Vállaji Zénó a konyháról váltott a bárpultra, így némi előnnyel indult, már ami a mixológiát illeti. Bartenderként a ZONAban kezdett, így egyből a mélyvízbe került. Tudását jelenleg a Bestiában csiszolja tovább. Folyamatos pörgésben van, és a belváros folyamatosan arra inspirálja, hogy minél jobb italokat készítsen vendégeinek.

Hogy kezdődött a te bartender sztorid?

Körülbelül másfél évvel ezelőtt kezdődött, előtte három évig szakácsként dolgoztam. Úgy éreztem, hogy szükségem van egy kis változásra, úgyhogy beiratkoztam egy barista tanfolyamra. Utána egyből fel is vettek a ZONAba. Hivatalosan ott kezdődött a karrierem. Később átkerültem a Libertébe, és mivel a ZONA-ban nem voltak koktélok, ott ismerkedtem meg ezzel az új világgal. Végül a Bestiában találtam meg azt, amit a szakmában keresek; itt csak magas minőségű borokkal, sörökkel és koktélokkal dolgozunk.

Szerencsésen alalkultak a dolgaid. Sokan először pultosként dolgoznak az éjszakában, te viszont a belváros legmenőbb helyein kezdhettél. Ez milyen előnyöket hozott számodra?

Megtanultam minőségi szervízt adni pulton belül és kívül is, és folyamatosan arra törekszem, hogy az emberek a legjobbat kapják.

Hogy érzed, a vendégek mennyire nyitottak az új italokra?

Mivel tejszínt és ananászt egyáltalán nem tartunk a bárban, a nagy sláger, a Pina Colada kilőve. Ez persze nem jelenti azt, hogy ne kérnék sokan. Ilyenkor ajánljuk fel, hogy csinálunk valami alternatívát. Ebben az esetben megbeszéljük, hogy milyen ízeket szeretnek, és arra rögtönzünk valamit. Nagyon jó, hogy ilyen nyitottak az emberek. Végül is ha belegondolunk, nem tudják, hogy mit fognak kapni, bízniuk kell bennünk.

Mennyire vagy spontán személyiség, vagy esetleg tudatosan működsz a pult mögött?

Ha már koktélokról van szó, akkor az nem működik, hogy itt találjam ki az új italokat. Inkább akkor pörög ezen az agyam, amikor lefekszem aludni. Ha pedig jön egy jó ötelt, akkor veszem is elő a telefont, és írogatok. Szervízben viszont nagyon rá vagyok állva arra, hogy mihez nyúlok. Jó, ha tudatosan csinálja az ember.

Olvasnál még Zénóról?

Milyen alapanyagokkal szeretsz dolgozni?

Nagyon szeretem a zöldségeket, ami a konyhai tapasztalatomból is jön. Szívesen dolgozom olyan ízekkel, amik elsőre nem passzolnak egymáshoz. Persze ilyenkor jó, ha az ember kísérletezget, mert nem mindig lesz olyan az ital, mint ahogy azt elképzeli. Sokszor viszont nagyon jó dolgokat sikerül kitalálni.

Te milyen italokat szeretsz fogyasztani?

Nagyon szeretem a füstös ízeket, és egy füstös whiskeyvel készült itallal egyből meg lehet venni. A másik kedvencem pedig a vodka, szigorúan jéggel.

Mi a legnagyob kihívás számodra?

Az előző munkahelyemen egyedül voltam a bárban, itt viszont csapatként működünk. Van, hogy egyszerre négyen is dolgozunk a pultban. Kicsit nehéz volt átállni, teljesen más így működni. Persze megvan az előnye is, hiszen jól kiegészítjük egymás, sokszor egymás keze alá dolgozunk, nem vagyunk magunkra utalva. Nem mindegy, hogy egyáltalán nincs segítséged, vagy van egy olyan csapat, ahol szavak nélkül is megértitek egymást.

Milyen vendég a legnagyobb kihívás?

Talán az a vendég kategória, aki nem beszél a sajátján kívül semmilyen nyelvet. Persze velük is könnyen zöldágra lehet vergődni. Ha megvan a közös szimpátia, és tudja, hogy mit szeretne, akkor biztos sikerül átugrani a nyelvi akadályokat.

Mi az a négy koktél, amit elkészítesz nekünk?

