Bársony Bence sokrétű művész, fő profilja, a fotózás mellett hobbi szinten zenél, rajzol, videót készít, és egyidőben még a mixerkedéssel is kacérkodott. Nem csoda, hogy megörült, amikor Lukács Rolanddal a Boutiq’barban, a város egyik legprofibb bárjában a bartenderkedés rejtelmeiről beszélgethetett. A srácok annyira belejöttek a megfejtésbe, hogy végül Roland azt is megígérte Bencének, hogy ad neki egy listát, amin rajta vannak azok a koktélok, amiket érdemes megtanulni, ha jövő nyáron el szeretné kápráztatni bartender tudásával a barátait.

NEM MIXER, BARTENDER

B: Találkoztam egy ismerőssel, aki szintén az italkeverés csínját-bínját műveli, és miután lemixereztem, egyenesen megkért, hogy ne használjam ezt a szót. De valójában mi a különbség, körülbelül annyi, mint a fotós és fotográfus között?

R: Szerintem nincs különbség a kettő között, bár sokan úgy tartják, hogy a mixer alapvetően a cement mixer, aki csakúgy összeönti az italokat. Egyébként ma már egészen különleges megnevezések vannak a bartender mellett, ilyen a barchef és a mixológus is. Szerintem ez kicsit túlzás, mert valójában mindegyik ugyanazt csinálja.

B: Akkor nem lehet azt mondani, hogy a bartender nagyobb mestere a szakmájának? Hogy nála fontos a kommunikáció, vagy hogy elcsípje a vendég ízlését, és személyesebbé tegye az élményt?

R: Szerintem nincs ebben különbség. Ezek csak szavak, mint a pincér és a felszolgáló. Az egész lényegét pont a vendéglátás szavunk írja le a legszebben: onnantól kezdve, hogy valaki a pult mögött áll, lényegtelen, hogy bort tölt ki, sört csapol vagy koktélt készít, a lényeg, hogy úgy csinálja, hogy a helynek, a milliőnek megfeleljen. Ha mondjuk magas kategóriájú hely bár részét kell létrehozni, akkor fontos, hogy legyen ott mixológus is, aki rámegy a molekuláris dolgokra, de a lényeg, hogy mindegy, hogy miben vagy, mellényben, nyakkendőben vagy csak egy pólóban, fontos, hogy ahhoz mérten ki tudd kiszolgálni a vendéget, és a legjobb tudásodat add.

Olvasd el, hogy miről beszélgettek még a srácok!

EGY BÁR IS LEHET SOKFÉLE

B: Ezen a területen is ugyanolyan szintű elvárások vannak, mint a gasztronómiában? Én csak tesztkajának hívom azokat a helyzeteket, amikor kérsz egy húslevest és kapsz egy kockazselét, aminek a leves fogalmához már köze nincs az állagát tekintve. Nálatok is elvárás már az extra kivitelezés?

R: Szerintem az elvárást mindig az ember saját maga határozza meg.

B: Tehát te szívesen tesztelsz ezek szerint?

R: Igen, én nagyon szívesen játszom mindennel, attól függetlenül, hogy bizonyos százaléka az kitalált italaimnak nem kerül be a bárba. Az is meghatározza, hogy mire helyezi a bartender a hangsúlyt, hogy milyen az adott bár, ahol dolgozik. Klasszikus, tiki, vagy éppen molekuláris bár?

B: Te hova sorolnád magatokat? Mert ahogy így ezt megnézem, egyrészt klasszikus, másrészt nagyon mai. Hozza ezt a budapesti laza milliőt, de közben nagyon impulzív, és el tudok képzelni egy hajnalig tartó elborult bulit is itt.

R: Igen, az a vicces, hogy itt mindkét oldal megvan. Nekem pont az a pozitív benne, hogy nem kell mindenféleképpen ráhúzni valamit, hanem meg lehet csinálni ezt az oda-vissza játékot. Ha azt nézzük, akkor mi kategória szerint speakeasy bár vagyunk. A megnevezést az alkoholtilalom idejére lehet visszavezetni; ezek eldugott, kisebb helyek voltak, ahova nehézkes volt a bejutás. Klasszikus speakeasy-s dolog, ha elmész mondjuk New Yorkba, bemész egy hotdogosba és egy telefonfülkén keresztül jutsz át a bárba. Az egésznek az alapvető megfogalmazása az, hogy egy olyan pici hely, ami delikáltabb felhozatallal dolgozik, és kifinomult milliővel fogadja a vendégeket. Amikor mi nyitottunk, nem eszerint alakítottuk ki a bárt, egyszerűen így forrta ki magát.

