Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Ez szex! - Interjú Váradi Lilivel

2017. július 20. - absolut_hu

varadi_lili_portre_logozott.jpg

Egy-két hónapja nyílt egy kicsi, mégis feltűnő koktélbár a Madách téri gasztrorengeteg közepén. Semmilyen eddigi bár nem fogható a Piña-hoz; egyszerre letisztult és színes, zajos és nyugodt. Ezen a pár négyzetméteren egyszerűen kitágul a horizont és megnyílik a világ. Váradi Lili mesélt nekünk koncepcióról, misszióról és szenvedélyről.

Bár a bárnak, ahol vagyunk nem sok köze van a sokat csúfolt Piña Coladahoz, mégis merészség volt ilyen névvel újhullámos bárt nyitni, nem?

Sokat gondolkodtunk, és semmiképpen sem akartunk magyar hipszter nevet, valami egyszavas ütős dolgot kerestünk. Végül azért is lett a Piña, mert az egy dolog, hogy ananász a jelentése, de a vendéglátásnak és a vendégszeretetnek is az univerzális szimbóluma. Persze tisztában vagyunk vele, hogy mindenki a Piña Coladara asszociál, ami egyébként jelenleg nem kapható nálunk. Közben a Piña Colada egy nagyon jó koktél tud lenni, ha tradicionálisan készítik el, ahogy azt kitalálták, friss alapanyagokból. Attól viszont nagyon messze van az emberek fejében élő gejl verziója. És közben azért a részünkről ez egy fricska is, bevállaljuk ezt a nevet kraft koktélbárként, ahol nem is nagyon lehet kapni hagyományos italokat, vagy maximum egy jókora csavarral. Ananásszal viszont sokat dolgozunk, úgyhogy a név ilyen szempontból is megállja a helyét, arról nem is beszélve, hogy díszítőelemként hozza azt a fajta trópusi hangulatot, amit meg szeretnénk itt jeleníteni. Zenében a latin-techno vonal jellemzi a helyet, és ez mind ellensúlyozza a sárga, fekete, fehér letisztultságát. Egy mini Dél-Amerikát próbálunk a Madách téren megeleveníteni hangulatban és italstruktúrában egyaránt.

Ez a fajta merészség, ami a névválasztás során is jelen van, hogy csúcsosodik ki az italokban?

Nekem az a hozzáállásom a koktélokkal kapcsolatban, hogy ott valami szex történik. Szerintem egy ital akkor működik, ha az összetevők egymásba tudnak szerelmesedni. Nem romantikus értelemben, inkább úgy, hogy megvan a kémia köztük. (nevet) Érteni kell az ital belső dinamikáját, hogy az a pár összetevő hogy viszonyul egymáshoz adott korban, ízvilágban, földrajzi és kulturális adottságok mentén. Nem véletlenül születtek meg a klasszikusokat körbevevő legendák; sok mindent elmond egy italról a története, és fontos ismerni, hogy újra tudd definiálni. Ha nem, felbomlik az egyensúly, és a végén lesz egy hasonló, de nem túl balanszos koktél, ami soha nem tudja visszaadni azt az egyszeri élményt, amikor először beleiszol. Valamennyire tudatos is részünkről a szexre asszociáló kommunikáció, hiszen itt óriási szenvedélyek mozdulnak meg. Ha belegondolunk, az alkohol egyidős az emberiséggel. Minden kultúrában van mágikus vagy rítikus szerepe, csak a mi világunkban már máshogy éljük ezt meg. Nem egy sámán vezetésével fogyasztjuk, hanem elmegyünk szórakozni a barátainkkal.

Érdekel, hogy milyen sajátos módszerrel találja ki Lili az új italokat?

Egy ital karakterét mi határozza meg?

Van egy kollektív tudatunk arról, hogy ha azt mondjuk vodka, akkor egy hideg, jeges táj jelenik meg előttünk, míg a rum hallatán kalózok, napsütés, papagájok és pálmafák úsznak be a képbe. Ez mind hozzátartozik egy koktél karakteréhez. Nem mindegy, hogy mi az alapital. Izgalmas játszani azzal, hogy mit módosít, ha kicseréled az alapszeszt, és hogy tudod végül a balanszt visszahozni. Ez nem egyszerű kémia, mert itt rengeteg érzelmi hordalék rakódik rá egy italra történeti és kuturális szinten. Erre szerintem készítés közben is érdemes rájátszani. Mi hangulatképekkel és érzelmi karakterekkel dolgozunk általában. A következő itallap teljes mértékben erre lesz ráfűzve.

Egy koktélnak passzolnia kell a vendéghez.

