogy látom, hogy egyes emberek honnan indultak, és hova jutnak el; értem ezalatt az összes pozitívumot és negatívumot, mert, és itt idézném Lillát; „mindennek megvan a mélysége és magassága”. 

Eszter azt is kifejti, hogy a bárélménynek miért az emberi tényező teszi ki a 90%-át: „Ha a bartender figyelmes és a recept alapján dolgozik, ugyanolyan jó Daiquirit kapsz a város többi top vagy középkategóriás bárjában. A többség arra fog emlékezni, hogy itt volt, nagyon jól érezte magát, és mellesleg kapott egy jó koktélt. Vannak olyan vendégek, akik évekre visszamenőleg emlékeznek, hogy melyik bartender mit készített nekik. Én ezt megtapasztaltam a saját bőrömön is. Nem tudom, mik voltak az összetevői az italnak, de annyi megmaradt, hogy valami bogyós püré és Absolut volt az alapja, és Lilla csinálta; a mai napig emlékszem az ízére. A bárélmény 90%-a a bartender személyiségétől függ, és ha nem úgy kezeli a különböző helyzeteket, ahogy kellene, nem úgy lát vendégül, ahogy a vendéglátás klasszikus receptjeit írták, akkor mindegy, hogy milyen koktélt készít. Az a jó, hogyha kijön, ha jó napja van, ha pedig rossz, azt nem érzed rajta.”

Ha körbenézünk a városban, a jelenleg komoly presztizsű bartenderek nagyrésze egykor a Boutiq’Bar csapat tagja volt. A több éve működő inasképzés mind Zoliék, mind pedig a résztvevők részéről komoly befektetést igényel. Eszter és Zoli elmondása szerint sajnos az új generáció nem minden esetben elég agilis, a városban a nagy munkaerő kereslet és az egyre magasabb ajánlatok elcsábíthatják az épp csak kezdő bartendereket is. Pedig aki elvégzi az inasképzést, az olyan tudás és tapasztalat birtokába jut, amit bármelyik top bárban kamatoztatni tud a világ bármelyik pontján.

„Kezdetekkor volt itt egy nagyon erős mag, és ennek a felbomlásával egy időben jött a második generáció, akik nagyon gyorsan nyeregben érezték magukat, és közel nem olyan eltökéltséggel dolgoztak, mint ami addig jellemző volt. Valaki például azért nem jött el egy masterclassra, mert éppen nem volt kedve hozzá. A másik oka pedig, hogy elindítottuk az inasprogramot az volt, hogy egyszercsak nem állt balanszban a kereset és a tudás az új csapattagoknál. Akkor jöttem rá, hogy ez így nem jó. Nem tudtam értékké tenni számukra azt az itt kapott tudást, hogy New York-tól Ottawaig bárhova felvették volna őket a pultba anélkül, hogy végig kellett volna járniuk a szamárlétrát. Így csavartunk egyet az egészen, és létrehoztunk egy ösztöndíjas inasképzést, ahol három havonta vizsga van. Ma csak így tud bárki bekerülni ide dolgozni. Természetesen emiatt ér minket kritika, de ha valaki úgy tekint a kezdeti évekre, hogy elsősorban tanul, és mellette pénzt is kap a munkájáért, akkor mindjárt nem érzi azt, hogy túlságosan keveset keres kezdőként. Akik pedig belevágnak a képzésbe, általában gyorsan megértik, hogy mi miért működik. Niki az ötödik évet húzza nálunk, és eszméletlen büszke vagyok arra, hogy milyen jó bármenedzser lett, ráadásul mindezt nőként érte el. Mert akárhogy szépítjük a dolgokat, a nőknek sokszor nincs könnyű dolguk ebben a szakmában.”

Eszter szerint egyszerű a képlet, hogy kiből lehet jó bartender: „Itt annak van helye, aki akar, hisz benne, és nem karrierként fogja fel ezt az egészet. Nagyon szeretem a magyar nyelvben a szinonímák sokaságát. Betegápoló és nővér, felszolgáló és pincér,  bartender és mixer; az egyiknek a hivatása, a másik csak dolgozik. Ha valaki hisz saját magában és a befektetett munkában, akkor nincs olyan ember, akiből ne tudnánk bartendert csinálni a Boutiq’ban. Én azt szoktam mondani, hogy az inasképzés az olyan, mint egy Cooper futás; mindig ugyanazoknál a pontoknál akarják abba hagyni, ez a 3., az 5., a 9. és a 11. hónap. Sosem értem, amikor valaki a cél előtt adja fel; olyankor csalódott vagyok. Kivételt képez, ha valaki közben rájön, hogy a bartenderség nem az ő útja, mert valami teljesen mást szeretne csinálni, akkor mosolygunk, és büszkék vagyunk. Ugyanez vonatkozik azokra, akik kinövik a bárt, és újabb kihívások elé szeretnék magukat állítani. Olyankor, mint egy jó anya és gyerek kapcsolatnál, elégedett és boldog vagy. Az itt végzett emberek 75%-áért tűzbe teszem a kezem, és itt nem a szakmaiságról beszélek, hanem az emberi mivoltról. ” 

