Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Absolut StudioFlow #7 - Gasztroforradalom

2018. május 28. Hadik

2018. június 29. - absolut_hu

34268913_1867931096607843_3590493316862443520_o.jpg

Budapest rengeteget formálódott az elmúlt öt évben; a város fejlődésének egyik legfontosabb alappillére az a gasztroboom, ami nemcsak a nemzetközi konyha különböző válfajainak megjelenését és fellendülését hozta, hanem egy sor olyan kezdeményezést is, amik által ma elmerülhetünk a gasztronómiai élményekben akár otthon is. A gasztroblogok népszerűsége új szintre emelte a gasztro bloggereket is, akik ma már mint véleményvezérek jelennek meg különböző márkák arcaként, vagy sok esetben jelentetnek meg saját szakácskönyvet. A színtér színes, szinte nincs olyan ága a gasztronómiának, ami ma ne lenne jelen a fővárosban. Az Absolut StudioFlow keretén belül Csalár Bence olyan vendégeket hívott meg a beszélgetésre, akik mellett egyszerűen nem lehet elmenni ebben a témában.

A szereplők:

Mautner Zsófi műsorvezető, szakács, a Chili és Vanília bloggere, diplomata karrierjét hagyta ott a főzésért. Ma már ő a hazai gasztronómia egyik legismertebb személyisége, sikeres TV műsorral és hét szakácskönyvvel a háta mögött. Minden 2005-ben, a Chili és Vanilia bloggal indult, ahol a receptek mellett saját utazással és ételekkel kapcsolatos élményeit is megosztotta az olvasókkal. Ez a személyes hangvétel és az ételek iránti valódi rajongása hamar megtalálta a közönségét. Imádja az ízeket, odáig van a fűszerekért. Tudását saját tapasztalatokra építi, az évek során bejárt országokból mindig magával hoz egy “szeletet”, és saját kreativitását bevetve, igazi világkonyha remekeket képes alkotni.

Czinege Tamás, a Gastro-Hack showmanje igazi nagydumás, őt tartják a magyar gasztronómia legeredetibb figurájának. Közel két évig töltötte meg élettel üzletvezetőként a Pozsonyi sarkán található kis kedves gasztróbárt és üzletet, a Sarki Fűszerest, ahol nap mint nap szórakoztatta ízekkel és illatokkal a hely törzsközönségét. Tavaly hozta létre a Gastro-Hacket Pintér Árpáddal és Németh Richárddal, amiben egyszerre három profilt olvasztottak össze: Czinege, mint sommelier, kávé szakember, Pintér, mint fotós és Németh, mint bor szakíró. Valójában egy teljes körű, laza hangvételű catering szolgáltatást nyújtanak, és magukat leginkább gasztroügynökségként hívják. Filozófiájuk fontos része, hogy mindig a vendég az első. Velük töltve az időt biztos, hogy részesei lehetünk valami nem mindennapinak, hiszen innen jön a név is, valamit biztos meghackelnek.

Kárai Dávid, újságíró, szakács, gasztroblogger amellett, hogy nagy rajongója a világkonyhának, a hazai klasszikus receptekről sem feledkezik meg. Az 50 édesség, amit el kell készítened könyvében a zserbótól kezdve az elegáns éclair fánkig sok minden megtalálható. Sokáig marketing területen dolgozott, közben alapította meg az IzHUSZÁR blogot. Autodidakta szakács, éppen egy új könyvön dolgozik; elmondása szerint nem szeretne a desszerteknél leragadni. Blogját elnézve, ez teljesen érthető, hiszen rengeteg izgalmas recept és videó köthető a nevéhez. Jó ideig volt a NoSalty főszerkesztője, majd lapkiadója, és még ma is el-elcsíphetünk egy-egy írást tőle a népszerű receptoldalon.

