Nagy Gyula, sokaknak csak Csuszka, tíz éve kóstolt bele a vendéglátásba. Az egykori gödöllői gördeszkás srác ma már Budapest kreatívabb vénájú és haladó szellemiségű bartendereinek csapatát erősíti, aki amellett, hogy elismeri a klasszikus koktélok létjogosultságát, úgy érzi, hogy sokkal több lehetőség rejlik ebben a szakmában, minthogy a jól bevált recepteket erőltesse. Legfőbb célja, hogy megfűszerezze az emberek életét italaival, így az hajtja előre, ha valami újat alkothat, és valami friss dolgot mutathat vendégeinek. Jelenleg ezt teszi a Platzban. Hatalmas Marvel, DC és Star Wars rajongó, és ez előfordul, hogy koktéljai kapcsán is visszaköszön. A lenti interjúban jobban megismerhetitek, és azt is megtudhatjátok, hogy miért jó banánt használni egyes koktélokhoz.
Mi volt az, ami a bárpult közelébe vonzott?
Gödöllőn, ahol felnőttem, a gyerekkori barátaimmal elég sok évig gördeszkáztunk. Tizenhat évesen a srácokkal a Városháza lépcsőjén ülve sokszor arról álmodoztunk, hogy egyszer lesz majd egy saját helyünk. Miután a barátaimmal összeszedtünk némi tőkét, nem is kellett sokáig várni, húsz évesen a Keletinél megnyitottuk hárman a Rock’n’Bass Extreme Cafét. A név nem volt véletlen: akkoriban a fiatalok rockot vagy drum’n’bass-t hallgattak, ezt a hullámot próbáltuk meglovagolni. Leginkább az extrém sportoló közeget céloztuk meg, az egész belsőtér is erre épült; nemcsak snowboardok és bmx-ek voltak mindefelé felfüggesztve, hanem a pultot is gördeszkák borították körben, a falak pedig ponyvaregényes és sin city-s dizájnnal mentek. Full laikusként nyitottuk meg a helyet, szinte semmihez nem értettünk. Az egyik barátom kinyomtatott egy könyvet, amiben kétszáz koktél volt, abból lestük a recepteket. Így visszanézve, borzalmasan amatőrök voltunk az egészhez, de benne volt a szívünk és a lelkünk ebben a helyben. És talán ezért is szeretett lejárni az a szűk réteg, aki lejutott hozzánk az évek alatt. Ez pedig rengeteg energiát adott nekünk.
Milyen gyorsan tanultátok meg a recepteket?
Nem tanultuk meg előre, hanem úgy nézett ki az egész, hogy amikor valaki rendelt egy Piña Coladat vagy egy Swimming Poolt, akkor ott abban a pillanatban néztük ki a receptúrát a könyvből. Ami viszont néha elég vicces szituációkat szült. Volt amikor olyan akciót hirdettünk, hogy bárki összerakhatta a saját italát. Mi meg is csináltuk, az már más kérdés, hogy jó íze volt-e. (nevet)
Mennyire jártad végig a ranglétrát?
A Rock’n’Bass Extreme Café két év után végül bezárt, mert nem tudtunk megegyezni a hely üzemeltetőjével. Utána több dologgal próbálkoztunk és még tervben volt egy újabb hely, de végül abból nem lett semmi. Ezek után, hogy végre valami kézzel fogható papírom is legyen a szakmáról, elvégeztem egy vendéglátós képzést, majd belevetettem magam az éjszakába. Végigjártam a ranglétrát; felszolgálással kezdtem, barbackként folytattam, bartender majd head bartender lettem.
Mikor vált komollyá számodra ez az egész?
A Nagy Zoli-féle LAB-ben (London Academy of Bartender, bartender suli- a szerk.); ami tudást ott összeszedtem, teljesen más nézőpontba helyezte az egész bartenderséget. Onanntól kezdve egy koktél már nemcsak egy szimpla italt jelentett számomra, hanem valamit, amibe beletettem a tudásomat. Zoli azt tanította nekünk, hogy úgy kell egy koktélra tekinteni, mint egy luxustermékre, mert valójában az, emiatt pedig úgy is kell értékesíteni. Egy itallal foglalkozni kell! Ha kiteszem a vendég elé, éreznie kell, hogy ő valami különleges dolgot kapott. Természetesen ez arra az esetre is vonatkozik, ha asztalhoz viszik ki az általam készített koktélt. Úgy igazán csak három évvel ezelőtt ástam bele magam a koktélok világába; ekkor kezdtem szétbontogatni összetevőkre az italokat, és megnézni, hogy mi mivel harmonizál.
Érdekel, hogy mire jó a banán egy koktélban?
Mennyire vagy versenyző típus?
Inkább szeretek a háttérben maradni, a versenyzés nem az én világom. Minden mást viszont nagyon élvezek, ami ehhez a szakmához tartozik. Szeretem a kihívásokat, imádok kisérletezni. A koktéllap összeállítása például ilyen: itt a Platzban nemcsak arra megyünk rá, hogy minőségi italt kapjon a vendég, hanem arra is, hogy árában is elérhető legyen. A célom az volt, hogy az itt található prémium italokból friss, minőségi, könnyen elkészíthető és fogyasztható koktélok kerüljenek a választékba. Azért mindenhol igyekeztem elrejteni egy kis twistet, azaz csavart. Azt gondolom, hogy sikerült olyan itallapot összeállítani, ahol mindenki megtalálja a saját ízlésének megfelelő koktélt.
Milyen ízvilággal szeretsz a legjobban dolgozni?
