Kovács Andrea 10 éve csöppent bele a bartender világba. Valami különleges dologgal szeretett volna foglalkozni, és az sem rémítette meg, hogy ez a szakma annak idején inkább a férfiaknak szólt. Az iskola elvégzése után valahogy egyértelműnek tűnt, hogy elindul különböző versenyeken, amiket aztán szépen sorban meg is nyert, ezzel kikívva az elsimerést, ami biztos alapot nyújt neki a mai napig az érvényesülésben. Mostanában az Akvárium egyik pultjában láthatjuk esténként, ahol meg nem törő lelkesedéssel készíti nekünk a jobbnál jobb italokat. A beszélgetés során egy különösen kreatív, elszánt és vendégközpontú ember képe rajzolódott ki számunkra.

Lehet hogy nem illik ilyet mondani egy nőnek, de megkockáztatom, igazi nagyöreg vagy a szakmában.

Hát igen, jól vetted észre! (nevet)

Hogy látod most és 5 évvel ezelőtt a bartender szakmát?

Öt évvel ezelőtt más volt több szempontból is. Egyrészt mások képviselték a szakma nagyjait, hiszen ez az a munka, amit nem lehet az életed végéig csinálni. Most van egy új generáció, akik formálják a bartenderek világát, és fúziós italokat készítenek az új trendek szerint. Szerencsére elmentünk a friss összetevős, nagyon színes italok irányába. A másik változás, hogy az emberek végre mernek jó italokat kérni, és hajlanak arra, hogy átértékeljék magukban az italfogyasztási szokásokat, elrugaszkodva az úgynevezett tejszínes, színes, édes italoktól. Ahogy változik az élet, úgy változik maga a szakma is, és nagyon sokat kell ahhoz dolgozni agyban, kreativitásban, hogy ott tudj maradni az érdekes egyéniségek között.

Te ezt hogy csinálod?

Folyamatosan kapok egy ihletet, legyen az egy friss gyümölcs, egy étel vagy egy íz, ami esetleg egy fagylaltban jelenik meg. Mindig van egy olyan alkotóelem, ami elkezdi izgatni a fantáziámat, és azonnal úgy érzem, hogy ezt meg kell jelenítenem ital formájában. Sokat bejárok a konyhába, figyelem a szakácsokat, hogy ők hogy dolgoznak, hogy ott mi változott, esetleg konyha technológiában, és sokszor onnan is lopok ötletet. Érdekelnek a különböző izgalmas vagy akár furcsa íz párosítások, szeretek elméletben össze nem párosítható ízekkel kísérletezni majd valakivel azonnal megkóstoltatni. Legyen az vendég vagy a mellettem álló kollegám, esetleg a háttérszemélyzetből akár egy barback.

Olvasd el Andi tanácsait!

Számodra nagyon fontos a csapat. Talán fontosabb is, hogy egy összeszokott, jó hangulatú csapat dolgozzon együtt, mint hogy csupa zseni egy helyen, akik nem férnek meg egymással.

Igen, mert egy szakembernek hiába van professzionális tudása, ha nem tud csapatban dolgozni, az igencsak ki tud hatni a munkamorálra. Ha a kollegáiddal szimbiózisban, összeszokottan egymásra figyelve és egymást segítve tudsz dolgozni, az igencsak megkönnyíti a  hosszú munkanapjaidat. Fontos hogy mindig üdén, frissen, kipihenve és a problémákat magunk mögött hagyva dolgozzunk. A vendégnek éreznie kell, hogy abban a pillanatban, amikor odaáll a bárpulthoz ő a legfontosabb. Az, hogy együtt dolgozó emberek jól kijönnek egymással megjelenhet humorban, vagy abban, ahogy segítjük egymást a munkában. Szerencsére az Akvárium olyan, mint egy nagy család, ide egyedi embereket válogatnak be, nincs egy karakter, amit mindenkire rá lehetne húzni, nincs két egyforma stílusú bartender, emiatt itt színes az élet, jó velük együtt létezni.

Valljuk be, egyre menőbb bartendernek lenni, de biztos sokszor van egy fals kép az emberek fejében, hogy ez miről szól, mivel jár együtt. Ha valaki kacérkodik a gondolattal, hogy bartender szeretne lenni, te mit tudnál tanácsolni neki?

Hogy nagyon fontos az alázatosság. Otthon is lehet keverni egy mojitot, vagy bármilyen egyszerűbb vagy akár összetettebb italt, de ez közelsem elég. Hiába vagy nagyon jó, bármikor elronthatsz egy koktélt, úgy, ahogy egy rántott húst is el lehet. A tudás itt nem elég, az alázatosság, a folyamatos tanulási vágy és a szorgalom elengedhetetlen mellé. Ha ezekből valami nincs meg, azt lehet pótolni, de ha valakiben nincs meg a hajlandóság a pótlásra, soha nem válik belőle jó szakember, és ki fogja lökni a szakma, sehol sem lesz helye. Viszont ha ezek a dolgok egyszerre megvannak, akkor az előbb-utóbb meghozza a munka gyümölcsét. Onnantól kezdve már beszélhetünk arról, hogy valakit elismernek, és neve lesz ebben a csodálatos szakmában.

