A La Fabbrica csapata

Van egy hely a város szívében, szinte karnyújtásnyira a Bazilikától, ahol egyszerre van jelen a szépség, a tradíció, a kozmopolita stílus, a magas gasztonómia és a vendégközpontú szolgáltatás. A La Fabbrica olasz étterem és bár, olyan formában, amilyet még nem láttunk és tapasztaltunk itthon. Egyszerre szól a hozzánk érkező külföldieknek és azoknak a helyieknek, akik szeretik kiélvezni a város szépségét, és elmerülni annak egyre fejlődő gasztronómiájában. Mi nemrég ott jártunk, beleshettünk a kulisszák mögé, közben pedig Gianni Annoni mesélt új helyéről illetve arról, hogy mi vezette annak idején erre az útra. Megismerhetitek az olasz chef-et, Luca Armellino–t, aki több Michelin csillagos séffel dolgozott már együtt, és New Yorkból költözött Budapestre hat hónappal ezelőtt. Pap Márktól és Ádám Sándortól pedig megtudhatjátok, hogy működik a bár szekció.

Gianni Annonit valószínűleg senkinek sem kell bemutatni; közel húsz évvel ezelőtt kezdte itthon népszerűsíteni az olasz gasztronómiát különbüző TV műsorokban. Pörgős stílusának és lazaságának köszönhetően hamar megkedvelte a magyar közönség, aztán szépen lassan eltávolodott a médiától, és a háttérből folytatta misszióját. Éttermek beindításán és működtetésén dolgozott és turisztikai, gasztronómiai eseményeken szerepelt. Persze ez nem volt mindig ennyire evidens; családjában jóval konvencionálisabb pályaválasztások voltak jellemzőek, ő viszont feladta az egészségügyben tervezett karriert a gasztronómiáért:

„Amikor Magyarországra költöztem, két évig teljesen mást csináltam, de rájöttem, hogy az nem az én utam. Annak idején a családokban megvolt az a hagyomány, hogy a gyerek a szülei nyomdokaiba lép, aki pedig ezzel szembe ment, arra sok esetben fekete bárányként tekintettek. Az emberre fiatalon a baráti társaság –az én esetemben a gimis mag-, és a szerelem hat legjobban. Ebben a korban viszont az egyetlen lehetőséged az, hogy hibázol, és ezzel nincs is semmi baj, mert van időnk rendbe hozni a dolgainkat az életben, hiszen egyre bölcsebbek leszünk. Én akkor a barátaimmal tartottam, és megtapasztaltam, hogy az élet lehetőségeket nyújt, csak csinálni kell. Itt Magyarországon tudtam meg igazán, hogy ki vagyok. És amikor rájöttem, hogy mit szeretek csinálni, illetve, hogy miért szeretem az embereket ennyire, a gasztronómia egy lépés volt. Az egyetemista haveroknak is mindig hoztam vittem a dolgokat; láttam, hogy e körül érzem jól magam. És végül ez a lendület vitt bele engem ebbe az egészbe. Hihetetlen, de akkor még elég volt a nagymamám receptje ahhoz, hogy valakit elbűvöljek! (nevet) De közben, minden, amit csináltam, a gasztronómiáért volt. Fejlődni akartam; rengeteg időt töltöttem a konyhában, iskolába mentem, nyitott szemmel jártam, és ellestem, amit csak tudtam. Ez mind vitt előre, és most már 23 éve vendéglátózom.”

A La Fabbrica talán az eddigi legnagyobb projekt, amibe belefogott; és azt is megtudtuk, hogy miért: „Hiába nyitottunk meg hónapokkal ezelőtt, még mindig fejlődési szakaszban vagyunk; egy ilyen kaliberű helynek minimum egy év kell, hogy megtalálja a végleges arcát. Minden hónapban változtatunk valamin; van, hogy bekerül egy dizájn tárgy, megjelenik valami újdonság a menün. A konyhán és a báron is van még mit dolgozni, különlegesek szeretnénk lenni, nem egy hely a sok között, hanem egy olyan, ami képviselni tudja a saját identitását. Szerintem egy jó vendéglátóhely titka abban rejlik, ha a vendég otthon érzi magát, nem feszeng, és az ételek és italok terén jó szervízt kap. Ez a két sarkalatos pont.”

