A cipőtervezés és a koktél készítés elsőre nagyon távol áll egymástól, szereplőink viszont gyorsan bebizonyították az ellenkezőjét. Vágó Réka Pető Lajos, a Bar Pharma bartenderének vendégeként nemcsak a italok, hanem a kérdések terén is bevállalós volt, úgyhogy nagyon izgalmas beszélgetésnek lehettünk a tanúi. A legjobb pillanatoknak most ti is részesei lehettek.

ISMERŐS ÍZEK MÁS FORMÁBAN

Réka: Imádni fogod a kérdésemet, mert én is így érzek, amikor megkérdezik tőlem, hogy mitől jellegzetesek a cipőim. A Pharma-nak mi a sajátossága, a stílusa?

Lajos: A hely alapstílusát a sok friss és szárított fűszerek adják, és jellemző a zöldégek és bitterek használata. Egy idő után adta magát, hogy egyszercsak elkezdtünk a konyhából átemelni különböző ételeket, ízpárosításokat. Van, hogy ez úgy jelenik meg, hogy a vendég a koktéljához kap valami kiegészítő ételt, példáult lecsót vagy bacont, de az is gyakori, hogy bizonyos ételeket használunk fel arra, hogy izgalmasabbá tegyünk egy koktélt. Volt már arra példa, hogy kacsazsírral érleltünk italt, amit csokoládéba forgatott töpörtyűvel tálaltunk. 

Réka: Milyen volt a fogadtatása?

Lajos: Nagyon jó! Rengetegen kérték. Ettől fellelkesülve kezdtünk különböző ételeket átültetni italokba. Nemrég egy olyan vodka alapú koktélt készítettem, ami érzetre egy tárkonyos ragúleves volt.

Réka: Neked van kedvenc ízed?

Lajos: Inkább a kesernyés, savanykásabb ízek felé tendálok.

Réka: Akkor én jól járok, ha készítesz nekem egy koktélt, mert nekem is hasonló az ízlésem ilyen tekintetben. Az édes italok nagyon nem az én világom.

A RÉGI IS LEHET ÚJ

Réka: Amikor új kollekciót tervezek, akkor tudom, hogy mik azok a sztenderd modellek, amiket nem lehet kihagyni. Nálatok hogy néz ki egy új koktéllap összeállítása?

Lajos: Természetesen azokat az italokat meghagyjuk, amik jól működnek, hiszen vannak visszajáró vendégek, akik ragaszkodnak a jól bevált ízekhez.

Réka: Tudsz három ilyet mondani?

Lajos: A Secret Garden a nyitás óta az egyik legkedveltebb koktélunk, amiben képzeld, fehérrépa van. Nagyon szeretik még a Herbal Green Smash-t is: ezt a korriander, gyömbér, ananász kombó teszi annyira különlegessé. A harmadik nagy kedvenc pedig az Indian Summer, amit lícsivel és epres balzsamecettel készítünk. Az utóbbi inkább édes ital, de savanykásabb verzióban is jól működik.

Réka: Ezek szerint nagyon hasonló a munkánk, mert ahogy látom, te is a közönségre tervezel, és folyamatosan figyeled a visszajelzéseket, hogy mi az, ami jól fogy, az új szezon kezdetével viszont újdonságokkal is készülsz, és figyelsz arra, hogy megújuljon a választék. Nálam ami állandó, az az esküvői cipő. Persze nyáron pörög a legjobban, úgyhogy most is ez teszi ki a rendelések legnagyobb részét.

VÁLASZTANI NEM IS OLYAN KÖNNYŰ

Réka: Egyszer kaptam egy nagyon fűszeres Bloody Mary-t. Először nagyon jó volt, de a tizedik korty után egyszerűen nem bírtam belőle többet inni. A fűszeres koktélokra jellemző, hogy nagyon hamar tele lesz velük az ember?

Lajos: Elképzelhető, hogy egy bizonyos összetevőből túl sok került bele, ami egy idő után már eltelített, de általában emberfüggő, hogy ki miből mennyit bír el. Egyszer volt egy vendégem, ő csak azért járt le ide, hogy megigyon tíz Bloody Mary-t egymás után. Mi sem bánunk óvatosan a fűszerekkel, mégis úgy itta, mint a vizet. Ettől függetlenül nálunk is előfordult már, hogy valaki kikért egy italt, ami első kóstolásra nagyon ízlett neki, de pár korty után már nem bírt többet inni belőle. Sokszor az emberek nem tudják, hogy mire vágynak. Ilyenkor a megérzéseinkre tudunk csak támaszkodni. Nem mindig könnyű eltalálni, hogy mi fog ízleni a vendégnek. Nálad hogy néz ki, ha valaki egyedi cipőt szeretne készíttetni?

Réka: Először is fel kell mérnem, hogy mennyire van tisztában azzal, amit én csinálok, és ahhoz képest ő mit szeretne. Mert elkezdhetek bármit tervezni, de ha a végén sokkot kap, akkor az senkinek sem jó. Pont ezért fontos, hogy legyen pontos elképzelése. Én amikor elmegyek koktélozni, akkor hangulatomtól függően kétféleképpen szoktam választani; vagy tejesen rábízom magam a bartenderre, és csak annyi iránymutatást adok, hogy milyen ízvilágot szeretnék, illetve, hogy hosszú vagy rövid ital legyen, vagy a koktéllap alapján kiválasztok egy koktélt, ami szimpatikus.

