Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Hogy a vendéglátás ne szakma legyen, hanem hivatás - Interjú Karai Ákossal

2018. augusztus 30. - absolut_hu

a_kos_portre.jpg

Karai Ákos született vendéglátós. Azt mondja, hogy ő az emberekért van; hogy ne csak étellel, itallal jól lakottan, hanem élményekkel induljanak haza a Mazel Tovból az eltöltött pár óra után. A közel-keleti finomságairól híres étterem, ahol a XXI. századi kozmopolita milliő jól megfér a történelemmel átitatott kopott falak mellett folyamatos inspirációt nyújt Ákos számára, akit leginkább honvágya vezetett haza külföldről. Azt mondja, hogy most jó itt; szemtanúja Budapest fejlődésének, és még ha van is hova tovább, ő bízik abban, hogy ahogy a város képes lépésről lépésre egyre jobbá válni, a benne élők is követik ritmusát. A lenti interjúban beszélgettünk hazai vendéglátásról, szó esett sörös koktélokról, szakmai alázatról, és azt is megtudtuk, hogy milyen a bartender, ha édesszájú.

Mi vonzott téged a bárpulthoz és mi volt az, ami miatt a bartender hivatást választottad?

Öt évig felszolgáló voltam, aztán két évet külföldön töltöttem, és amikor visszajöttem, akkor gondolkoztam el azon, hogy tulajdonképpen szeretem a vendéglátást, szeretek emberekkel foglalkozni. A felszolgálásban viszont hiányzott a produktum, hogy létrehozzak valamit, amivel boldoggá, elégedetté tudok tenni másokat. Nagyon tetszett már akkor is a bartenderség, a pult mögötti élet, a pörgés; jó volt nézni, ahogy dobálják az üvegeket. (nevet) Szerintem ez elég sok emberben elindítja a fantáziát, sokan ki is kipróbálják magukat a pult mögött. Nálam ez a pillanat 2014-ben jött el. Elvégeztem egy mixer-tanfolyamot a LAB oktatásában. Emlékszem, amikor elkezdtem dolgozni pultban, még nagyon esetlen, tapasztalatlan voltam, próbáltam felhasználni azt, ami még a felszolgálásból rám ragadt. Szerencsére egy nagyon jó, inspiráló közegbe kerültem, ahol rövid idő alatt nagyon sokat tudtam fejlődni, tudásban is és gyakorlatban is. Aztán egyszerűen benne ragadtam, mert nagyon szeretem csinálni!

Ha te választhatod meg az alapanyagokat, akkor mivel dolgozol szívesen? Mik azok, amik a leginkább közel állnak hozzád?

Teljesen vendégfüggő. Én az emberismeretben látom az egésznek a kulcsát. Már amikor bejön egy vendég, akkor nagyjából be kell tudni határolni, hogy milyen ízeket szeret, utána pedig el kell tudni beszélgetni vele arról, hogy neki illetve nekem mi az elképzelésem. Elindul egy kis activity, és ebből próbáljuk kihozni a maximumot.

Személy szerint milyen ízvilág áll a legközelebb hozzád?

Nagyon édesszájú vagyok! Azt mondják, hogy az ízlésvilág a korral fejlődik; hát nálam nem! (nevet) Én megmaradtam teljes mértékben édesszájúnak, ami nem feltétlenül előny, de hátránynak sem mondanám a szakmában. Épp ezért az italaim nagy része is inkább ezt a világot képviseli, persze semmiképpen nem öncélúan. Azért a tapasztalatok alapján a legtöbb ember alapvetően szereti az édes ízt, csak meg kell találni, hogy milyen tálalásban.

Milyen összetevők azok, amikkel gyakran dolgozol?

Nagyon szeretek például tojásfehérjével dolgozni, mert nagyon jó textúrát ad az italnak. Lágy, krémes lesz tőle. Aztán ott a passió gyümölcs, a zeller vagy a koriander.

Milyen hatással van rád a Mazel Tov? Mennyire igazodik az itallap az ételekhez?

