Pap Márk körülbelül hét évvel ezelőtt pattant fel arra az új bartender hullámra, ami valószínűleg örökre megváltoztatta az itthoni bárkultúrát. Végre Budapesten is túlléphetünk a longdrinkek és a „Kispiros” shotok unalmán, és ahogy az ételek, úgy az italok terén is eddig soha nem érzékelt ízekhez juthatunk a belváros hangulatos bárjaiban. Márk csakúgy, ahogy a legtöbb kiemelkedő bartender a Boutiq’barban lett beoltva azzal a tudásszomjjal és őszinte lelkesedéssel, ami mindenképpen szükséges ahhoz, hogy valaki jó legyen ebben a szakmában. Érdeklődése viszont nemcsak a koktélok világára korlátozódik, sok éve aktívan zenél, bunyózik, most pedig kaszkadőrnek tanul. Valószínűleg ez az a lendület az, ami a bárpult mögött sem hagyja nyugodni egy pillanatra sem, hanem folyamatosan hajtja előre, hogy minél jobb, izgalmasabb italokat készítsen. A lenti interjúban szóba kerül, hogy kebelezte be a bartender világ, illetve, hogy mi az, ami miatt mégiscsak részt vett a YELLOW beindítását, amikor már éppen búcsúzni készült a bárpulttól.

Azt általában lehet tudni, hogy valaki miért kezd el vendéglátózni, de mi az, ami miatt a pult mögött is marad? A Te esetedben ez hogy történt?

A középiskola után elég sok minden érdekelt, főleg a rajzzal kapcsolatos dolgok, mint például a tetoválás vagy a grafika, így el is kezdtem az iskolát, rajztanárnak készültem. Már akkor is zenéltem, és az akkori énekesünkkel elmentem az Ötkertbe a nyári szezonra dolgozni. Persze akkor 19-20 éves fejjel még nem gondoltam, hogy bartender akarok lenni, de ahogy teltek múltak a hónapok, megláttam a fejlődési lehetőségeket. Mivel már gyereként is éjszaki bagoly voltam, pont feküdt ez a munka, az meg különösen tetszett, hogy a bulizás, italkészítés mellett még pénzt is keresek. Ennél jobbat el sem tudtam magamnak képzelni. Mivel elég művészi beállítottságú vagyok, egyből megfogott a Boutiq'barban a hangulat, amikor először letévedtem. Rengetegféle italt ismertem meg, és volt, hogy egy kupakról meséltek negyed órát. Akkor döbbentem rá, hogy ebben mennyi minden van. Onnantól kezdve rendszeresen lejártam hozzájuk. Anno Nagy Zoltán és csapata, de főleg Onufer Gábor segített nekem sokat, hogy elinduljak ezen az úton, de rengeteget tanultam még az akkori brigádtól, Haraszti Ferenctől, Lukács Rolandtól vagy Orosz Ákostól. Aztán jött az internet és a könyvek, ahol további bartenderek után kutattam, akik inspirálhatnak, akiktől tanulhatok. Nekem nagyon fontos, hogyha valamit csinálok, akkor ne a tömeg után menjek, hanem a saját arcomra formáljam azt a bizonyos dolgot.

A Trafiqban is lehúztál egy jelentős időszakot...

Mivel az Ötkertben nem sikerült előrelépni, átmentem a frissen nyílt Trafiqba. Kaptam egy telefonhívást, hogy fiatal, motivált embereket keresnek, és én voltam az első, akire gondoltak. Ott nagyon szerencsésen találkozott a szakma és az a laza hangulat, amit mondjuk a diszkó jellegű szórakozóhelyek képviseltek. Pont ilyen munkáról álmodtam. Ott ismertem meg Ódor Andrist, akivel már akkor nagyon rajta voltunk, hogy minél kreatívabb italokat készítsünk, és egy olyan tapasztalt és tanult bar managertől, mint a már említett Haraszti Feri, csak mégtöbb tudást szívhattam magamba. A régi csapatból az utolsóként mentem el máfél év után. Szerettem volna kikerülni az éjszakai életből, mert a zenélés mellett még bunyózom is, úgyhogy hosszú távon már nehéz volt összeegyeztetni mindezzel, ráadásul az volt a tervem, hogy még jobban beleásom magam a szakmaiságba, amit úgy gondoltam, hogy nem feltétlenül az éjszakában keresek tovább. A Kioskban Csatlós Mátéval dolgozhattam; ő sokat volt külföldön, ráadásul nagyon jó helyeken, és véleményem szerint az egyik legtehetségesebb magyar bartender. Ha ő mesélt, tátott szájjal hallgattam. Utána még megjártam a 360 Bart és az Urban Tigert.