Minden italnak megvan a karaktere; hogy egyedül vagy társaságban iszod, hogy örömödben vagy bánatodban teszed, hogy ünnepelsz vagy éppen filozofálni van kedved. Teljesen mindegy, hogy milyen hangulatban mész be egy bárba, neked az adott hangulatodhoz, személyiségedhez kell találni ott egy „partnert”, és ha rosszat választasz, akkor lehet, hogy ízleni fog, de nem lesz meg az a zizzenés, amit keresel. Amikor felvesszük a rendelést, amellett, hogy feltérképezzük, hogy a vendég milyen alapszeszt és ízvilágot szeret, azt is megpróbáljuk kitapogatni, hogy miért van itt; ünnepel egy különleges eseményt, ki szeretne kapcsolódni a barátaival és boldog, vagy éppen tönkrement a kapcsolata, és teljes letargiában van? Általában sikerül ehhez alakítanunk az italt is, és számunkra ez nagyon nagy élvezet. A legnagyobb élmény pedig, amikor valaki ugyanabban a lelkiállapotban mindig hozzánk jön be ugyanarra az italra, hogy az először tapasztalt jó élményét újra átélje.

Te szerelmes vagy ebbe a szakmába, ugye?

Teljesen! Szerelmes vagyok az alkoholba, a kultúrtörténetébe, és nagyon érdekel a technológiai része is. Nekem ez azért is ösztönszerű szerelem, mert nem iskolában tanultam, és mégcsak tanfolyam szinten sem foglalkoztam vele soha. Gyerekkoromban rátaláltam otthon egy koktél enciklopédiára, ott kezdődött az egész. Még olvasni sem tudtam, de már azt lapozgattam állandóan. Amikor végre megtanultam olvasni, belevetettem magam a receptekbe, ahol egycsomó olyan dologgal találkoztam, amiről addig fogalmam sem volt. Mindennek utánanéztem, megtanultam a különböző italcsoportokat, elolvastam, hogy kik, hol, kinek és hova gyártják azokat. Megtanultam, hogy miért készítették a vodkát krumpliból, és miért tértek át a gabonára, vagy különböző szerzetesrendek milyen gyógynövényekből kezdtek el likőröket készíteni, és azok hogy maradtak fenn vagy éppen vesztek el, és hogy találtak rájuk, kezdték el a nagy tömegeknek gyártani.

Két lány a hely arca, a koktélfotók vibrálóan nőisesek; a Piña mennyire akar női hely lenni?

Egyáltalán nem. Én még a koktélokról vagy a szeszekről sem gondolkozom úgy, hogy női vagy férfi. Nem szeretem ezeket a kategóriákat. Egy italt előbb nevezek fás italnak, mint férfiasnak, és ez ugyanúgy érthető az emberek számára. Mivel a kiindulási alapom a koktélkészítés során a szex, én a saját szexualitásomat tudom ebbe belevinni, ami egy leszbikus szexualitás. Nem tudatosan, de a különböző nőkhöz kapcsolódó élményeim bizonyára megjelennek inspirációként az italokban.

Hogy készülnek a koktélok, mennyire mész rá a különböző technikákra?

Rendkívül szakmaiatlan módon én fejben keverem az italokat, és az italkészletet is ez alapján állítom össze. Fejben van egy ízképem egy italról, és nagyon ritkán fordul elő, hogy nem olyan íze lesz, mint ami a fejemben megjelenik. Matekból is azért voltam jó gyerekkoromban, mert szinesztéziás agyműködésem van. Az, hogy így keverek azt is magával hozza, hogy az új koktélok közül egyetlen egyet sem kóstolt le soha senki, mert nincsenek még itt azok a szeszek, amikből össze fogjuk állítani az új itallapunkat. Egyébkét az első verzió is ugyanígy készült. (nevet) Ez amúgy a szakmán belül elég szokatlan, már-már unortodox eljárás. Én viszont csak a fejemben ízlelgetem az italokat, és így találom ki, hogy merre megyek tovább, egészen addig, amíg kész lesz az adott koktél. Szerintem ez azért maradt így, mert hamarabb kezdtem el foglalkozni ezzel az egésszel elméletben, mint gyakorlatban. Már közel 10 évvel azelőtt tanulmányoztam a koktélokat és az alkoholokat, mielőtt magam ittam volna, így valószínűleg ez ennek a hozadéka. Egyébként ha jobban belegondolsz, ez egy olyan képesség, ami a legtöbb embernek a főzéssel megvan. Ha összepattintasz egy húslevest, ott is fejben rakod össze, hogy miből mennyi kell. Ránézel, és ha nem olyan a színe, mint amilyennek lennie kell, akkor tudod, hogy miből kell még bele.

dsc00120-6.jpg

Mi a négy ital, amit nekünk készítettél?