Szerencsére itt a Mazel Tov-ban a közel-keleti konyha miatt nagyon sok különleges fűszer, zöldség és gyümölcs áll rendelkezésünkre, és ezzel gyakran élünk is. Az étterem jelenlegi itallapja még nem, az őszi viszont már teljes egészében tükrözni fogja ezt a vonalat. Az elkövetkezendő két hónap projektje, hogy a klasszikus, bevált italok mellé saját kreálmányokat kikísérletezzünk ki az étlapot figyelmebe véve. Az irány már megvan.

Pár dolgot elárulsz azért?

Van például egy saját készítésű fűszerkeverékünk, amit házilag, tizenkét különböző fűszerből állítunk össze; zataar a neve. Egyébként már kísérleteztem ki belőle Bloody Maryt.

Mi jelenti számodra a legnagyobb kihívást a bartender szakmában?

Talán az éjszakázás. Korábban dolgoztam bárban, ahol hajnalba nyúlik a munkaidő. Többek között ezért is váltottam, már nem szerettem volna reggel négyig dolgozni, öreg vagyok én már ehhez. (nevet) Bár annak is megvan a maga varázsa. Éjszaka egy kicsit kifordul magából a világ; az emberek is olyan oldalukat mutatják meg, amit nappal nem. Ez pedig számomra nagyon izgalmas.

dsc00555.jpg

Az egyik koktélban, amit készítettél nekünk, sör is van. Sok ember fejében a sör és a koktél valamiért nem passzol. Szerinted mi a titka egy jó sörös koktélnak, ha van egyáltalán?

Kifejezetten nincs; talán annyi, mint bármilyen más koktél elkészítésének, hogy fontos az alapanyag választás és az ízvilág. Az ízvilág függ attól, hogy milyen sört választasz: mondjuk egy testesebb, nehezebb, nagyon komlós IPA-t, vagy egy kellemesebb, lágyabb lager sört; esetleg gyümölcssört, vagy egy magas alkoholszázalékú, kávés, csokis ízvilágú Imperial Stoutot? Nagyon érdekes a sörhöz kiválasztani a szeszt és a többi alapanyagot. A kisüzemi sörök az utóbbi időben szerencsére felemelkedtek, jobbnál jobb termékekkel jönnek ki a főzdék. Egy sör nagyon komplex: eleve az ízvilágában, de akár abban is, hogy milyen eljárással készül. Ezért szerintem nagyon érdekes kihívás ehhez illően kiválasztani az összetevőket! Jó dolog sörrel koktélt keverni! Egyre több kézműves söröző próbál sörös koktélokat készíteni, úgyhogy szerintem abszolút van létjogosultsága.

A kedvenc alapanyagaid időről-időre változnak, vagy vannak azért örök kedvencek is?

Persze, hogy vannak örök kedvencek! Ez persze nem jelenti azt, hogy ne legyenek szezonálisak is. Idén nyáron voltam egy étteremben, ahol ettem egy bodzás-körtés krémlevest. Abszolút elkapott az ízvilág. Tessék, megint az édesszájúságom! (nevet) Gyorsan el is kezdtem kísérletezgetni. Például készítettem egy italt frissen facsart, hidegen préselt körte levéből, házi vanília-sziruppal, ginnel, egy kis citrussal. Engem lenyűgözött. Az örök kedvencek között pedig ott vannak az egzotikus fűszerek, a kaktusz, kaktusz-levek, az agave szirup és annak keverékei.

Mesélj a négy italról, amiket elkészítettél nekünk! Miért pont ezekre esett a választásod? Mitől különlegesek?

