Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Könnyűt, gyorsat, mégsem átlagosat - Interjú Bohus Péterrel

2018. november 16. - absolut_hu

bohuspe_ter.jpg

Budapesti bartender körökben elég ritka, ha valaki huzamosabb ideig ugyanabban a bárban dolgozik. Bohus Péter hét éve van a Vakegérben; ráadásul az itallapon kívül más területeken is kiéli kreativitását. Ilyen a nemrég felépített impozáns könyvespolc, amit lehetetlen nem észrevenni a nagy terembe lépve. Érződik, hogy szereti és törődik a hellyel. Sok bartenderrel ellentétben ő abban látja a legnagyobb kihívást egy koktéllap elkészítésénél, hogy olyan italokkal töltse meg, amik a vendég számára érthetőek, számára könnyen elkészíthetőek, mégis van bennük egy kis extra. Élményt szeretne adni, és mindezt megfizethető áron, hiszen a Vakegér közönsége 90%-ban magyarokból áll.

Mik a legfontosabb dolgok, amiket az elmúlt 13 évben megtanultál a bartender szakmáról?

Azt, hogy folyamatosan változik, nem szabad megállni a fejlődésben, folyamatosan képezni kell magunkat, illetve, hogy mindenkinek végig kell járnia a ranglétrát. Az elsőt évet én is poharazóként töltöttem, ezután lettem pultos, majd bartender, most pedig head bartenderként és üzletvezető helyettesként dolgozom.

Mennyire volt tudatos, hogy a bárpult mögött kötöttél ki?

A középiskola után rendőr szakközépbe mentem, de három hét után rájöttem, hogy nem az én világom, ahhoz túlságosan kötött, úgyhogy az egyik barátom által inspirálódva jelentkeztem a vendéglátó szakközépbe. Fogalmam sem volt róla, hogy ez miről szól, de nagyon hamar megszerettem; a pörgés, az italok, a rugalmasság mind meggyőzött.

Amióta fellendült Budapesten a turizmus, és egyre több hely nyílik, lassan eltűnőben vannak azok a felszolgálók, pultosok, akik tanulták a vendéglátást. Ez nem feltétlenül jó.

Megvan az a felső tíz százalék a vendéglátósok között, akik nagyon jól csinálják a dolgukat, amibe beletartozik, hogy komolyan veszik a szakmájukat, és folyamatosan fejlődni próbálnak. Ami egyfelől jó, de közben van, hogy már túltolják ezt a koktél sztorit. Néha azt érzem, félúton elhagytuk a vendégeket, és vannak olyan bartenderek, akik már csak maguknak vagy a kollégáknak készítik az italokat. Nemhogy a vendégek, de sokszor még a vendéglátósok sem tudnak lépést tartani velük. Izgalmas, hogy mindenki egyedi koktélokat készít, de már nincs meg az, ami húsz évvel ezelőtt, hogy megvoltak a sztenderd italok, amiket ha kikértem akár a világ különböző pontjain, hasonlót kaptam. Nincs baj az egyediséggel sem, de nem biztos, hogy minden körülmények között ehhez kellene ragaszkodni. Persze ez az én véleményem. Aztán ott a másik véglet; nagyon sokan alulképzettek a szakmában. A magyar társadalom jelenlegi állapotához tudnám hasonlítani a helyzetet; itt sincs meg a masszív középréteg. Én ezt próbálom hozni; az átlag embert szeretném megszólítani.

Hogy tudod ezt a gyakorlatban létrehozni; mondjuk ha egy itallapot állítasz össze?

Eleinte sokkal könnyebb volt. Mivel régóta itt dolgozom, nem ér annyi behatás, mint azokat, akik bizonyos évente váltanak. Pont ezért nekem tudatosan kell keresni az inspirációt. Nagyon fontosnak tartom, hogy elmenjek különböző master classokra, képzésekre. Amúgy számomra nem is az ital kitalálása, hanem a névválasztás a legnehezebb. Mivel 90%-ban magyar vendégeink vannak, ami itt a belvárosban nagyon ritka, ezért javarészt magyar neveket adunk a koktéljainknak. Nagyon jó példa erre az Eperjó, ami egy alap gintonic, amihez extraként bazsalikom és eperpüré jön. Az emberek szeretik, ha érthető egy ital, mégsem átlagos. A teljes itallapunk inkább tiszta, egyszerű, koktélokat tartalmaz, amiket némi extrával, fűszernövénnyekkel, borokkal vagy dehidratált gyümölcsökkel teszünk különlegesebbé.

Vannak kedvenc alapanyagaid?

A fahéj ilyen, sok mindennel harmonizál, ráadásul a téli és a nyári italokhoz is passzol, aztán ott van még a gyömbérsör, amit el lehet vinni édeskés, pikánsabb vagy akár savanykásabb irányba is más összetevők hozzáadásával. A bazsalikom is nagy kedvenc, most amúgy is fénykorát éli.

