Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Tiszteld a múltat, dobd fel a jelent - Interjú Vilics Tamással

2016. május 26. - absolut_hu

vilics_tamas_logozott.png

Ma már a bartender szakma is olyan színes, hogyha a bár mögött álló srácokra, lányokra gondolunk, számtalan karakter jelenik meg előttünk. A vagány csajok, a tetovált, kockás inges fiúk mellett ott vannak azok, akik a klasszikusabb, kissé konzervatívabb vonalat képviselik, makulátlanra vasalt ingben, nyakkendőben. Ők azok, akiknek egy-egy elegáns étterem vagy szálloda halljában a legmagasabb elvárású vendégnek is meg kell felelniük. Persze attól ez még nem azt jelenti, hogy karót nyeltnek kell lenni. Vilics Tamás, a Baraka Étteremhez tartózó Aka Bar bartendere egyből meg is erősíti, amikor erre terelődik a szó. Az interjúban elmeséli, hogy neki mit jelent bartendernek lenni, hol szeret töltődni, és az is kiderül, hogy egyes esetekben milyen jól össze tud dolgozni a bár és a konyha.

Mit szeretsz a legjobban a bartenderkedésben?

Azt, hogy sokrétű. Nekem különösen izgalmas az, amikor a bartender és a hely, ahol dolgozik, kölcsönösen figyel arra, hogy megteremtse az egyensúlyt, ami azt jelenti, hogy megtalálja a vendéggel a közös hangot. Nálunk a Barakában sem csak egy italról vagy ételről szól a történet, hanem arról, hogy arra az időszakra, amit az ember itt tölt, élményt kapjon, és ezáltal a napját vagy estéjét is jobbá tegyük. A másik része, ami megfogott ebben a szakmában, az az italok páratlan történelme, és az, hogy ezeket a nagy múltú italokat hogy lehet összhangba hozni a gasztronómiával. Szerencsém van, hogy van mögöttem egy kivételes konyha! Számomra az egész a vendéglátásról szól, így az étel- és az italkészítés kéz a kézben jár. Mi annyira figyelünk az összhangra, hogy nincsenek is külön leosztott szerepek, mint más bárokban. A bárunkban mindenki egyszerre bartender és felszolgáló, napról napra változik, hogy ki hol dolgozik éppen, amitől szintén nagyon változatos számomra, amit csinálok. Fontos, hogy mindenki tudjon mindent, mert ettől maga az egyén is sokkal sokrétűbb lesz.

Személy szerint téged mi vitt a bárpult vonzáskörzetébe?

Szállodában kezdtem felszolgálóként, egy négycsillagos superiorban, ahol megtetszett a bartenderek munkája. Vonzott az esti pörgés, teljesen más a hangulata. Közben az italok is egyre inkább elkezdtek érdekelni, aminek az lett az eredménye, hogy be-bejártam a bárpultba, és elkezdtem kérdezősködni. Ez nem szimpla udvariaskodó érdeklődés volt, minden italt, amit elmeséltek, megmutattak, leírtam, és elkezdtem kutatni a neten. Egy idő után már úgy éreztem, hogy itt az ideje átkerülni a bár részlegre, amit szerencsére támogattak is. Persze ez nem volt elég, elkezdtem az iskolát Nagy Zolinál, és onnan már nem is volt visszaút.

Milyen volt az első benyomásod a suliban?

Először is sokkot kaptam. (nevet) Talán a legfontosabb, amit tanultam ott az, , hogy ez az egész nemcsak egy italról szól, hiszen már onnantól kezdve elindul a már említett élményfolyamat, amikor a vendég belép az ajtón vagy telefonon foglal. Persze az is fontos, hogy tudd az alapkoktélokat, ez szerintem körülbelül 15-20 ital. Ha ez megvan, az ember elkezdi bővíteni a tudását különböző twistekkel. (Az alapkoktél egy csavarral.- a szerk)

Neked általában hogy jönnek az ötletek?

Figyelem, hogy mik történnek a nagyvilágban, és már eleve ezáltal nagyon jól lehet inspirálódni. A rutinnal pedig az jön, hogy rájössz, hogy egyes italok kapcsán mit mire lehet kicserélni, mitől lesz izgalmasabb az alapkoktél.

Érdekel milyen koktélokkal készült Tamás nekünk?

Ragaszkodsz bizonyos alapanyagokhoz, vagy megunod egy idő után azokat, és újakat keresel?