Gianni, Luca és Márk; koncepció, konyha és bár - így teljes a kép

A hely

A La Fabbrica annyira grandiózus, hogy az embernek hirtelen olyan érzése támad, mintha egy olasz kisvárosban sétálgatna. Bárhova nézünk, mindenhol egy kis történet, egy kedves részlet, mindez olyan köntösben tálalva, ami olasz mivolta ellenére, messzemenőkig távol áll az elcsépelt olaszos dekortól. Itt még a nagy hallba beállított robogónak is természetes a jelenléte; mintha valaki éppen leugrott volna róla, hogy beszerezze a sarki kisboltban a friss hozzávalókat a vacsorához. Az elegancia keveredik a lazasággal; az antik tárgyak, a hatalmas freskó, a régi könyvek pedig jól megférnek a design bútorok mellett. Látszik, hogy az utolsó tárgyig minden jól át lett gondolva, ez alól a mosdók sem kivételek.

„Az elejétől kezdve tisztelettel közelítettünk magához az épülethez; például nem mindenhol takartuk le ezeket a gyönyörű falakat. Szerettük volna meghagyni azt a természetességet, ami a mediterrán világ jellegzetessége. Az előző rendszerben letakart és lebutított díszes kaput kiemeltük, mondhatni 1800-as évekbeli pompájában látható most. A designban is a természetes anyagok dominálnak; a fa és a bőr jelenik meg túlsúlyban, de nagyon letisztult formában. Talán sokan nem is gondolnák, de a mellékhelyiség különösen fontos pontja egy helynek; én csak selfie helyszínnek szoktam nevezni (nevet). Azt látom, hogy sokat ad az esti bár hangulatnak. Figyelembe vettük, hogy ez ne csak az éttermet szolgálja ki, hanem ugyanolyan része legyen ennek a bár étteremnek, mint a fő helyiségek. Nem volt könnyű feladatunk, hiszen egy pince szint eleve hátránnyal indul.” – foglalta össze a dizájnnal kapcsolatos koncepciót Gianni.

Ezt a gyönyörű antik kádat lámpabúrává alakította a dizájner csapat

A nyitással egyidőben azonban nem áll meg a folyamat, egy helyet folyamatosan öltöztetni kell, egészen addig, amíg nem lesz kerek a történet. Itt ez különösen fontos, hiszen hatalmasak terek, amiket időbe telik megtölteni úgy, hogy kiadja végleges formáját. A külsőségek mellett pedig ugyanolyan fontos, hogy mit kap a vendég. Tény, hogy jó olasz étteremből már van néhány Budapesten, de Gianniék elérték céljukat, a La Fabbricahoz hasonló egy sincs; a konyha mellett különösen komoly bármunka folyik, ami azért volt fontos, mert számára a gasztronómiához ugyanúgy hozzátartozik az italkultúra, ráadásul a világvárosok legkomolyabb éttermeiben is megjelenik a bár, legtöbb esetben várakozó helyszínként, sőt, lehetőséget ad elkezdeni és befejezni egy estét. Eleve úgy alakították ki a termeket, hogy vannak csödesebb részek, ahol lehet vacsorázni, beszélgetni, és ott a bár, ahol már sokkal nagyobb a nyüzsgés, és jobban belevonódik a vendég a pörgősebb hangulatba. Fontos viszont kiemelni, hogy a bár élet nem nyúlik bele az éjszakába, pont azért, hogy másnap reggel is ugyanazt a magas minőségű szolgáltatást tudják nyújtani.

 „A Pomo D’Oro és a Via Italia fontos szerepet játszik most is az életemben, hiszen tizennyolc évről beszélünk. Itt még csak az emberekhez tudok kötődni. Általában amúgyis az emberekhez kötődöm, mert ők tesznek jóvá egy helyet. Itt hatalmas érzelmi küzdelmeket éltünk át az elején, hiszen ilyenkor nemcsak egy jól működő rendszert kell kitalálni, hanem szükség van egy olyan emberre, mint Luca, akinek a hangneme és a tudása is megvan, és lehet vele kooperálni. Olyan ember vagyok, aki a jelenben van mindig, az alkotásban élek, és annak mindig minőséginek kell lennie, mert egyszerűen nem akarok rosszat csinálni! Ehhez biztos alapok kellenek, amiket általában csak lassan lehet kiépíteni. A jó alapot az emberek adják, ha ők nincsenek, akkor belefáradsz, lebutul a rendszer, és megúszós lesz az egész. Nem olyan helyet akartunk létrehozni, amiket gyakran látunk, tapasztalunk a világ nagyvárosaiban, akár Rómában is; hogy úgyis bejön a turista. Bevállaljuk, hogy mi mások vagyunk, és ehhez az is hozzátartozik, hogy magyar ételeket is tervezünk, egy külön kis szekcióként az étlapon. És ez attól lesz különösen izgalmas, hogy mi máshogy látjuk Magyarországot, mint ti, magyarok. Megtapasztalható lesz a koktélokban, az olasz vagy akár magyar ételekben, a pizzákban és a mediterrán hangulatban. Ebből is látható, hogy a La Fabbrica teljesen más egyéniség, mint mondjuk a Pomo D’Oro.”