Lajos: A rutinos bartendereknek legtöbb esetben elég néhány kulcsszó, hogy eltalálják a vendég ízlését. Ez egy cipő esetében nem hiszem, hogy így van.

Réka: Persze megvannak azok a kérdések, amik alapján el tudok indulni. Az alapvető dolgokkal kell először tisztában lenni: hogy a cipő lapos, magas sarkú, zárt vagy éppen nyitott. Na és a szín is elég meghatározó, illetve az alkalom, amire készül. Ez ugyanúgy egy párbeszéd eredménye, ahogy nálatok az ital. Egy különbség azért mégis van. A stúdióban eleve ott van negyven pár cipő, amit végig is próbáltatok a megrendelővel, még akkor is, ha ellenkezik. A legtöbb embernek van egy nagyon konkrét énképe arról, hogy mi áll neki jól és rosszul, és erre ilyenkor nagyon gyorsan rá lehet cáfolni. Általában miután kiválasztottuk azokat a modelleket, amik tetszettek neki a lábán is, tovább tudunk haladni a saját elképzelésekkel.

Lajos: Mivel egyre nyitottabbak az emberek, pár bár már bevezette a koktél degusztációs menüt, és mi is ezen vagyunk. Ez hasonlóan működik, mint az ételeknél.

Réka: A koktélnál van olyan, mint a főzésnél, hogy bizonyos mennyiség alatt nem éremes belekezdeni, mert nem lesz az igazi?

Lajos: Igen. Mi például pont ezért nem szeretjük a shotokat. Azon a szinten, amit mi képviselünk, egyszerűen értelmét veszíti az egész, hiszen itt az ízek élvezetén van a hangsúly, nem azon, hogy gyorsan lehúzz egy italt, ami aztán beüt. Az érdekességek, izgalmas alapanyok, ízkombinációk teljesen elvesznek egy shotban.

Réka: Nagyon régóta foglalkoztat valami, ami lehet, hogy érzékeny téma; ha nem ízlik egy koktél, vissza lehet küldeni?

Lajos: Külön kérés! Itt is a kommunikáció kerül előtérbe. Folyamatosan érdeklődni kell, meg kell kérdezni hogy ízlik, hogy ízlett az ital. Sajnos nagyon sokszor előfordul, hogy a vendégnek nem ízlik a koktél, ő pedig pont az ellenkezőjét mondja, majd ott hagyja szinte érintetlenül. Ezzel sincs probléma, csak ő is jobban járna, ha elmondaná, mert ilyen esetben nagyon szívesen készítek egy másikat, vagy leveszem a számláról. Számomra az a fontos, hogy jól érezze magát a helyemen, és úgy menjen el, hogy elégedett volt mind a koktéllal, mind pedig a kiszolgálással. Az pedig nagyon bosszantó tud lenni, amikor valaki azt mondja, hogy nagyon finom, de utána látom a rossz értékelést a különböző oldalakon, hogy rossz volt a koktél.

KÜLFÖLDI HABITUS

Réka: Itthon gyakran tapasztalható, hogy az emberek sok esetben nem merik felvállalni a véleményüket. Van különbség magyar és külföldi vendég között, ha a kommunikációt nézzük?

Lajos: Igen. Főleg azok a vendégek adnak visszajelzést, akikre jellemző a minőségi italfogyasztás. Az amerikaiak ebből a szempontból nagyon élen járnak; határozottak, tudják, hogy mit szeretnek és mit várnak, de ez még csak véletlenül sem okoskodásban nyilvánul meg. Az angolok mások, bár náluk nagyon jó bárok vannak, de ide nem kimondottan azért jönnek, hogy ínyenckedjenek. Annak amúgy mindig nagyon örülünk, amikor megjelenünk egy-egy blogon, vagy írnak rólunk különböző online magazinokon. A turizmus fellendülése egyébként azt is magával hozta, hogy már gyakran ránk is úgy tekintenek, mint mondjuk a Hősök terére vagy a Budai várra; nem érdekli őket a mögöttes tartalom, csak bejönnek, megisznak valamit, lőnek egy selfie-t, és mennek tovább, kipipálva a helyet a listájukon. Sokan azt gondolnák, hogy nekünk az a fontos, hogy minél nagyobb tömeg legyen a bárban, és minél többen jöjjenek, pedig ez nem így van; számunkra hosszú távon sokkal jobb, ha van egy biztos bázisunk, akiket igazán érdekelnek a koktélok.

Réka: Egyszer engem is ért egy nagyon kellemes meglepetés egy finn turista lány által. Besétált az üzletbe egy újsággal a kezében, amit a reptéren szerzett, és aminek a borítóján az egyik cipőm volt, és azt mondta, hogy neki kell az a cipő. 

Lajos Rékának két olyan nyári italt készített, amik biztos, hogy a nyár slágerei lesznek a Pharmaban. A hely erre az időszakra izgalmas fagyi koktélokkal készül, de nemcsak ezeket találjátok meg akár már a délutáni órákban, hanem lehetőségetek lesz beugrani hozzájuk az elvihető, úgynevezett take away italokért is. Ki hallott már ilyenről? Mi most meg is mutatjuk nektek!