Felnőtt tartalom!

Elmúltam 18 éves, belépek Még nem vagyok 18 éves
Ha felnőtt vagy, és szeretnéd, hogy az ilyen tartalmakhoz kiskorú ne férhessen hozzá, használj szűrőprogramot.

A belépéssel elfogadod a felnőtt tartalmakat közvetítő blogok megtekintési szabályait is.

Egy város a benne élőkben mutatkozik meg igazán

Klasszikus ételek az itallapon - Interjú Pető Lajossal

2018. január 11. - absolut_hu

dsc08586.jpg

A Bar Pharma egy elvarázsolt kis világ a bulinegyed közepén. Ahogy belép az ember, hirtelen úgy érzi, mintha egy régi gyógyszertárba csöppenne, csakhogy a polcokon nem gyógyszeres üvegcsék, hanem a világ legjobb spiritjei sorakoznak. A nosztalgikus hangulatra rendesen rájátszottak a designnal is, viszont ami a legnagyobb különlegességét adja a dolognak, azok a különböző fűszer- és gyógynövényekből készült italok. Pető Lajos ebben a pici bárban készíti csapatával a koktélokat. A belvárosi éjszakában eltöltött évek után itt van lehetősége azzal is foglalkozni, amit a legjobban szeret, többek között különböző ételek italverzióit átültetni ital formájába. A lenti interjúban erről is mesélt nekünk.

Hogy kerültél a bárpultba, és milyen út vezetett ide a Bar Pharmába?

A családom egy része vendéglátózott, úgyhogy már nagyon fiatal korban kapcsolatba kerültem ezzel a világgal. Akkoriban egy vendégem kezdett el fűzni, hogy jöjjek a belvárosba, és dolgozzunk együtt. Szépen végigjártam a helyeket és a ranglétrát is. Amikor bekerültem a Minyonba, akkor ismerkedtem meg Petivel, a Pharma tulajdonosával. Ez 8 évvel ezelőtt volt, és már akkor brutális dolgokkal foglalkoztak a konyhában és a bárban is. Ekkor tetszett meg ez az egész igazán! A Minyon után voltam még pár helyen, aztán három éve megkeresett Peti, hogy csinál egy új helyet, van-e kedvem jönni. 2014 augusztusában nyitottunk.

A Bar Pharma névhez kapcsolódik egy sajátos design és hangulat. Ez hogy alakult ki?

Nagyon sokat köszönhetünk a Laki Eszti és Dobos Zsófi tervező és belsőépítész párosnak. Több alapkoncepció után végül azt tanácsolták, hogy egy patika legyen a kiindulópont. A PH eleve adott volt már az elején, erre több verziót is kitaláltunk; többek között a parfümériát is, de a Pharma talált be mindenkinél. A hely letisztult, a domináns szín a szürke.

Milyen a kínálat?

Közel 180 féle italunk van, de hétről hétre változik a kínálat. Ehhez igazítjuk az itallapot is. Van alapitallapunk, de nagyon rugalmasak vagyunk olyan szempontból, hogy mit szeretne inni a vendég. Ami nagyon jellegzetessé teszi a helyet, hogy a fali képeken látható gyógy- és fűszernövények nemcsak a design miatt vannak ott, a koktélkészítés során is gyakran előkerülnek, akár növény- akár bitter, egyéb kivonatok formájában.

Ezek szerint az italok kapcsán is nagyon rugalmasak voltatok a hely nyitása során, hiszen a hely hangulatához igazítottátok a koktélkínálatot.

Igen, de ez nem jelenti azt, hogy nem készítünk régi klasszikus koktélokat. Ha viszont valaki szívesen kísérletezik, és közel áll hozzá a Pharma világa, nagyon izgalmas dolgokat van lehetősége megkóstolni. Ehhez sokat kell ötletelni a konyhában, ezalatt értem azt, hogy sokszor akár különböző ételkülönlegességeket is átültetünk ital formájába.

Hogy kerül "tárkonyos raguleves" a pohárba?

A férfiak általában szeretik a különböző gyógynövényes italokat, gyomorkeserűket. Hogy viszonyulnak a gyógynövényes koktélokhoz?

Nagyon jól! Szerencsére szinte bármilyen gyógynövénnyel lehet koktélt készíteni. Ez egyéb alapanyagokra is érvényes, csak tudni kell jól eltalálni az arányokat. Kísérletezni kell megállás nélkül, és az ember egy idő után rájön, hogy mit mivel tud párosítani.