Gianni és Luca megtalálták a közös hangot

A konyha

Talán mondhatjuk, hogy a konyha a La Fabbrica szíve, szardíniai szigetről, Caligriairól származó Luca Armellino pedig a lelke, akit konyha iránti szenvedélye és tudása tesz csapatának jó vezetőjévé: „Nemcsak a technikát szeretném átadni a konyha stábjának, hanem arra rávezetni őket, hogy igazán jót alkotni csak szenvedéllyel és őszinte rajongással lehet. Nem szabad, hogy rutinná váljon a folyamat, egy teljesen más gasztronómiai megközelítést akarok átadni a fiataloknak. Az étel megérzi az ember kezét, ha akarjuk, ha nem; van egy kontakt a serpenyő és az ember szíve között. Ez nemcsak egy munka. Azzal is tisztában vagyok, hogy nem mindenki önszántából választotta azt, hogy szakács lesz, vagy, hogy konyhán fog dolgozni, de ha már így alakult, azt szeretném, ha megszeretnék azt, amit csinálnak. Nagyon fontos számomra az alapanyag tisztelete; Magyarország nagyon erős alapanyagban, csak sokan nem tudnak jól hozzányúlni. Én azt szeretném megmutatni a srácoknak, hogy adjanak értéket a magyar alapanyagoknak.”

Egy menü akkor működik jól, ha balanszban van; annak, aki az asztalnál ül, lehetőséget kell adni, hogy találjon az étlapon savat, zsírosságot, meleg és hideg ételt egyaránt, és az is jó, ha van szezonális ajánlat is. Luca számára fontos, hogy a szezonalitást ne csak azért helyezze egy séf előtérbe, mert éppen az a trend. Az étlap egyensúlyának megtalálása nemcsak a vendég felé fontos, Gianni szerint a konyhának az is feladata, hogy pazarlásmentesen használja fel az alapanyagokat.

Luca viszont nemcsak a magyar alapanyagokért rajong, hanem magáért Budapestért is: „Sok világvárosban éltem már, de ehhez fogható helyet még nem láttam. Hatalmas akarás van itt azzal kapcsolatban, hogy ez a város megmutassa, hogy mire képes, és hogy nemcsak egy kis pötty a térképen. Ilyet eddig sehol máshol nem tapasztaltam. Érezhető az emberekben az akarat, hogy megmutassák, hogy Budapest mennyi mindent tud, és hogy bármelyik nagyváros mellett megállja a helyét. Emellett itt jól és biztonságban élhetsz. Én mindig a nagy számok törvénye alapján alakítok ki véleményt valamiről; itt kedvességgel, nyitottsággal találkozom nap, mint nap, ráadásul sokan beszélnek idegen nyelveket. Eddig a telet tapasztaltam meg a városban, most már tavaszodik, és már alig várom, hogy lássam, milyen a nyár!”

Igazi koktél különlegességek készülnek a bárpultban

A bár

A bár felállítása Pap Márk feladata volt, aki az elmúlt években a város egyik legmeghatározóbb bartenderévé nőtte ki magát. (A vele készült interjúnkat itt olvashatjátok.) Márk laza stílusát jól kiegészíti Ádám Sándor klasszikus hozzáállása. Ők ketten Szabó Gergellyel együtt biztos alapot nyújtanak a bár munkához.