Az első italomban Absolut Elyxet használtam, és adtam hozzá Tubit, amit egy izraeli testvérpár kezdett el csinálni, Magyarországon is nagyon sok helyen elérhető. Egy nagyon citrusos zöldfűszeres,gyömbéres, stimuláló spirit . Nagyon közkedvelt ital, bár nem annyira az én ízlésvilágom, de italhoz kimondottan szeretem használni. A már említett két összetevőhöz adtam egy pici vaníliát, citromlevet, és ananászlevet. A tojásfehérjétől pedig nagyon szép textúrája lett az egész koktélnak. A második ital a klasszikus Vodka Martini twistje tulajdonképpen. Ehhez szintén Absolut Elyxet használtam, amihez száraz Martinit, és házilag készített pezsgő cordialt adtam, pici narancs bitterrel kiegészítve. Végül citrom peellel megillóolajoztam magát az italt, mielőtt a pohárba került volna. Így nagyon finom és frissítő hatású lett. Alapjában véve nem vagyok oda a klasszikusokért, nekem túl alkoholhangsúlyosak, ezért ebbe az italba is belecsempésztem magamat és az édesszájúságomat a pezsgő cordiallal és a narancs bitterrel. Mások talán szentségtörésnek vélik ezt, én viszont így érzem igazán magaménak. A harmadik italom szintén egy klasszikus koktél egy kis csavarral: az Espresso Martinit twisteltem meg egy kicsit. Absolut Extrakttal dolgoztam, ami egy kardamom alapú vodka. Creme de cassist használtam méghozzá, egy tequila alapú csokilikőrt infúzáltam narancshéjjal. Került még bele egy nagyon kevés cukorszirup, és természetesen friss espresso. A koktél tetejére az egyik desszertünkhöz használt linzer-tészta alapú kardamom homokot szórtam, úgy gondolom, nagyon jól kiegészíti ezt a finom desszertitalt. Az Espresso Martinit inni nem szeretem, csinálni viszont annál inkább. Mindig arra törekszem, hogy minél jobb és jobb legyen. Az utolsó italomhoz Absolut Vanilia-t használtam, egy kevés Aperollal, cukorsziruppal, narancslével és passion fruittal. Ezeket zúzott jéggel kevertem össze, majd a végén megbolondítottam a csak éttermi forgalomban nálunk kapható izraeli sörrel, aminek Maccabee a neve. Ezt az italt mentával, citromfűvel és ehető, szárított növénnyel díszítettem. A sör adja a savasságát, az Aperol és a passion fruit a gyümölcsösségét, ami a vaníliás vodkával kiegészítve egy nagyon komplex italt eredményez.

A koktélokról az újhullámos bárokban lekerültek a kis ernyők, a giccses díszek, ami nem jelenti azt, hogy a külcsín ne lenne legalább olyan fontos, mint a koktél íze. Ez tényleg így van?

A kinézet azért is nagyon fontos, hiszen ez az első dolog, amivel a vendég találkozik. Az italt először nem megkóstolja, hanem meglátja, ezért kell nagy hangsúlyt fektetni a küllemre; a legegyszerűbb italokat is érdemes feldobni valami kis aprósággal. Ez a pici meglepetés segít nekünk abban, hogy a vendégnek rögzüljön a fejébe, hogy itt, nálunk a Mazel Tovban az adott italt valami extrával, valami plusszal kapta! Szeretek ezzel játszani. Amúgy is mindig törekszem arra, hogy egy ital egyre jobb és jobb legyen. Vannak berögződéseim, és vannak italok, amiknél engedek, de vannak olyan koktélok, amiknél nem ismerek tréfát, és azokat úgy szeretném elkészíteni, ahogy az én fejemben jelennek meg. Ilyen az Espresso Martini, a Bloody Mary vagy egy Sour. Az egyszerűbb, kevert italoknál, mint mondjuk egy Old Fashioned, nem is lehet, és nem is érdemes túlgondolni a dolgot, viszont a többinél és a sajátoknál lehet már kicsit cifrázni.

Említetted, hogy éltél külföldön is, de hazajöttél. Hogy látod Budapestet?

