A vendéglátás gyors és színvonalas fejlődésének köszönhetően mostanra született a bartendereknek egy formabontó, kreatív, tudásra szomjazó generációja, akik kellő magabiztossággal mozognak a bárpult mögött, és egy vodka szóda számukra már nem kihívás. Folyamatosan fejlődni, tanulni akarnak, az álmaik motiválják őket. Szerencsére ez az álom sokszor itthon valósul meg, a fővárosban, Budapesten. Hidasi Kristóf a 4Bro Downtown bartendere pont ennek a rétegnek egy fontos kulcsfigurája. A lenti interjúban nemcsak jobban megismerhetitek, de végre arról is szó esik, hogy miért is kerültek az egykori menő koktélok, a Mojito és a Pina Colada a kispadra.

Mi volt az eddigi legdurvább koktélkérés?

Nem úgy mondanám, hogy durva, inkább nem a megszokott. Megesik, hogy egy külföldi vendég, törzshelyének saját koktélját kéri, és mivel nincs tisztában azzal, hogy az helyi különlegesség, én pedig nem ismerhetem a világ összes házi koktélját, névről nehéz megfejtenem az összetevőket. De időt kell szánnunk arra, hogy a vendég vágyát kitaláljam, így kisilabizálva at összetevőket, ha nem is pont olyat, de igyekszem hasonló ízvilágú itallal kielégíteni a vendég igényeit.

Ezt ilyenkor hogy oldod meg?

Ha esetleg olyan külföldi vendégről van szó, aki nem tud angolul, én pedig nem beszélem az ő anyanyelvét, akkor is a főbb összetevőket, az ital domináns ízeit „mutogatva” is meg tudjuk értetni egymással. Időt kell szánni rá.

Érdekel mi a legnagyobb kihívás Kristóf számára?

Mi volt az, ami téged a bárpult közelébe vonzott?

Gyerekkorom óta a vendéglátásban vagyok, a szüleim vendéglátósok voltak, beleszülettem. Konyhai kisegítőként kezdtem a családom éttermében. Majd az idő haladtával kerültem a pult mögé. Sok kreativitást látok ebben a szakmában, sokkal összetettebb, mint, ahogy azt általában a nem szakmabeliek gondolják. Nem szeretném túlmisztifikálni ezt a szakmát, nem orvosok vagyunk azért, akik életeket mentenek, vagy festőművészek, aki őstehetséggel születtek, de az tény, hogyha valaki jó akar lenni, rengeteg szorgalom, kitartás és teherbíró képesség kell, mert egy műszak nem csupán laza italkeveregetésből áll.

Ha bejövünk egy ilyen helyre, akkor különböző időszakok vannak egy napon belül. Hogy működik a bár?

Mivel nappal elsősorban étterem vagyunk, és asztalszervizünk van, nem tudok a vendégekkel foglalkozni. Ilyenkor a felszolgálók kapnak nagyobb szerepet, én pedig törekszem kihasználni, hogy több időm van elkészíteni egy italt.

Ilyenkor az itallapon múlik minden?

Nem csupán, a felszolgálóknak is fontos szerepe van. Így közösen, együttműködve figyelünk a vendégekre. Ameddig étteremként funkcionálunk, nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy ajánljunk az embereknek minél minőségibb italokat, koktélokat. Sajnos, ahogy átállunk az „éjszakai” üzemmódra, kevesebb idő jut erre, de ilyenkor már nem is ilyen igényű emberek látogatnak a helyre, amivel természetesen semmi baj nincs. Ugyanúgy kihívás és öröm egy vodkaszódát egy kicsit más köntösbe bújtatva elkészíteni. Meg kell jegyezzem, én sem túl gyakran iszom koktélt szórakozóhelyen.

Amikor nem itt vagy, akkor mennyit foglalkozol ezzel? Nyilván kell.

Kell. Sajnos időhiány miatt, mivel más dolgok is fontos szerepet kaptak az életemben, már kevesebbet. Azonban amikor kezdtem, akkor rengeteget foglalkoztam ezzel otthon is. Az előző munkahelyemen, ahol igazából felnőttem, mindennap úgy mentem haza, hogy otthon gyakoroltam, mind a technikáját, mind pedig azt, hogy hogy kommunikáljak. Sokat jártam különböző szemináriumokra, vagy olyan előadásokon vettem részt, amiket külföldi vagy magyar bartenderek tartottak. Olyan sok lehetőség van erre, hogy szerintem a hét mindennapján lehetne valamit tanulni ebben a szakmában is. De kellő önszorgalommal, manapság már az interneten is nyomon tudjuk követni az újabbnál újabb trendeket, számtalan dolognak utána tudunk olvasni, és tömérdek videó áll rendelkezésünkre új technikák elsajátítására.

Van kedvenc fűszered, esetleg szirupod, vagy ez folyamatosan változik?

Ez abszolút változik. Mivel a szirupokat általában saját kezűleg szoktam elkészíteni, azt használom, amit éppen találok a piacon vagy meglátok a közértben és fantáziát látok benne. Ez lehet a sütőtöktől kezdve bármi, teljesen szezonális. Nem tudok kiemelni olyan alapanyagot, ami örök kedvenc, mert mindig jön valami új.

De van most valami, amire rákattantál?

Egy olyan helyen, ahol nagy a forgalom, de mégis próbálnunk kell minél több koktélt eladni, fontos a gyors, de mégis minőségi munka, így a Bloody Mary premixem az, ami főszerepet kapott. Itt előre összedolgozom a fűszereket egy kis extrával, hogy egy kicsit különlegesebb forma legyen, így ezáltal meg tudom gyorsítani az italkészítést. Ezt majd meg is mutatom.