Jöjjenek a legjobb témák

A közösség ereje

Mautner Zsófi: Igyekszem követni, hogy mások miket csinálnak ezen a területen, így Dávid és Tamás dolgaiba gyakran belefutok akár a Facebook segítségével. Amíg Tamás ott volt a Sarki Fűszeresben, gyakran megforultam ott, így eleve onnan ismertem őt. Érdekel, hogy mi történik másokkal, sokukat személyesen is ismerem. Sőt, vannak olyanok, akiknek segítettem az elindulásban is. Nagyon szeretek olyanoknak segíteni, akikben látok tehetséget. Ilyen Jókúti András vagy Főzelékes Feri; mindkettőjük brandjének a felépítésében részt vettem. Soha nem gondoltam, hogy kevesebb olvasóm vagy munkám lesz attól, hogy mások sikeresek.

Kárai Dávid: Absolut figyelem, hogy mi történik körülöttem. Nemrég voltunk Zsófival egy hasonló beszélgetésen, ahol pont megfogalmazódott bennem, hogy mennyire különbözően állunk a hivatásunkhoz. Nekem fontos, hogy lássam, hogy mások mit hogyan csinálnak üzleti szempontból, ez valószínűleg azért is foglalkoztat engem, mert egy kiadónál dolgozom, és emiatt más szemszögből vizsgálunk meg különböző kérdéseket. Természetesen olyan is van, hogy valaki csak úgy megfog, és felkelti a kíváncsiságomat. Azt, ha látom, hogy mások hogy tudják a céljaikat megvalósítani, nagy motivációt tud adni nekem is. Szerintem az jó, ha figyelünk egymásra, és még jobb, ha bizonyos helyzetekben tudunk is egymásnak segíteni. Szűk az a kör, aki ebben dolgozik, és bármilyen széthúzás az egész közösséget negatívan érintheti.

Czinege Tamás: Hiszek a Facebook algoritmusában, és szerencsére Dávid és Zsófi munkássága is gyakran elém kerül. Szerintem 4-5 évvel ezelőtt túl sok blogger volt, és mára tisztult le a kép; mostanra csak azok maradtak, akik szakmailag jók, és emelett még szórakoztatni is tudnak. Már pedig a gasztróhoz ez is hozzátartozik.

34259022_1867931813274438_8696072665632342016_o.jpg

Czinege Tamás és Kárai Dávid (b-j.)

Mi az a gasztroforradalom?

Mautner Zsófi: Sokszor felmerül a dilemma mostanában, hogy a gasztroforradalom lezajlott-e, vagy, hogy egyáltalán volt-e. Én azt a nézetet képviselem, hogy Budapesten igen, és még a következő éveknek a feladata, hogy vidéken is beérjen. Az, aki laikusként merül el épphogy benne, érezheti, hogy az elmúlt 2-3 évben történt valami ezen a területen. Mi, akik régebb óta benne vagyunk, már 2005 környékén elkezdtük érezni a változást, amikor a csúcsgasztronómia területén elindult a pezsgés. Ez egyébként teljesen normális, hiszen más világvárosokban 20-30 éves etapokban már megtörtént, éppen ezért mi már látunk magunk előtt modelleket, és nagyjából előre tudjuk vetíteni a folyamatokat is, még akkor is, ha nálunk ez kicsit más folyamatok mentén indult el. Azt mindenki tapasztalja, hogy micsoda kínálat van Budapesten. Amíg 5 évvel ezelőtt még kompromisszumokat kellett kötni, ha egy külföldi vendéget egy jó magyaros étterembe akartál vinni, addig most egyértelműen sorolni lehet a jobbnál jobb helyeket, és nemcsak a csúcskategóriás éttermekre gondolok itt. Ez mérhető mérföldkő. És a helyekkel egyidőben átrendeződött egy csomó minden; megjelentek a termelői piacok, a fesztiválok. És az, hogy ez lezajlott, nem jelenti azt, hogy nem lesznek új séfek, felörekvő tehetségek, aktuális trendek.

Kárai Dávid: Szerintem a gasztroforradalom egyik fő célja, hogy a hétköznapi emberek fejében elültessük ezt a gondolatot, mert jó, hogy a fine dining éttermektől indult, de a végső cél mégiscsak az lenne, hogy otthon is nyitottak legyünk az új dolgokra, hogy modernebb eszközökkel, friss felfogással főzzünk. A No Salty kapcsán nekünk lehetőségünk van megfigyelni, hogy a magyar háziasszonyok mivel dolgoznak, miket készítenek. Alkalmanként vannak bizonyos alapanyagok, amikből szinte trend lesz, pár éve ilyen a mascapone. Persze ilyen szinten nem olyan szembetűnő a változás, de valami elindult.