Az első koktél egy klasszikus Espresso Martini volt, ami egy roppant egyszerű ital. A kávé markánsságát jól ellensúlyozza a krémes jellege. A második italom egy Corpse Reviver #02 twist, amit tényleg jól megcsavartam, hiszen a gint, ami meghatározó alapszesze, Elyxre cseréltem. A jellegzetes ginességet pedig az égetett absinth-tal próbáltam visszahozni. Az Elyxben hiába van ez a halvány rezes karcosság, a ginben található borókához nem sok köze van, ahogy valójában az absinth-nak sem, de mivel az eredeti receptben is szerepel, mégiscsak megtart valamit a jellegéből. A harmadik szintén egy twist; a French 75-nak egy újraértelmezése. Van egy csodálatos rozé prosecconk, aminek nagyon friss, ropogós íze van. Holisztikus gazdálkodából származik, így minden cseppjében benne a természet és a lélek. Bár eredetileg ez is gin alapú ital, de arra gondoltam, hogy az Elyx letisztultsága jól kiegészíti majd a prosecco erősebb karakterét. Használtam hozzá citromlevet és házi babérszirupot a fűszerességért. A rozmaring a végén pedig nemcsak díszítés, hanem funkciója is van, mint ahogy minden díszítőelemnek a koktéljainkon. A negyedik italba rengeteg ananászlé került, Elyxet és egy csodálatos kézműves mezcalt adtam hozzá. A mezcal friss, zöld jellegét házi babérsziruppal és frissen facsart citromlével emeltem ki, valamint zöld olívából hidegen sajtolt olívaolajjal, rozmaringgal és uborkával fűszereztem tovább.

Neked mi jelenti a legnagyobb kihívást a szakmádban?

Nagyon nehéz megtalálni az egyensúlyt úgy, hogy Budapesten és Magyarországon a koktélkultúra nem tart ott, mint Berlinben, Amszerdamban New Yorkban vagy Londonban. Kis réteghez tudunk szólni, nagyon gyerekcipőben jár az egész. Nyilván az újdonságokra hajtunk, azokat próbáljuk idehozni, megmutatni. Ahogy a művészetben, itt is vannak kollektív trendek, ami nem arról szól, hogy az emberek erőltetetten egymást hypolják, hanem ösztönös érdeklődésre épül. Nehéz úgy kielégíteni populáris igényeket, hogy közben a marginális gasztronómiai különlegességeket próbálod becsempészni a hazai bárkultúrába. Amúgy gyakorlatban könnyebben átvihető, mint amennyire nehéznek tűnik. Persze vannak olyan helyzetek, amikor teljes ellenállásba ütközünk. Például ha valaki bejön, és miután tájékoztatjuk, hogy sajnos nem tudunk a kérésének eleget tenni; nem tudunk adni White Russiant, mert nem tartunk tejszínt, megfordul, és kimegy. Ez is egy teljesen normális emberi reakció. Olyan is van, hogy valaki egy Piña Coladat kér, és miután elmondjuk neki, hogy milyen hasonló italt tudunk neki elkészíteni, itt marad, és kipróbálja. Olyan még nem fordult elő, hogy egy vendég azt mondta volna, hogy nem ízlett a twist, amit az eredeti koktél helyett kapott. Ha eljutnak odáig, hogy kipróbálják az általunk ajánlott italt, minden esetben valami jó születik, mivel megvan a kölcsönös nyitottság.

Itthon nem találkoztam még olyannal, hogy egy bárban degusztációs menü legyen...

Bár ezt a kifejezést hallva egy maníros, kötött dolog jelenik meg az emberek fejében, ami nem feltétlenül bátorító hatású, ez pont hogy a lazaságról szól. Ha valaki kikér egy ilyen menüt, akkor miután elkészítjük, én odaülök a vendéghez, és mesélek az italokról. Nyilván attól függően, hogy mire kíváncsi és egyáltalán mennyire, úgyhogy ne kötelező programként képzelje el senki. Ez arra van kitalálva, hogy ne a Wikipédián kelljen elolvasni, hogy egy bizonyos alapszesz mitől olyan különleges és finom. Az én alapkoncepcióm az volt azonkívül, hogy bizonyos alapszeszek sokoldalúságát szeretném megmutatni, hogy legyen egy storyline, tehát valamilyen történetet meséljen el, akár a technológiát, akár a kultúrtörténetet vesszük.

Milyen a kapcsolatod Budapesttel?

Nyíregyházáról jöttem fel, és már gyerekkoromban is nagyon szerettem Budapestre jönni. Evidens volt, hogy ide jelentkezem egyetemre. Imádom azóta is! Nekem ebben a városban lett életem. Innen vannak a barátaim, szakmailag is inspirál. Egyre több hely nyílik, a gasztronómia nagyon gyorsan fejlődik, szerintem nagyon jó irányba halad a város.