Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Lukács Roland - Konyha a bárpultban

2015. június 05. - absolut_hu

150402_3312.jpgLukács Roland a nyitása óta a Boutiq’bar kicsi, barátságos csapatának a tagja. Sokan olvashattunk már arról, hogy milyen előkelő helyezést ért el a hely a világranglistán (a Drink International 2012-ben a világ legjobb 50 bárja közé választotta- a szerk.) , vagy, hogy mennyire minőségi koktélokat kóstolhatunk meg ott. Ez mind igaz, és fontos is, de a Boutiq’bar igazi esszenciáját a hely szelleme adja, a csapat, akik megtöltik élettel, és akik miatt úgy érzi mindenki, aki betéved, hogy otthon van. Roland, aki bár titulusát tekintve head bartender, ezt hallva egyből arról kezd beszélni, hogy annyira nem lehet éles vonalat húzni a titulusok közé, ez annál sokkal bonyolultabb náluk. Lelkesen mesélt arról is, hogy ő hogy találta meg a helyét a bartenderségben.

Mi szél sodort a bartenderség felé?


A klasszikus vendéglátózás. Először az volt a célom, hogy pénzt keressek a suli mellett, de minél többet ismertem meg ebből az egészből, annál jobban érdekelt. Végül teljesen beszívott. A bartenderség igazi szépsége, hogy sokrétű és sok minden kapcsolódik hozzá. Az ember egyszerre pszichológus, sales ügynök, jóbarát, történelemtanár és mixológus. Itt rengeteg apróság közrejátszik; például a kémia vagy a fizika, amitől gimnáziumban menekültem volna. De ugyanúgy kell, hogy ismereted legyen a borokról vagy a kávéról. Ezért is örülök, hogy sok helyen megtapasztalhattam a vendéglátást. Azt szeretem ebben a szakmában, hogy mindig van valami, amit lehet tanulni. Ez a kulcsa annak is, hogy ne und meg. Ha mondjuk képes vagy már a világ legjobb italát elkészíteni, újabb kihívás lehet, hogy bánni tudj a vendégekkel.

Mennyire fontosak nálatok a posztok?


Nem ez határozza meg az életünket, de azért itt is megvannak a létra fokai. Viccesen magamat mindenesnek hívom. Minél többet vagy bent, annál többet tudsz meg az egészről, és annál sokrétűbb a munkád. Nekünk eleve van egy inasprogramunk, amivel folyamatosan képezzük és építjük az embereket, próbáljuk folyamatosan magunknak kinevelni a bárosainkat. Egy barback ugyanolyan fontos eleme a bárnak, mint bárki más, hiszen általa is épül fel a rendszer.

Mitől az a Boutiq’bar, ami? Ti hogy élitek meg belülről?


Teljesen máshogy, mint ahogy kívülről látják az emberek. Egyrészt egy kommuna. Ami a legtöbb embert megfog az, hogy nagyon személyes, kedves, baráti hangulat van. Másrészt folyamatos, kemény munka az, ami itt folyik, bármennyire is nem annak tűnik kívülről. Az elért eredmények is ennek köszönhetőek. Nem vagyunk unikum, egy újra nem kreálható dolog, de az különlegessé tesz minket, hogy nagyon figyelünk az apró részletekre. Azzal próbálunk kitűnni, hogy nem akarunk csodát tenni, vagy feltalálni a spanyolviaszt, hanem adni szeretnénk egy olyan érzést, amitől a vendégek különlegesnek érzik az itt létüket, és emiatt visszajárnak.

Mi az, ami téged mozgat a munkád során?


A már említett újdonságok. Egy hihetetlenül nagy terület, akár a pszichológiai hátterét nézed, akár a brandek történetét, esetleg az italkészítést, netalán a gasztronómiához való viszonyát. Ezek inspirálnak folyamatosan. Nagy kihívás még, hogy meglegyen az egyensúly a pulton belül és kívül. Hogy ugyanazt a minőséget hozzam, legyen egy csendes jazzes keddi nap vagy egy pörgős szombat. Különösen nagy kihívás, hogy egy problémásabb vendéget, akinek elsőre semmi sem jó, úgy kiszolgáljam, hogy aztán mosollyal az arcán távozzon. Illetve, hogy azokat a dolgokat, amiket szakmai oldalról megtanulok egy-egy workshop vagy képzés alkalmával, át tudjam adni a vendégnek úgy, hogy az érthető legyen.

Nálatok a Boutiqban sokszor megjelenik a történeti része ennek a világnak. Alkalmanként már-már visszarepítitek a vendéget a régmúltba. Te személyesen ki tudsz emelni olyan korszakot, amit kedvencednek mondhatsz?


Nehéz, mert mindegyik korszaknak megvan a sajátossága, amit szeretek. Ha mégis választani kell, a századforduló áll hozzám a legközelebb. Ennek az is az oka, hogy az alkoholtilalom idején nagyon sokan jöttek át Európába az amerikai bartenderek közül. Az 1900-as évek eleje egy nagyon gazdag korszaka volt a koktélok világának. Mi ezt szeretnénk megidézni itt. Ennek fontos eleme a speakeasy. (Az alkohol tilalom idején illegálisan működő bárok- a szerk.)

Van valamilyen sajátos dolog, amit Te képviselsz itt?