34343814_1867931976607755_1805898774325755904_o.jpg

Kárai Dávid, Mautner Zsófi, Csalár Bence (b-J.)

Van még jó magyar étel?

Kárai Dávid: Nekem például nagyon hiányoznak azok a piros kockás terítős helyek, ahova az ember nap, mint nap be tud ülni egy jó ebédre, anélkül, hogy a pénztárcája is megsínylené, és nem az amúgy számomra is szerethető rántott húsban és a csalamádéban merül ki a kínálat.

Czinege Tamás: 2017 decemberében a Vörösmarty téren a Hüttében rendeztünk egy olyan estet, hogy A 77 magyar pacal. 120 érdeklődő jött el, ebből 97 nő. A pacal szerintem szexi. Cserna-Szabó kifejtette, hogy miért, és közben ételt is főztünk. Ehhez nyilván el kell vonatkoztatnunk attól a nyers valamitől, amit a szüleink a 80-as években megvettek a boltban, nyitott ablaknál elkezdték kifőzni, a szomszédok meg gyorsan elköltöztek. A pacalnak amúgy 200 éves történelme van, és többek között Olaszországban és Spanyolországban is a legcoolabb ételnek számított bizonyos területeken.

Mautner Zsófi: Abban, hogy a magyar étel lehet szexi, nagyon nagy mérföldkőnek találom Széll Tamás bisztróját, mert az első ismertebb hely, ahol hiába van jelen a modern technológia, a rakott krumpli rakott krumpli, a sült csirke pedig sült csirke, és ennek a szexiségét meglátta a gasztrósajtó és a szakma is. Szerintem ez el fog indítani egy új irányzatot. Azt nagyon fontosnak tartom leszögezni, hogy a rántott hús nem ciki. Egyszerűen nem is lehet, mert ahogy amúgy a gasztronómiában sok mindenhez, ehhez is nagyon sok érzelmi szál köt minket, a kultúránk van benne.

34284586_1867930099941276_2505813705808150528_o.jpg

Vidék

Czinege Tamás: Ha 1995-höz viszonyítok, elég hektikus a Balaton. Persze voltak ott is úttörők; a Kistücsök az egyik, ami a mai napig meghatározó jelenség. Szerintem a Balatonban pont az az erő van meg, amit sajnos kevés vendéglátós akar felismerni. Az északi oldalon már elindult valami, mi például most egy vegán projekten is dolgozunk. Persze egyáltalán nem könnyű feladat kiszolgálni azt a tömeget, ami pénteken megjelenik és elmegy vasárnap. Az sem teszi egyszerűbbé dolgot, hogy szezonális dologról beszélünk.

Mautner Zsófi: Pont az elmúlt három évben fejlődött ki pár „zászlóshajó” az ország különböző régióiban, ami húzza fel az egész vidéki gasztronómiát. Debrecenben ott az Ikon, amin megfigyelhető volt, hogy hozza az egyik jó dolog a másikat. Volt egy jó séf, aki alatt kitanult egy fiatalabb generáció, páran továbbálltak, új helyek nyitottak, egy idő után pedig egyre nagyobb igény volt jó alapanyagokra. Az éttermek leszervezték maguknak a jó minőségű húst, zöldséget, amiket a kistermelők biztosítanak nekik. Ez az egész pedig hozza magával, hogy egyszercsak megnyílik egy újhullámos kávézó vagy éppen pékség. Az egész gerjeszti magát. Aztán ott vannak a budapesti séfek, akik leköltöznek vidékre, a kis kertjükben pedig maguk kezdik termeszteni az alapanyagot.

Kárai Dávid: Én is azt látom, hogy ezek működnek. Azt kell észrevenni, hogy ez hosszútávú befektetés, és megéri, mert az évek alatt szépen ki tud fejlődni. Csak kell hozzá kitartás.