Egy jó értelemben vett instant.

Így van, instant Bloody Maryt készítek, sokan néznek is, hogy ennyi idő alatt el is készül. (nevet)

A bartender szakma elég közvetlen szakma. Ennek ellenére vannak olyan sztár bartenderek, akiknek ha a nevét meghalljátok, akkor remeg a lábatok?

Persze! Természetesen a magyarok között is akad olyan, aki előtt biztosan olyan izgalommal készítenénk el egy italt, mint anno az első koktélomat.  Külföldi pedig kimondottan sok van, csak ugye nem járnak ide. De ha egyszer el kellene készítenem nekik egy italt, valószínű, hogy megremegne a kezem.

Milyen itthon a bárkultúra, Te hogy látod?

Abszolút alakul. Rengeteg olyan új bár nyílt, amik azt a szintet képviselik, ami ahhoz kell, hogy kialakuljon a bárkultúra, még a Boutiq (a Boutiq’bar Budapest legpatinásabb bárja- a szerk.) is folyamatosan fejlődik. Amit egyre több helyen tapasztalok, és nem feltétlen bárban, hanem éttermekben, bisztrókban és szórakozóhelyeken is, hogy signature italokkal bővítik a kínálatukat.

Nagyon sokan cinkelik a tipikus, standard italokat, amikről a 90-es évek jutnak eszünkbe. Te hogy látod a jövőjét a Mojitóknak, a Pina Coladáknak? Vajon mindig megmaradnak, esetleg lesz olyan időszak, amikor majd megint menők lesznek?

Szerintem ezek az italok örök darabok, és ez így van jól.

Látsz rá esélyt, hogy „rehabilitálják” őket? Lehetséges egyáltalán?

Úgy gondolom, nem kell. Van, hogy az embereknek egy íz, régi emlékeket idéz fel, esetleg egy életeseményt, így nem feltétlenül kell őket ettől megfosztani, de tiszteletbe tartva kívánságukat, lehet „játszani” ezekkel a koktélokkal. Mindenesetre ezek a klasszikok azt is szolgálják, hogy lássuk hova fejlődött ez a szakma, és mindezt akkor látjuk, ha jelen vannak!

Vajon mitől van az, hogy egy Old Fashioned vagy más klasszikus italok menők maradtak, ezek pedig ilyen kis mostoha gyerekek?

Hogy őszinte legyek, személy szerint nem szeretem a Pina Coladat elkészíteni, de talán azért, mert maga az ital távol áll tőlem. Ez persze nem azt jelenti, hogy nem készítem el maximálisan. Egy Old Fashionedhöz viszont nagyon szívesen nyúlok bármikor, mert nagyobb fantáziát látok benne. Igazából itt egy másik válasz az előző kérdésedre. Ha eltörölnénk a Pina Coladat, vele együtt az Old Fashioned-t is, minden korszaknak vannak gyengébb és erősebb jegyei, de pont ezek azok, amik viszik előre a szakmát.

Számodra mi a legnagyobb kihívás a szakmádban?

A legnagyobb kihívás megteremteni azt, hogy mindig legyen kihívás, mert az azt jelenti, hogy van motivációm és helyem ebben a szakmában.

Mi az a négy ital, amit kiválasztottál?

A két standard Absolut ital közül az egyik a Bloody Mary, ahol megmutatom a premixemet, és lesz benne még egy kis csavar, a másik pedig egy Espresso Martini, friss gyümölcsökkel. Készítek egy koktélt, ami rajta van az itallapunkon, és az én kreálmányom, egy fuzionált, teás - bodzás vonalon mozog. És a negyedik koktél nem kapott még nevet, de már rengetegszer elkészítettem; ez egy boros, levendulás, grapefruitos, nagyon frissítő, nyári ital. Tudom, hogy itt a nyár vége, de ez szerintem a hideg időkben is megállja helyét.

Mennyire van konkrét vonalhúzás a nyári és a téli italok között?

Télen előkerülnek azok a bizonyos „karácsonyi” ízek; a fahéj, a csoki, a mandula, inkább a fás vonal dominál, nyáron pedig a frissítők, és az olyan összetevők, mint az uborka, a menta, a grapefruit.

Ha azt mondom Budapest, mi jut róla eszedbe?

Itt nőttem fel, itt élek, és itt is szeretnék megöregedni, vagy esetleg egy környező kisvárosban, de mindig Budapest vonzáskörzetében. Rendkívül dinamikus város, nagyon gyorsan fejlődik! Jó éttermeink és bárjaink vannak, fejlődik a gasztronómiánk, egyre több mindenben topon vagyunk. Mindezt szerintem igazolja az is, hogy a második legfrekventáltabb idegenforgalmi hely lettünk. Sajnos nincs sok időm a városban mászkálni, de ha energiám engedi, szívesen iszom egy italt a barátokkal.

Egy bartendernek van még energiája kimozdulni?

Ez változó és egyénfüggő, nekem nem feltétlen mindig az esik jól, hogy vadul átmulassak egy éjszakát, de a kikapcsolódás, ha egy másfajta formája is, mindenképp szükséges.

Mik azok a helyek, ahova elvinnéd a külföldi vendégedet?

Ide a 4Bro Downtownba, hogy kicsit hazabeszéljek, és biztosan meglepném egy általam készített itallal. Aztán értelemszerűen a Boutiq’ barba, mert mégis csak az egyik legjobb, és a világ top 50-es bárja közé tartozik. Ennénk egy nagyon jó magyaros étteremben, és felvinném a Budai Várba és egy kellemes nyári, teraszos, hangulatos helyre, akár a 360 Barba.