Mindenképpen van. Alapvetően a bartenderek és a koktélbárok között is nagy különbségek vannak. Nálunk a tradíción és a speakeasy vonalon van a hangsúly, inkább a klasszikus italokra megyünk rá. Persze nem csak azok vannak. Kérhetsz például az 50-es évek tiki koktéljaiból, vagy most éppen visszajönnek a diszkó korszak italai, és az azzal készülő italok újra értelmezése a következő másfél évben. Habár van egy vonal, amit követünk, de azt nem lehet mondani, hogy egy stílust képviselnénk itt. Én személy szerint is megpróbálom mindenből azt a részt elcsípni, amiben jól érzem magam. Ha mint csapatról beszélünk, egyértelmű, hogy nem én vagyok a ceremóniamester vagy az udvari bolond. Annál jóval zárkózottabb vagyok. Talán az őrült professzor áll hozzám a legközelebb ilyen szempontból. Ha arra vagy kíváncsi, hogy még milyen vonallal szimpatizálok, akkor az a japán bartenderség , hozzáállás, minden egyszerűségével.

bouitq-1145.jpg

Miért pont ezeket a kotélokat készítetted el nekünk?


Az Espresso Martini az egyik nagy kedvencem. Nagyon szeretem a kávét, mind készíteni, mind pedig fogyasztani. Ez az ital egyensúlyban van, a már említett kevesebb néha több elvén. Kevés hozzávaló, viszont nagyon harmonikus egyensúly. A Lemongrade pedig egy igazi nyári frissítő, ami könnyen elkészíthető, akár otthon is. A saját kreálmányok az esetemben nagyon változók, hiszen gyakran változik az ember ízlése is. A friss alapanyagok is befolyásolják, hogy mit készítek. Mikor mi érhető el. A “Papurika” alapját a most szezonját élő kápia paprika adja. Nagyon friss, fűszeres, mégsem nehéz. Sokszor kérik a vendégek, hogy készítsünk egy paradicsomos italt, csak ne Bloody Mary legyen. A hasonló íz elérése céljából ilyen alapanyagokhoz nyúlunk sokszor. Másik saját italom az Absolut Lee teljesen más világ. Most éppen nagyon közel érzem magamhoz a konyhát, ami szépen tudja hozni ezeket az ízeket. Ha belegondolunk, ez a két terület elég közel áll egymáshoz, bár nekünk bartendereknek könnyebb dolgunk van. Sokkal gyorsabban elkészíthetjük a kreálmányunkat, és nálunk a visszajelzés is rögtön előttünk van, de ugyanazokat az ízkombinációkat el tudjuk érni. Ebben a koktélban is, ahogy a thai levesekben, az édes, a fanyar és a fűszeres ízek dominálnak. Ha korszakolnom kell magam, akkor én most azt a korszakomat élem, amikor nagy hatással van rám a konyha. Biztos hozzátett ehhez a Bocuse d'Or (a világ egyik legrangosabb szakácsversenye és gasztronómiai kiállítása- a szerk.) is, ahol Budapest gasztroéletét próbáltuk bemutatni Magyarország hat kiemelkedő éttermével. Ez egy nagyon jó kezdeményezés volt arra is, hogy kicsit jobban összekovácsolja az éttermeket és a bárokat.

Mi volt a legizgalmasabb alapanyag, amit valaha használtál?


A fűszerezett, szárított szöcske vagy a wasabi pasta azt hiszem pont ilyen alapanyag, de annyi mindennel kisérleteztünk már, hogy nehéz rájuk emlékezni is.

Mennyire meghatározó számodra, hogy Budapesten élsz?


Számomra lételem. Iszonyatosan inspiráló hely! Szerencsére sok várost láttam már, és mindegyiknek meg is van a maga szépsége, de Budapest komplexitása fantasztikus- ahogy a régi az újjal találkozik. Nap mint nap olyan dolgokat tapasztalok, amik inspirálnak, és amik miatt nem tudnék elmenni innen. Nagyon szeretem, hogy itt van ez a bár! Ha ki lehetne emelni, és átvinni egy másik városba, akkor tudom, hogy már máshogy működne. Ennek ellenére fontos, hogy más meglátással és hozzáállással is találkozzunk. Ezért is hívunk havonta vendég bartendereket a világ minden részéről.

Neked mi a személyes választásod, ha koktélról van szó?


A klasszikus italok közül valami. Nem hiába éltek meg több száz évet! Kevés alapanyagból készülnek, mégis zseniális ízharmóniát érnek el. A likőrök olasz vonalából is szívesen választok- amarokat, keserűket és vermouthokat. Helytől függően azért mindig kipróbálok valami újat is, és az ismerős bartenderek ajánlásait is szívesen megkóstolom. Érdekel, hogy mi jár a fejükben. Úgy mondanám, hogy 30%-ban kísérletezem, 70%-ban pedig a klasszikus italokat választom.

Milyen a tökéletes koktél?


Amilyen a tökéletes ember, nehéz, szinte lehetetlen leírni. Akinek ami. Az biztos, hogy szeretettel, odafigyeléssel, jó alapanyagból készül. Ha ez megvan, akkor a 70%-ot már lefedte. A tökéletes koktél az, amit sikerül annyira a vendégre szabni, hogy újra és újra visszajön érte.