Az új italok kitalálása során mi inspirál legjobban?

Az működik a legjobban, amikor az ember otthon egyedül elkezd gondolkodni, aztán sokszor itt bent átbeszéljük a srácokkal az ötleteket, és ezután jön a kísérletezés része.

Jártál már úgy, hogy egy összetevő egyszerűen semmihez sem passzolt?

Volt, de végül azt is fel tudtuk használni, csak nem koktélban, hanem fagyiban. Ez a szarvasgomba kivonat volt. Kibontottuk, és menekült mindenki! A belőle készített szarvasgombás étcsokoládés fagyi viszont hatalmas siker lett.

Mik azok az alapanyagok, amiket nagyon szeretsz?

Nincsenek, amit viszont nagyon szeretek, ételeket italokba ültetni. Hamarosan készítek nektek egy italt, aminél a tárkonyos ragulevesből indultam ki. Amúgy egyszer készítettünk egy vodka alapú italt, amibe bacont áztattunk, és azt kevertük ki martininek. Ehhez adtunk még kolbász homokot és lecsó zselét.

dsc00061-5.jpg

Hogy inspirálódsz általában?

Az internet erre nagyon jó forrás, de szívesen megyek különböző bárokba is, főleg külföldön. Érdekel, hogy hol mi éppen az aktuális kínálat, ki mivel dolgozik, milyen új alapanyagok vannak.

Az itthoni báréletet hogy látod?

Egyre jobban fejlődik, bár szerintem még kell pár év, hogy teljesen kiforrja magát. Azt érzem, hogy inkább erősítjük egymást, az viszont biztos, hogy nem konkurálunk egymással. A városnak is jót tesz, hogy jobbnál jobb bárok nyílnak. A VII. kerület most amúgy is nagyon felpörgött, amikor mi nyitottunk, akkor volt ezen a környéken körülbelül 400 vendéglátóhely, ez azóta persze csak nőtt.

Milyen egy átlagos este a Pharmában?

Nagyon sok turista jár most hozzánk. A nyitás után fél évvel sikerült kialakítani egy magyar vendégkört, de mostanra a külföldiek mondhatni elfoglalták a helyüket. Sokan jönnek ajánlás útján, ami jó, de közben elég nehéz átadni azt, amit szeretnénk. A hétköznapok nyugisabbak, hétvégén gyakran spontán bulik alakulnak ki. Ilyenkor igazi házibuli hangulat van nálunk.

Milyen italokkal készültél?

A már említett tárkonyos ragulevesből inspirálódott ital, alapja az Absolut Elyx. Nagyon fontos összetevője a szárított citromhéj, aminek pillanatok alatt átveszi az ízét a vodka. Ez egy elég sok hozzávalós recept, ami adja magát, ha a levesre gondolunk. A lényeg, hogy mindenből egy egészen kicsi kell csak, így találjuk meg a balanszt. A második ital egy dirty martini, amit kicsit felturbózok, és tintahal tintúrával színezek. Teszek bele például ananászos bazsalikomos olívaolajat, pici csokit, és kaviárral szervírozom. A Marrakesh Bazár ahogy a neve is mutatja a közel-kelet ízeivel játszik, a vodkába fügét és sáfrányt áztatok, majd adok hozzá tojásfehérjét, egy kis mandulaszirupot és a saját készítésű marrakesh bittert. Mentateával tálalva az igazi. A negyedik koktél egy Espresso Martinit lesz szederrel, és céklahabbal a tetején.

Mennyire inspirál Budapest?

Szeretem Budapestet, és Pécelhez képest, ahol felnőttem, sokkal több lehetőség van. Igaz, mostanában kicsit soknak érzem, és azt gondolom, hogy a fejedet nem is igazán tudod itt kiszellőztetni. Ha a belvárost nézzük, és azt az időszakot, amikor én bent vagyok, inkább a zsúfoltság jellemző rá. Ebből néha már elegem van.

Vannak kedvenc helyeid?

Vannak kedvenc bárjaim a belvárosban. Ilyen a Hotsy – Totsy, ami koncepcióját tekintve ha nem is, de a design alapján egy izgalmas speak easy típusú bár. Tiszta 20-as évek! A másik a WarmUp Rustic, amit egy jóbarátom csinál. Ez egy spanyol stílusú hely. Szeretem még a Barside-ot is és a Boutique’Bar is.