Az első egy klasszikus Cosmopolitan, ez az egyik Absolut sztenderd ital, amit választottam. Hogy miért? Mert az egyik legnépszerűbb italunk, ami egyébként nincs rajta az itallapon, de nem jelenti azt, hogy nem lehet kérni. A másik Absolut sztenderd személyes kedvencem; ez a Bloody Mary. Egy kicsit azért megcsavarom az eredeti receptet; koriandert, uborkát és bacon vignerette-et fogok hozzá használni, a tetejére illatban pedig kerül egy nagyon pici szarvasgomba olaj. Készítek még egy Pina Coladát, teljesen kifordítva önmagából. Már csak azért is, mert rum helyett vodkát használok majd. Főztem egy karamelizált ananász szirupot, azt és kókuszvizet adok még hozzá. A végén whiskey-n pirított kókusz kerül az italra, ez ad neki olyan illatot, ami a Pina Coladaban nincs meg. A negyedik koktél a Beast Root nevet kapta, ez egy céklás ital, ami a kollégám Krisztián inspirált. Egyik reggel pedzegette a reggeli kávé fölött, hogy kellene csinálni egy céklás italt, mert látott egy bartendert, aki mascarpone habbal és mikrozöldekkel készített céklás italt.

Mennyire van rád hatással az aktuális szezon?

Leginkább az inspirál, ha olvasok vagy éppen látok valami izaglmas dolgot. Ez beindítja az agyamat, és úgy tudok alkotni valami igazán jót. Abszolút ízre megyek. Ha megkívánok egy ízt, akkor nem zavar, hogy éppen nincsen szezonja, megszerzem hozzá az alapanyagot.

Volt már olyan hozzávaló, amit mégsem sikerült beszerezni?

Igen, egy versenyre szükségem lett volna barackra, de pont lekéstem egy héttel a szezonról, és sehol sem tudtam venni, pedig végig jártam az összes olyan helyet is, ahol különlegességeket is árulnak. Az lett volna a dísz, de mivel nem lehetett kapni, be kellett érnem lime-mal, amit azért választottam, mert az italban is volt. Kicsit bosszantó, hogy a barack szeletek nélkül kellett megcsinálnom a koktélt, már csak azért is, mert azt úgy képzeltem el, és beleéltem magam.

Mit adnak neked a versenyek?

Feltöltenek és lefoglalnak. Nem vagyok otthonülő típus. Folyamatosan megyek. Most, hogy végre itt a jó idő, sokat vagyok a Duna parton, hatalmasakat sétálok, és a szabadidőmben is sokat foglalkozom a koktélokkal. Számomra ez nem munka, inkább hivatásként élem meg.

Ettől függetlenül kell még valami, ami kikapcsol. Neked mi adja meg a plusz feltöltődést?

Az alvás vagy az utazás. Általában évente egyszer bekövetkezik, hogy úgy érzem, hogy már nagyon sok ez az egész, olyankor lemegyek a Balatonra, vagy külföldre utazom. Egy hónapja Hollandiában voltam barátoknál, úgyhogy most megint újult erővel belevetettem magam a munkába.

Sok bartender nem szeret máshol, akár az éjszakában koktélozni. Külföldön bemész különböző bárokba?

Ha külföldre utazom, már előre kinézem, hogy melyik bárba szertenék elmenni. Most pont pórul jártam Hollandiában, mert csak szerdától szombatig van nyitva az a hely, amit meg akartam nézni, én meg vasárnaptól keddig voltam. Nem baj, van miért visszamenni nyáron.

Milyen a kapcsolatod Budapesttel?

Nagyon szeretem a várost. Azt, hogy pörög, nyüzsög, pezseg. Még hétfőn sem alszik. Vidéken ez egyáltalán nem jellemző. Az elején elég éles váltás volt számomra Nyíregyházához képest, ahonnan felköltöztem, de most már megszoktam, és nagyon élvezem.

Vannak kedvenc helyeid?

Nyáron, jó időben, naplementekor nagyon szeretek felmenni a 11-es busz végállomásához. Ott van egy szikla, ha az ember lemegy az úton. Szép kilátás nyílik Hűvösvölgyre. Ha meg város és szórakozóhely, akkor a Bladerunnaz bulisorozatot mondanám, oda rendszeresen járok. Ha meg valami ebédelős helyet kell mondjak, ahova jó beülni egy kicsit, akkor az a KIOSK.