A BOUTIQ’BAR

B: Gondolom szájról szájra terjedt a híre. Apropó, hallottam, hogy bekerültetek a neves Drink International 50-be. Ez pontosan mit jelent?

R: Ez 2012-ben volt, azóta már kiszoroltunk a 100-ba, de ez így is nagy dolog innen Budapestről. Akkor 250-300 nemzetközi szakembernek kellett leadnia a voksot, ma 700-an szavaznak: szakmabeliek, helyek tulajdonosai, bartenderek, cégek képviselői döntik el, mik a legjobb helyek a világon.

B: De ez így is gyönyörű eredmény! Ez inkább neked hozott ismertséget vagy a helynek?

R: Teljes mértékben a helynek.

B: Az eredmény neked köszönhető valahol?

R: Ez komoly csapatmunka, ráadásul nem is tudatos. Nem is gondoltunk arra, hogy mi bekerülhetünk, egyszerűen csak csináltuk a dolgunkat.

B: Hogy hoztátok össze a helyet? Ha megtehetném, nagyon szívesen csinálnék egy saját bárt. Biztos lenne egy zongora a sarokban. Persze, ez nem olyan egyszerű, egy profi csapatot kell hozzá találni, akik a menedzselést is tudják csinálni.

R: Nagyon sok bár- és étteremtulaj van a városban, akiknek nincs köze a vendéglátáshoz, viszont van egy érzete, hogy mit szeretne, és így tud kreálni egy milliőt. Szerintem ez mindenféle művészeti ágnál megvan. Ha van valaki, aki tudja a szakmai részét, akivel jól együtt tudsz dolgozni, akkor ezek teljesen jól operálható dolgok. Mi előtte cateringgel foglalkoztunk, mindenki szerzett már tapasztalatot itthon és külföldön is, és nemcsak bár szinten.   Szerettünk volna csinálni egy helyet, ami más, mint a többi. 2008-ban nyitottunk, és rá 4 évre sikerült is bekerülni a világ legjobb 50 bárja közé. Amikor elkezdtem dolgozni, tulaj-beosztott státuszban voltam, aztán egyre több feladatot kaptam, nagyobb felelősség lett rajtam, elkezdett magától épülni az egész.

B: Hogy érzed külföldi és magyar arányban a vendégeidet?

R: 50-50 % lehet nagyjából, de ez folyamatosan hullámzó.

B: Nyilván más nyáron és télen. Bár Budapest szerintem most elég menő, már lassan szezonfüggetlenekké váltunk.

R: Igen, de Budapest arca télen és nyáron teljesen más, és ez a vendégkörben is megmutatkozik. Másrészt mivel mi egy zárt hely vagyunk, evidens, hogy a nyár nagyrészt ki is esik.

EGY JÓ VENDÉLÁTÓ KOKTÉLT KÉSZÍT

B: Fiatalabb koromban mixer szerettem volna lenni, és kaptam is egy könyvet, aminek talán az volt a címe, hogy a Nagy Koktélkönyv.

R: Igen, vannak jó kis alapkönyvek.

B: Régebben mindig is vonzott az az élmény, hogy áthívom a barátaimat, és készítek nekik italokat. Megvolt minden fontos kellék, összetevő, be volt készítve a mentalevél, és akkor összedobtam egy Mojitot, amit valljunk be, nem olyan nehéz elkészíteni, nem? Azt gondolom, hogyha valaki egy kicsit ért az italokhoz, az nagyon dögös tud lenni.

R: Érdekes, amit most mondtál, mert a századfordulón nagy hagyománya volt az italkészítésnek. Értenie kellett hozzá, a gasztronómia része volt, és emellé még jött a zenei jártasság is.

NŐI ITAL FÉRFI ITAL

B: Szerinted hány olyan standard ital van, amit illik tudni, ha valaki menő srác akar lenni?

R: Nem tudom, ez fogaskérdés, mert mindenkinek más.

B: Mondjuk vegyük a női és a férfi oldalát. Mondjuk kell tudnod csinálni öt különböző nőit, meg a haveroknak öt különböző pasi italt?