A Boutiq’Bar módszereit  kritikusan fogadja a szakma egy része, de Zolit ez cseppet sem zavarja, maximum azt sajnálja, hogy emiatt néha megbélyegzik a csapatát is. Számára azt a fontos, hogy ők tudják, hogy mit akarnak és azt is, hogy érjék azt el. Az eredmények pedig magukért beszélnek; például, hogy öten is rendelkeznek világbajnoki címmel, vagy hogy a helynek presztizse van az országhatáron belül és kívül is. Ami pedig talán még ezeknél is fontosabb, hogy aki itt dolgozik, sokkal többet kap, mint egy szakmát.

Niki például rengeteget nyílt az itt eltöltött öt év alatt: „Amikor elkezdtem itt dogozni, nagyon zárkózott voltam, és bevallom őszintén, voltak olyan napok, amikor annyira kimerültem attól, hogy ennyi emberrel kell beszélgetnem, hogy szinte sírva mentem haza. (nevet) Először magamra kellett erőltetnem, de aztán ahogy telt az idő, és kívülről és Zoliéktól is megkaptam a segítséget a fejlődésre, már egyre természetesebbé vált. Három havonta leültünk, és megbeszéltük a tapasztalatokat, esetleges nehézségeimet. Azt szeretem, hogy itt a szakmai fejlődés alap, emellett elég komoly személyiségfejlődésen megyünk keresztül. Egyszerűen jobb emberré válunk. Ehhez nagyon fontos a visszajelzés a vendégektől és a csapattól egyaránt. Saját magadon nehezebb felismerni a változást, sokszor első körben te magad még nem érzed, csak a megerősítésbe tudsz kapaszkodni, de aztán eljön a pont, amikor a saját bőrödön tapasztalod meg. Az nagyon nagy büszkeséggel tölti el az ember, amikor felismeri, hogy képes egy olyan dolgot megcsinálni, ami addig nehezére esett, vagy akár nem is sikerült. Egyébként sokat járunk külföldre, ott vagyunk a bárshowk-on, de az is előfordul, hogy csak végiglátogatjuk egy város bárjait, és figyelünk, tanulunk. Gyakran vagyunk együtt a báron kívül is. Újdonsült bármenedzserként nálam a bartenderkedés most kicsit háttérbe szorult, de persze attól még mindennap beállok én is a pultba, csak az időm nagy részét más új feladatok töltik ki. Ilyen a foglalások intézése, az italrendelés, a feladatok kiosztása, a programok szervezése, a csapat összetartása, és az egyének szakmai és személyiségfejlődésének támogatása. Nagyon izgalmas látni, hogy ki hova jut el. Zoli mellett jó, ha az ember rugalmas, mert nagyon hirtelen közbe tud jönni egy új feladat, akár már a meglévők mellé. Számomra az a legizgalmasabb, hogy még öt év után is minden nap ér valami meglepetés.” 

Hogy mi az, amitől a Boutiq’ meg tudta tartani vezető pozícióját a bővülő bárrepertoár mellett? Mitől olyan különleges érzés a Boutiq’ban koktélozni? Lilla szerint a folyamatos fejlődniakarás a kulcs: „ Fontos, hogy nem merevedtünk bele egyfajta szerepkörbe, soha nem jutott eszünkbe, hogy mindent elértünk, úgyhogy akkor kicsit hátradőlhetünk. Mindig van valami csiszolnivaló, folyamatosan jönnek az új feladatok. Egészen biztos, hogy az a fajta elkötelezettség, amit hárman próbáltunk meghonosítani, az benne maradt a falakban. Amellett, hogy bulisak is vagyunk, alapvetően a Boutiq’ egy nyugis pont a városban, ahol tudod, hogy mit várhatsz, és ha bármi gondod van, akkor nem ignorálnak, hanem odafigyelnek rád. A humán faktor tesz minket egyedivé.”  

„Szerintem abban rejlik a Boutiq’ állandósága, hogy belül folyamatosan változik. Hét év alatt ez az ötödik csapat, akikkel dolgozom. Nem volt soha olyan, hogy ne lett volna mindenki külön személyiség. Még az inasokat - ahogy én hívom őket,- a babákat is az alapján választjuk ki, hogy passzoljanak a csapatba, hogy egyéniségek legyenek. Jelen pillanatban ez a csapat azért tűnik ennyire egységesnek, mert a csapat tagjai teljesen különböznek egymástól.” – ecseteli Eszter a Boutiq’Bar csapatának igazi erősségét. 

Jó érzés tudni, hogy van egy hely a városban, ahova ha belép az ember, mindig ugyanaz a profizmus és vendégszeretet fogadja. Mindegy, hogy valami új dolgot kóstol meg, vagy éppen a kedvenc italát kéri ki, egy dolog állandó; az érzés, hogy egyszer belőle is lehet bútordarab.