“Gianniék olyan bárt szerettek volna a La Fabbricaban, ami közel áll egy klasszikus koktélbárhoz, de közben össze tud dolgozni az étteremmel is. Ez elsőre lehetetlen küldetésnek tűnt, de belevágtunk. Az első gondolatom az volt, hogy igazán jó szakembereket kell találnom, mert nem volt idő a betanításra. Így esett a választásom Ádám Sanyira és Szabó Gerire. Olyan helyet szerettünk volna létrehozni, hogy a vendégek itt is el tudjanak fogyasztani egy olyan minőségű koktélt, mintha elmennének egy komolyabb bárba. Ami még erősségünk, hogy mindhárman egy kicsit más világot képviselünk, mind karakterre, mind pedig az italok tekintetében. A legnagyobb különbség köztem és Sanyi között van; én nagyon szeretem, ha valami széles sprektumon történik; az újhullámos stílust ötvözöm a sajátos világommal, aminek a középpontjában a parfümök és a különféle illatok állnak. Sanyi inkább a klasszikus vonalat követi.”

Ádám Sándor a Boutiq’Barban sajátította el az alapokat, és a klasszikus bartender stílus jellemző rá leginkább. Ehhez jön az a törekvés, hogy igazi élményt nyújtson a vendégeknek: „Mindegy, hogy egyszerű vagy komplexebb italról van szó, a cél az, hogy elégedetten távozzon a vendég a pulttól. Szeretem a klasszikus koktélokat, és megismertetni velük az embereket. Izgalmas megmutatni, hogy pár összetevőből milyen komplex ízhatású dolgokat lehet létrehozni. Jó látni, hogy felcsillan a szemük, amikor megtudják, hogy az adott ital kétszáz éve született. Nagyon érdekel ennek ez a fajta edukációs része. Sokan még mindig a Mojito Pina Colada vonalon mozognak, és ez nem feltétlenül azért van, mert nem nyitottak; egyszerűen nem ismernek mást. Én ezen szeretnék változtatni!”

Papp Márk, a laza, kísérlezetős stílust, Ádám Sándor a klasszikus bartendinget képviseli a La Fabbrica-ban

A La Fabbrica bárpultjában mindenki önmaga lehet; nincs egyenruha, nincs ráerőltetve senkire semmi. Márk azt az érzést szeretné kiváltani a vendégekben, amit ő maga is átélt, amikor annak idején belépett a Boutiq’barba. Különösen tetszett neki, hogy az elegánsan felöltözött bartendereknek van saját stílusa, ezáltal mindenkitől vágyott egy italra. A közös munka során a két bartender között kialakult, hogy ki mire fókuszál inkább; Sanyi feladata leginkább az, hogy megismertesse a vendégeket a nagy klasszikusokkal, amíg Márk igazi különlegességeket talál ki.

„Sanyi a klasszikus italok terén nagyon erős, hatalmas a lexikális tudása, nem hiába indítottunk el együtt egy oktatási programot. Szerettem volna, ha az elméleti részt ő adja el. Emellett az ő kezében van a felszolgálók és a személyzet irányítása, az én saját feladatom leginkább a különleges íz és illat kombinációk kiatalálása mellett a bár stílusának kialakítása.”

Sanyi pedig így jellemezte a kettőjük közötti különbséget: „Ha a szakmaiságtól eltekintünk Márk még nálunk nagyobb művészlélek, akinek nagyon erős víziói vannak. Nála inkább érzésből jönnek az ötletek, persze amellett, hogy hatalmas tudása van. Engem pedig leginkább az foglalkoztat az italok elkészítésén kívül, hogy jobban működjön a háttérmunka. Márkkal már többször dolgoztam együtt, és mindig bebizonyosodott, hogy a kettőnk közötti különbség nagyon jól kiegészíti egymást.”

Sokszor persze nincs könnyű dolguk, hiszen a hely nagyságából adódóan sok embert kell egyszerre kiszolgálniuk, és nincs meg az az intim hangulat, mint egy kis koktélbárban. A szolgáltatás minőségéből azonban nem engednek, ez ezért rengeteg előkészületi munkával jár a díszek és az összetevők esetében. Mindehhez komoly összehangoltságra van szükség a bárpulton belül, amit meg is tapasztalhatunk bármelyik napszakban is ülünk be a La Fabbricaba.

A következő négy hétben egy kollaboráció keretén belül az Absolut kiemelt szerepet kap a bárpultban; négy speciális Absolut koktél kerül fel az itallapra, a koktélokról szóló posztokban pedig még többet megtudhattok a két bartenderről, illetve megismerkedhettek Szabó Gerivel is.

Fotók: Knapp Dávid