Szerintem az egyik legfontosabb dolog, hogy merjünk kilépni a komfortzónánkból. Olyan nincs, hogy ezt meg azt nem szeretjük, és meg sem kóstoljuk. Ízlelgetni kell az italokat, és érdemes azoktól indulni, amik könnyebbek, aztán szépen sorban lehet haladni tovább a markánsabb dolgok felé. Szeretem ha vannak olyan alapanyagok, amik amellett, hogy különlegesek, mindig a kitűzött színvonalat, minőséget hozzák. Itt a Barakában például saját szirupokkal dolgozunk, amiben nagy segítségünkre van a konyha. Ha összességében nézzük, én nem vagyok az a típus, aki szeret órákig kísérletezgetni saját likőrökkel vagy bitterekkel, inkább kész alapanyagokból hozok kivalami izgalmasat. Ez persze nem azt jelenti, hogy ez mindig így marad. Lehet, hogy egyszer találok egy mentort, akitől elleshetem a fortélyokat. Leginkább a klasszikus, tradícionális vonal fekszik, ha valaki megnézi az itallapot, láthatja, hogy a Baraka is ezt követi. A klasszikus koktélokat, keleti és amerikai twistekkel dobjuk fel, az előbbi a konyhánk miatt, ami egyébként nemzetközi, francia technológiával és keleti infúzióval, az utóbbi pedig a tulajdonosi kör miatt alakult így.

Számodra mi jelenti a legnagyobb kihívást a bartenderkedésben?

Egyértelműen a beszéd! Inkább zárkózottabb típus vagyok, és bele kellett jöjjek a vendégekkel való kommunikálásba. Annak ellenére, hogy ez egy fine dining étterem, nem ez a fehérkesztyűs, vigyázbaállós típus, inkább a családias hangulat jellemző ránk, ezért simán az is belefér, hogy viccelődjünk a vendégekkel.

Te, mint fogyasztó melyik vonalat szereted legjobban?

Itt is inkább a klasszikusra szavazok, azok közül is inkább a sour vonalat szeretem.

Ha új italt találsz ki, vannak olyan ízjegyek, amiket szívesen használsz?

Azt szeretem, ha az adott italból ki lehet hozni azokat a jegyeket, amik jellemzőek rá. Számomra az a kihívás, hogy tudom erősíteni ezeket a karaktereket.

Melyik a kedvenc korszakod a koktéltörténelemből?

Egyértelműen az 1900-as évek. A századforduló volt az az időszak, amikor Amerikából nagyon sok bártender jött át Európába és a nagy városok, mint például London és Párizs, így lettek a virágzó koktélkultúra központjai. Fantasztikus időszak volt, egy teljesen új korszak kezdete.

vilics_tamas_backstage_logozott.png

Milyen italokkal készültél?

Az első klasszikus ital amit választottam körülbelül az 1960-as évek vége felé egy Harvey nevű sztárszörfös kedvenc itala volt, aki Miamiban megnyert egy szörfversenyt, és ettől az italtól a szörf deszkájával a faltól falig botladozott a kedvenc bárjában, ezért nevezték el az italt Harvey Wallbanger-nek, ami magyarul Harvey, a faldöngető. Klasszikusan egy hosszú ital, vodkával, narancslével és egy kevés Galliano L’autenticoval, de most egy twistet fogok készíteni belőle ami egy rövidebb sour típusú ital, tojás fehérjével. A következő klasszikus ital, amit választottam a Lemon Drop Cocktail. Egy nagyon jó egyensúlyban lévő ital, szintén citromos vodkával. A harmadik italhoz cukrászséfünk Baracskay Angéla egyik receptje adta az ötletet. A 7 fogásos degusztációs menübe készített egy elődesszertet, ami az átkötő pont a főétel és a desszert között. Különbő textúrákban használt uborkát, koriandert, kókuszt és citrust, jelen esetben yuzut, ami egy keleti citrusféle. Ez küllemre hasonlít a citromra, de ízében inkább közelebb áll a mandarinhoz és a grapefruithoz. Ezek az alapanyagok így együtt igazán frissítően hatnak, ami nagyon jó egy hosszú fizz típusú italba. És szintén ránk a Barakára jellemző a francia hatás ezért és a móka kedvéért egy csepp Absinthe-al még izgalmasabb. A napszemüveg kelleni fog az ital után. (nevet) Az utolsó italban az éttermünk séfjével Bíró Norbertel dolgoztunk össze. Egy izgalmas Bloody Maryt készítettünk, konyhai módra. Paradicsom vizet fűszerekkel fagyasztottunk le, amiből zúzott jeget készítettünk. Ez az alapja az egésznek, amire ráöntjük az Absolut Elyxet, és az egész tetejére a konyhánk által használt és készített torma fagylaltot kanalazunk.

Budapesttel milyen a kapcsolatod?

Szeretem Budapestet, a nyüzsgést, de közben jó érzés a külvárosban lakni, mert amikor hazamegyek a nap végén, ott nyugalom van. Jelen pillanatban nagyon színes a belvárosi élet, egyre jobban fejlődik a város és a vendéglátás is, ezt jó látni.

Mik a kedvenc helyeid a városban?

Szeretek felmenni a Halászbástyához, de nemrég voltunk a Kopaszi-gáton, és feltűnt, hogy milyen szépen felújították. És ha már bartender vagyok, nem maradhat ki a kedvenc bárom, a Boutiq’bar. Gyakran beülünk a kollégákkal munka után, jó olyankor az ottani bartenderekkel beszélgetni, közben meginni valamit. Nagyon örülök neki, hogy szakmán belül ennyire jóban vagyunk egymással. Mindig nagyon inspiráló számomra ilyen közegben lenni.