Többször felmerült, hogy fontos, hogy könnyen elkészíthető legyen a koktél, amit kiadsz. Így is van számodra kihívás benne?

A Vakegér Mule koktélunkat közösen találtuk ki az egyik kollégámmal. Először úgy készítettük el, hogy minden egyes hozzávalót külön-külön hozzátettünk. Ugyanúgy itt volt a pultban a kakukkfű vagy a citromfű, mint mondjuk a gyömbérsör. Így a koktél szakszerű elkészítése 2 és fél percbe telt, ami ezen a helyen, ahol egyszerre akár többszázan is bent buliznak, nagyon sok. Ki kellett találnunk, hogy tudnánk ezt felgyorsítani. Több hét kísérletezés után született meg az a cordial, ami benne van. Azzal, hogy az alapanyagok számát a felére redukáltuk, már csak 40 másodpercet vesz igénybe az ital elkészítése.

bohuspe_ter_werk.jpg

Hol keresed az újdonságokat, az inspirációt?

A képzéseken kívül böngészem a netet, Instán is követek külföldi bartendereket, akiktől akár el is lesek pár dolgot. Sokan csinálják ezt itthon, ami egyáltalán nem baj. Nincs értelme titkolni, szakmán belül mindenki tudja, hogy ma a bartending szakmában piszkosul nehéz újat mutatni.

Mesélj a négy italról, amit elkészítettél nekünk!

A Vakegér Mule, ami fent van az itallapunkon is, a Moscow Mule twistje. Itt az volt a célom, hogy kicsit elmozduljak a nagyon édes ízvilágtól, és egy jó egyensúlyt találjak. Úgy vettem észre, hogy ezt a koktélt 80%-ban a pohár adja el. Érezhető a hatás, amikor kiadjuk ebben a rézpohárban az italt, többen is elkezdenek érdeklődni iránta. Egyébként ez általánosságban is jellemző; nagyon fontos, hogy hogy néz ki egy koktél. Van az a mondás, hogy a vendégek nagyrésze már kinézet alapján eldönti, hogy ízleni fog-e az ital, függetlenül az íztől. Emellé jön a látványos elkészítési metódus, ami egyben egy kis show is. A figyelemfelkeltésre tökéletesen működnek a flair és craft flair mozdulatok. Utóbbi a klasszik bartending és a flare között helyezkedik el. Ez azt jelenti, hogy minden, amit a kezembe veszek, legyen az egy bárkanál, egy pohár, egy shaker vagy egy mérce, mindegyikkel csinálok egy nem szokványos mozdulatot, és ez adja azt a pluszt, ami élményt nyújt a vendégnek, és eladja az italt. Egyébként ez olyan helyekre tökéletes megoldás, ahol nincs megfelelő tér a dobáláshoz. A második ital egy Vodka Martini, ami egy ősrégi klasszikus. Ezzel szerettem volna tisztelegni a régi vendéglátósok előtt. Itt két ital összeöntéséről van szó. Ezt a mai világban ötszázféleképpen csinálják a bartenderek, és ezáltal ötszázféle ízt is kap a vendég. A Bonitát a Mezcal miatt választottam. Ez majdnem egy tequilla, mégis sokan ódzkodnak tőle, mert jóval füstösebb íze van. Ebben azt a kihívást láttam, hogy olyan kevert italt készítsek belőle, ami akár a hölgyeknek is ízlik. Kimondottan nagy sikere van nálunk, és tényleg sok hölgy kéri, ami külön öröm számomra! Szerettem volna egy édesebb koktélt is, ez lett a Dizzy, amiben nagyon jól harmonizál a málna ízesítésű Absolut (Absolut Raspberri) a Írsai Olivér borral.

Neked mik a személyes kedvenceid? Milyen ízvilág áll közel hozzád?

Nagy gintonic rajongó vagyok, ami most fénykorát is éli. Rengetegféleképpen el lehet készíteni. A jó füstös whiskeyket is szeretem, ha pedig koktélt iszom, akkor az a Negroni vagy a Whiskey Sour.

Mit gondolsz Budapestről?

Miskolcról költöztem fel Budapestre, és számottevő a különbség mind a lehetőségeket, mind a méretét tekintve. Szeretek is itt élni, minden árnyoldalával együtt. Megértem, hogy ennyi turistánk van.

Mi a három kedvenc helyed?

Az egyik az Erzsébet tér, amit már akkor is nagyon szerettem, amikor még nem volt ennyire kiépítve, és nem nyüzsgött esténként ennyi ember, aztán ott a Vörösmarty tér karácsonykor; bár sosem veszek semmit, de olyan jó átsétálni olyankor. A Béke teret is nagyon szeretem, ami igazi családcentrikus hely.