Talán az Urban Tiger tért el a legjobban a többi helytől, nem?

Az Urban Tiger nagyon passzolt nekem, mert eleve nagyon szeretem a távol-keleti fűszereket meg a parfümöket, és ez az italaimban is megjelenik. Általában nem átlagos összetevőket használok. Ha mondjuk citrusokkal dolgozom, nem ragadok le, a lime-nál vagy a citromnál, hanem inkább bergamont vagy yuzut választok. Persze mindent célszerűen. Ilyen szempontból is izgalmas időszak volt ez számomra, és talán ez volt az első hely, ahol teljesen a saját italaimat és stilusomat tudtam promotálni és prezentálni a vendégek felé.

Érdekel, hol készíti Márk most a koktélokat?

Jelenleg a Yellowban ülünk, az egykori Badgirz helyén. Hogy kerültél ide?

Megmondom őszintén, pont váltani készültem, amikor felkértek, hogy vegyek részt a Yellow beindításában. Belevágtam egy kaszkadőriskolába, mert színészkedéssel szeretnék foglalkozni. A feladat viszont nagyon izgalmasnak tűnt, úgyhogy most itt vagyok. A Badgirlzhöz képest komolyabb presztizsű helyet szerettek volna létrehozni, ahol szakmailag nézve is jó italok vannak, és mellette lehet vacsorázni is akár. A hamarosan összeállított koktéllapra fel is kerül majd az egyik koktél, amit hamarosan elkészítek nektek. Az, hogy mégsem történt meg az életemben a nagy váltás, nagyban függött attól, hogy mennyire hittem ebben a helyben. Azt a koncepciót szeretnénk követni, hogy egy kicsit mást, és valamiből akár többet adjunk a vendégeknek, mint sok helyen, ahol van egy DJ, megy a buli és longdrinkezhetnek. Próbálunk kicsit lendíteni a koktélkultúrán azáltal, hogy meg szeretnénk ismertetni az embereket ezzel a világgal. Ezt a friss hozzáállást erősítik a rendezvényeink is. Az egyik kedvenc állandó heti programunk a csütörtöki Jam Session, ahol bárki, aki késztetést érez, beállhat zenélni. Ez azt jelenti, hogy ha például lehozod a gitárodat, akkor két koktél között felállhatsz a színpadra, és csatlakozhatsz a zenekarhoz. Egy nemcsak egyedi itt Budapesten, de nagyon feelinges is.

Nekünk milyen italokkal készültél?