A fő ok, ami miatt hazajöttem külföldről, a honvágy volt. Rossz volt távol lenni a családomtól, a barátaimtól, a hozzám közelállóktól. Nagyon-nagyon hiányzott a város, hiányzott Pest! Sok helyen jártam már a világban, de ki merem jelenteni, hogy Budapest az egyik legszebb város! Itt megvan minden, amire az embernek szüksége lehet: kultúra, szórakozás, éjszakai élet. Budapest a régi és az új tökéletes ötvözete; az újépítésű házak és terek mellett jól megférnek a leomlott falak, a régi stílusú házak. Az utóbbi időben rettentően megnőtt a turista forgalom, ami még mindig inkább jó, mint rossz. Budapest viszont sok szempontból még nincs erre felkészülve. Az tény, hogy kezdjük észrevenni, hogy mi mindenre kell figyelnünk. Folyamatosan meghaladjuk saját magunkat, de van még hova fejlődnünk.

A vendéglátás szempontjából hogy látod Budapestet?

Ha csak a vendéglátást nézzük, akkor ez a változás nagyon jót tett nekünk. Fel kellett nőnünk az európai színvonalhoz, hiszen ha az emberek nem kapnak megfelelő szolgáltatást, akkor nem fognak visszatérni. Egy város akkor csábító a turistáknak, ha minél inkább kiszolgálja az ízlésüket. Budapest pedig szerintem ebben élen jár a környező városokhoz képest. Minden egyes igényt ki tud elégíteni, ha pedig csak a vendéglátást nézzük, akkor azt mondhatjuk, hogy nagyon magas minőséget tud nyújtani mindenki számára. A vállalkozók észrevették, hogy mibe érdemes fektetni. Nagy hangsúly van a szakemberek képzésén, a személyzet trenírozásán. A külföldi vendégek mellett viszont a vendéglátó egységeknek nem szabad elfeledkezniük a magyar vendégekről sem, rájuk is oda kell figyelni. Azt látom, hogy hétről hétre, napról napra nyitnak az új, magas színvonalú helyek. Látok viszont munkaerő-problémát is, amit a jövőben nekünk kell megoldani. Egyrészt hiány van, bár ez nem feltétlenül csak a vendéglátást érintő probléma. A másik, hogy nincs utánpótlás, ha pedig van is, sok ember hozzáállása nem olyan, mint amire szükség lenne. Ez nagy gond, amit a menedzsereknek, vállalkozóknak, vezetőknek, kollégáknak kell kiküszöbölni. A vendéglátás, mint szakma, nagyon viszontagságos, elég ingoványos talaj, viszont amennyit el tud venni az ember életéből, annál többet tud adni. Ez mindenre igaz lehet, viszont a szakma és a vendég irányába tanúsított alázat nagyon fontos, és ez szerintem tanulható.

Neked mik a kedvenc helyeid Budapesten? Milyen helyeket ajánlanál valakinek, aki most jár először a városban?

A Római-partot mondanám elsőként. Szeretek ott kiülni a Duna-partra, finom dolgokat eszegetni, iszogatni és csak nézni a vizet. Kikapcsolódni a városba szoktam járni; éttermekbe, különféle helyekre. A feltöltődést viszont nekem az adja, amikor kicsit el tudok szakadni a nagy nyüzsgésből. Például szeretek sétálni a Kopaszi gáton vagy a Margit-hídon. A külvárosban lakom, ott azért nyugodtabb az élet, de az időm nagy részét a VII. kerületben, a belvárosban töltöm, ezért is élvezem, amikor kicsit ki tudok szabadulni a természetbe, kutyát sétáltatni, barátokkal lenni.

Van kedvenc bárod?

A bárok közül nagyon magas bárkultúra színvonalat képvisel a Hotsy Totsy, gyakran járok oda. Ahhoz képest, hogy egy fiatal vállalkozásról beszélünk, nagyon jó eredményei vannak, a szakma iránti szeretet és tisztelet teljes mértékben megvan ott. Jó a csapat, megvan az összhang, kellemes az atmoszféra, ezt már akkor érzi az ember, amikor belép és helyet foglal. Nyáron szeretem a teraszokat, és ha van egy kis időm, akkor szeretek egy-egy ilyen helyre beülni egy kávéra vagy ebédre, és csak nézegetni, ahogy jönnek-mennek az emberek, ahogy folyik az élet körülöttem. Ebből is tanulgatok.