Semmiképpen sem szeretem az édeset, inkább a savanyú, már-már kesernyésebb italok felé hajlok, így például örömmel veszem, ha például egy hölgy vendég kikér egy ilyen jellegű koktélt. Márcsak azért is, mert ilyenkor feltételezem, hogy képben van, hogy nagyjából mit fog kapni és kedveli az efféle ízeket. Egyszer a kollégáimmal pont arról beszélgettünk, hogy ez az úgynevezett íz életgörbe a korral változik. Ahogy egyre idősebb az ember, úgy távolodik az édes ízektől, és úgy kezdi megkedvelni a savanyúbb, később pedig kesernyésebb ízvilágot. Én elkészíteni is inkább ezek szeretem, de semmiképpen sem célom a saját ízlésemet ráerőltetni másra. Az viszont gyakran előfordul, hogy egy-egy egyszerűbb klasszikus italba belecsempészek valami kis extrát; például cascarat, ez a szárított kávégyümölcs,vagy különböző csokoládékat, esetleg kaktuszgyümölcsöt, egzotikus fűszereket.
Van olyan összetevő, ami elsőre furcsán hangozhat, de nagyon szereted?
A banánt például nemrég fedeztem fel; tojásfehérjével együtt nagyon lágy, krémes textúrát lehet vele elérni. Ahogy mondani szoktam, habos babos lesz tőle a koktél. (nevet)
Hogy kell elképzelni, amikor egy új koktélon dolgozol? Mi inspirál?
Mondhatni mindenhonnan inspirálódom. A telefonomban lévő jegyzettömb tele van az ötleteimmel. Mivel millió ötlet kavarog folyamatosan a fejemben, ezért azonnal leírom azokat. Az Instagram nagyon jó platform az inspirálódásra; követem egyes külföldi bartenderek oldalait, szeretek képben lenni azokkal az éttermekkel, amiket díjaznak, legyenek azok Ázsiában vagy éppen Amerikában. Van úgy, hogy egy ételből inspirálódóm, máskor megtetszik egy íz. Ez volt a banán vagy a kaktusz esetében is. Néha egy formáról jut eszembe valami, de az is előfordul, hogy valamelyik kedvenc sorozatom ihlet meg.
Erre tudnál konkrét példát mondani?
Ha nem is sorozatra, de filmre igen. Gyerekkorom óta nagy Star Wars rajongó vagyok. A Platz tulajdonosa is nagy Star Wars fan, úgyhogy minden évben rendezünk egy Star Wars hétvégét. Most februárban ennek apropójából három Star Wars koktélt is készítettem, amiknek a kivitelezését igazán élveztem.
Akkor mondhatni, hogy a sorozatok kapcsolnak ki leginkább?
Igazi sorozatjunkie vagyok, betegesen sok sorozatot nézek! Imádom a sci-fi, fantasy, horror és a képregényes sorozatokat, minden olyan dolgot, ami elgondolkodtat. Ezenkívül szeretem felfedezni a várost; szeretem jó társaságban jól érezni magam, szeretek a barátnőmmel programokat csinálni; fontos számomra, hogy értelmesen töltsem a szabadidőmet. Mindig nyitott szemmel járok, és ha látok valamit, akkor azt beépítem. Az elmúlt tíz évben, amióta a vendéglátásban dolgozom, sok mindennek voltam szemtanúja, sokat tanultam már csak abból, hogy másokat figyeltem. Persze volt sok rossz példa is, amiket szintén megjegyeztem; fontos tudni, hogy mik azok a tulajdonságok, amik hátráltatják az embert ebben a szakmában. Mindig próbálkoztam tudatosan hozzáállni ehhez az egészhez, de nemcsak magamnak köszönhetem, hogy itt tartok. Sokan segítettek. Jelenleg a bárral kapcsolatos fejlesztésekben és a folyamatos brainstormingolásokban Kopun Josi a Platz barmanagere segíti a munkámat.
Szereted Budapestet?
Igen. Amikor húsz évesen felköltöztem Gödöllőről, akkor nagyon élveztem a pezsgést, a város lüktetését. Most tíz évvel később már inkább a nyugisabb budai oldalt preferálom. Sok vendéglátós van úgy vele, hogy a munkaidő után inkább a csendre vágyik. Engem például az kapcsol ki legjobban, ha néha csendben relaxálhatok és kizárhatom a külvilágot egy kis időre, ez feltölt a mindennapokhoz való pozitiv energiával.
Mit szeretsz a legjobban Budapestben?
Rengeteg jó éttermünk és bárunk van, ahol az elmúlt években teret kapott a minőségi koktélkészítés. Folyamatosan követem az új helyek történéseit, és mivel sok éve dolgozom a vendéglátásban, önkéntelenül is tudok arról, hogy hova érdemes menni, ha az ember jó italt akar meginni, vagy ha egy igazi gasztronómiai élményt akar átélni.
Ha Budapest koktél lenne...
Bloody Mary lenne, ami egyébként az egyik kedvenc koktélom. A helyi bartenderek tudják is rólam, hogy nagy fan vagyok. Azért tudnám Budapestet a Bloody Maryhez hasonlítani, mert van egyfajta kellemes fűszeressége, változatos az összetétele és elég komplex csakúgy, mint ez a város.
Szombaton tartja a Platz éves Terasznyitó Partyját, ahol Szabó Ádám zenél majd. Az Absolut Elyx szintén jelen lesz, ráadásul Csuszka különleges elyxes koktélokkal készül kimondottan erre az estére. Az egyiket holnap meg is mutatjuk itt a blogon. A bulihangulat viszont nemcsak erre a hétvégére korlátozódik, a Platz koncertekkel, hűs italokkal és finom ételekkel vár benneteket a Bazilika szomszédságában egészen novemberig.