R: Az, hogy mi a női és mi a férfi ital, nem mindig egyértelmű. A Cosmopolitan elég vicces példa erre, mert nemcsak kinézetre női ital, hanem a sorozat miatt is úgy ivódott be a köztudatba, mint igazi csajos koktél. Pedig a Cosmo klasszikus ital, ami nagyjából már az 50-es évek végétől létezik, igaz, inkább csak Amerikában volt híres. Aztán ahogy belekerült a martinis pohárba van, megváltozott a megítélése, mert arról két dolog jut az ember eszébe: James Bond vagy a Szex és New York.

RÉGI ISMERŐSÖK, ÚJ TRENDEK

R: Vannak az igazi klasszik kategóriák. Ilyen a Caipirinha is. Kint Brazíliában teljesen máshogy csinálják, mint mi itt Európában. Vagy ott a Pina Colada, amihez természetesen minden alapanyag megvan, de a friss kókuszdiót soha nem fogod tudni helyettesíteni és az ananász íze is más, mint amikor leszeded a fáról, hiszen mire egy konténerben átjön, beérik. Ennek ellenére a világ minden pontján kérni fognak Pina Coladat, ez nem kérdés. A fura viszont az, hogy leragadtunk a 70-es 80-as éveknél és most, hogy mi bartenderek hirtelen sprintbe kezdtünk, elfutottunk a vendégek mellett. Ez világszinten is megvan. Már olyan bárok vannak, hogy ha nem vagy bartender, akkor egyszerűen nem fogod megérteni, hogy mit csinálnak, mert annyira magas szinten művelik az egészet. Az a baj, hogy így pont elvész a dolog szépsége, mert nincs meg a kapcsolat. Van olyan törzsvendégünk, aki évek óta hozzánk jár, és még egyszer sem nézte meg az itallapot. Leül, elmondja merre járt, mit evett, mit ivott, hova megy ezután, és milyen jellegű italt szeretne elfogyasztani.

B: A különböző shotok most nagyon népszerűek.

R: Igen, mert igazából egy koktélt kapsz, piciben.

B: Igen, piciben kapok egy nagyon finom koktélt, ami tényleg kellemesen el is lehet szürcsölni, de ha gondolom, akkor egy húzóra is megihatom. Változatosságot ad az éjszakában. Jó érzés, hogy nem kell folyamatosan a jéggé fagyott kezemben egy hideg koktélt szorongatni télvíz idején. Nem löknek fel vele, nincs az a macera, hogy a mosdóban hova rakjam le a poharat. Tehát van egy csomó kényelmi szempont, nem is beszélve arról, hogy egyszerre ki tudok kérni egycsomót, és így a barátaimmal is meg tudom osztani az élményt, ami egy nagy koccintással még jobban nyomatékosítható.

R: Elég nagy fegyvertárháza van egy bárnak. Ez a dolog szépsége. Van olyan shot italunk, amit már legalább 6 éve készítünk, és van olyan 1880-as receptünk is, egy gin fizz variáció, ami ramos gin fizz néven fut, mert az egyik legpepecselősebb ital. A fáma szerint legalább 12 shaker fiúnak kell lerázni az italt. Egyszer kipróbáltuk, de a végére elfogyott a jég a shakerben. (nevet) Aztán bejött egy csapat, meglátták a pulton sorakozó shotokat, és közölték, hogy nekik ez a kedvenc italuk, és akkor ki is kérnek 14-et belőle. Ne, 14 darab shotot ebből?! Kiborultunk. (nevet)

A beszélgetés végére el is készült Bence itala, és mivel az alapja az Absolut Elyx volt, egyértelmű volt, hogy valami nagyon karakteres nevet kap. Az északi istenek egyik meghatározó alakja után ODIN lett. Ráadásul a mentaleveleket betakaró finom cukorréteg is a messzi északi tájakat idézi fel. 

Hozzávalók:

30 ml Absolut Elyx

30 ml Cynar

30 ml grapefruitlé

15 ml limelé

10 ml cukorszirup

menta

Elkészítése:

Az Elyxet és a Cynart egy pohárba öntjük, majd beledobunk pár mentalevelet. Ezután jöhet a frissen facsart grapefruitlé, majd a frissen kinyomott lime leve.  Hozzáadunk egy kis cukorszirupot, majd egy kis jeget. Megkeverjük, majd púpozottan tele rakjuk jéggel. Már csak a díszítés van hátra.