A sztenderd Absolut koktélok közül először a White Russianre esett a választásom. Ez érzelmi döntés, mert ezt a koktélt ittam először, és szintén az elsők között tanultam meg elkészíteni. Nem szeretek nagyon twistelgetni, akkor már inkább saját ízeket találok ki. Itt most mégis megtettem, de csak annyit változtattam, hogy mivel szeretem a keleti ízeket, kiválasztottam egy egyszerű alapösszetevőt, a kókuszt. A kávéval különösen jól működik. Az alapkoktélt végül is csak egy kis kókuszvízzel egészítem ki. A másik egy Cosmopolitan lesz, amit nem is twistnek neveznék, akkor már inkább egy vodka sournek. A tojásfehérjét azért raktam bele, mert általában a Cosmo alapból nagyon populáris ital, amit főleg a hölgyek kérnek, sokszor viszont azt látom rajtuk, hogy az ízvilág nem tetszik nekik annyira, mást várnak a Szex és New Yorkban látottak alapján. A szín nagyon vonzó, de az íze már túl fanyar, és maga a koktél is túl erős nekik. Ha nem lenne rózsaszín, akkor inkább maszkulin italnak titulálnám. Éppen ezért, amikor van az időm, hogy alaposabban is kommunikáljak egy vendéggel, és kapható újdonságokra,  bevetem ezt a verziót. Minden benne van, ami a Cosmoban, csak egy egészen pici vaníliával édesebb jelleget adok neki, és a balanszhoz még rakok bele egy kis rózsavizet és tojásfehérjét. Utóbbi nagyon szép habos textúrát ad neki, és egyes ízeknek különösen jót tesz; kiemel vagy éppen összehúz. A rózsát pedig nemcsak a hölgyek szerethetik, nekem is nagy kedvencem. Nagyon szeretek különböző florális jegyekkel dolgozni. Amíg a Cosmopolitan esetében meg szoktuk gyújtani a narancshéjat, én most ehető ragasztóval a pohár aljára szárított rózsát teszek, és azt gyújtom meg. Az égetett rózsa illatával lesz kerek a történet. Az ehető ragasztót egyébként bárki elkészítheti otthon is tojásfehérjéből és cukorból. Bár a kinti bárokban ez most nagy trend, itthon legjobb tudomásom szerint még nem csinálja senki.

Mik a signiture italok?

Az egyik egy martini, azzal a különbséggel, hogy Absolut Elyxet használok hozzá, és a száraz vermutot zöld teával és kaffir lime levelekkel fúzionálom. Utóbbi a thai koncepciójú leveseknek elengedhetetlen összetevője; nagyon aromatikus és erős citrusos jegyei vannak, egy-két levél már elég ahhoz, hogy megadja az ital karakterét. Fekete szezám krustával díszítem, aminek funkciója is van, csakúgy, ahogy egy Margharitánál a só krustának. A másik saját koktélom az, ami rákerül az itallapunkra is. Ez egy Absolut és Campari keverék. Ami különleges benne, hogy sült ananászpürét használok hozzá, amit házilag készítünk; kicsit megsütjük az ananászt, cukorral karamellizáljuk, majd ledaráljuk. Pezsgővel húzom fel, és tonkabab reszelékkel díszítem. Ahogy már említettem, nagyon szeretem a parfümöket, úgyhogy a koktélokhoz elég gyakran veszem elő az olyan hozzávalókat, mint a már említett tonkabab, a vöröszantálfa, különböző citrus olajok vagy virágvizek.

Milyen a kapcsolatod Budapesttel?

Rengeteg helyen jártam, már csak a zenélésből és a turnékból adódóan is, úgyhogy alkalmam volt számomra különleges helyekre is eljutni. Ennek ellenére mindig rájövök, mennyire szerencsés vagyok, hogy egy ilyen szép és sokrétű városban élhetek, legyek épp Budán vagy Pesten. Mindkét oldalban megtalálom a nekem megfelő világot, azt, amire épp szomjazom. Ráadásul egyre több inspiráló emberrel van alkalmam találkozni is, ami külön öröm számomra.

Ha töltődni szeretnél, hova mész a városon belül? Inkább pörögsz vagy nyugisabb helyeket választasz?

Az elsődleges kikapcsolódásomat természetesen a barátaim és a család jelenti, de tekinthetek akár az edzésekre, a koncertekre és egy kellemes wellnesre is így.

Ha Budapest koktél lenne, hogy képzelnéd el?

Mindenféleképp egy több összetevős italnak, amiben rengeteg stílusjegy megmutatkozik. Lehetnének benne akár erős fűszerek kellemes balanszokkal, különböző citrusjegyekkel és egy emlékezetes lecsengéssel. Ami a tálalást illeti, izgalmas, kortalan, már-már eklektikus köntösbe csomagolnám. Nem feltétlenül fogyasztanék belőle egyszerre többet, de idővel mégis újra vágynék az ízére.