Te milyen környezetben érzed jól magad, milyen helyen szeretsz dolgozni? Melyik a Te utad bartenderként?

Mindig kisebb üzletekben dolgoztam, de egy idő után unalmassá vált vagy megszűnt a motivációm. Az Akva számos különböző rendezvény és koncertek helyszíne, nincs egyforma munkanap, tehát a rendszeres vendégkör mellett az adott nap programja határozza meg a napi vendégkört. Nagyon sokan dolgozunk, és ha nem is minden részlegben van kialakult csapat, azért mindenki ismeri egymást, és mindenki dolgozott már mindenkivel, úgyhogy ez ilyen szempontból változatos. Az Akváriumnak nagyon nagy előnye, hogy a tulajdonosi kör és a vezetőség nagyon lojális a csapathoz, hagyják az embereket érvényesülni, kíváncsiak az ötleteinkre, elismerik a tudásunkat, teret adnak a folyamatos szakmai tréningeknek és tesznek azért, hogy jól érezzük magunkat a munkahelyünkön. Nekem ez nagyon fontos. Az Akvarium képviseli azt, amit egy ideális vendéglátóegység vagy egy bár meg tud teremteni. Egyelőre jól érzem magam itt.

A bartender karrierednek egy időben nagyon fontos része volt a versenyzés. Mi motivált leginkább?

Azért kezdtem el versenyezni, hogy visszaigazolást kapjak arról, hogy jó úton vagyok-e, hogy egyáltalán jó vagyok-e abban, amit csinálok, na és persze a verseny díjazása, vagy az azzal járó szakmai elismerés is tudja motiválni az embert. Van bennem egyfajta maximalizmus, törekszem a legjobb italokat keverni. A mai napig örömet okoz, ha a vendég elégedett azzal, amit kap. Minden vendégemnek olyan italt készítek, amit én is szívesen meginnék, szerintem ez alap.

És ez azt is hozta magával, hogy bár ez egy férfi uralta világ, mégsem kellett külön megküzdened azért, hogy elismerjenek, hiszen a versenyeredmények magukért beszéltek.

Igen, úgyhogy én ebből a szempontból nagyon szerencsés voltam. Az elért helyezéseimnek köszönhetően bebizonyosodott, hogy a hölgyeknek is van helyük ebben a férfiak által uralt szakmában, és a két nem igenis tud jól együttműködni. Eredetileg sommelier akartam lenni, az volt az én nagy vágyam, de még akkoriban ez nagyon gyerekcipőben járt, és az is elég potenciálisan férfi szakma. Ezt akkor elvetettem, és ez lett helyette. Nem akartam elszakadni attól, hogy valami nem mindennapi dologban próbáljam ki magam, így jött a koktél készítés. A versenyzést már abbahagytam, még egy-két nagy versenyen azért néha elindulok, de csakis akkor, ha van ütős ötletem. Előfordult, hogy egy évben csak kettő nagy verseny indultam, és mindkettőről sikerült elhoznom a díjat. Mesélték a versenytársaim , hogy ha megláttak az indulók között megkérdezték maguktól, akkor mi miért vagyunk itt? (nevet) Általában az esélytelenek nyugalmával állok ki, és külön öröm, ha méltó helyen sikerül végeznem. Olyankor nagyon „szoktak utálni”, de ez egészséges versenyzés, nincs irigykedés, a felkészülésben mindenki segíti a másikat. A versenyzés most már nem is nagyon fér bele az időmbe, és ha jobban belegondolok, szinte minden olyan dolgot elértem ebben a szakmában, ami a célkitűzésem volt. Persze ez nem azt jelenti, hogy nincsenek többé céljaim, mert vannak, de ezek már kisebbek. Minden nap úgy jövök be dolgozni, hogy ha valami újdonságot tanulok, akár az új generációtól, akkor már hálás vagyok. Szeretem, ha olyan emberek vannak körülöttem, akiknek nem csak én tudok újat nyújtani, hanem ők is inspirálnak. Akár egy apró nüansszal, ami esetleg nekem nem jutott eszembe.

Mostanában azzal kísérleteznek a bartenderek, hogy mindenféle püréket, különféle bittereket gyártanak. Nagyon kevesen foglalkoznak azzal, hogy bizonyos eszközöket vessenek be a koktélkésztés során. Te viszont ezt nagyon szereted.

Igen, mert nemcsak shakerrel lehet italt készíteni, hanem szerencsére rendelkezésünkre állnak mindenféle gépek, eszközök, szifonok. Például egy otthon fuzionált pürét egy habszifonból fújsz az ital tetejére, már másfajta jellegű koktélt kapsz. Vagy vegyünk egy speedmixer gépet, aminek a segítségével csodálatos tejsűrítményeket vagy frappékat készíthetünk. Szóval a variációk végtelen tárháza áll rendelkezésünkre. Ezeknek a gépeknek a használata amúgy a vendégeknek is izgalmas lehet, egyfajta showelemként is funkcionálhatnak. A keverőkanalak is úgy vannak kialakítva, hogy lehet velük egy kicsit varázsolgatni. A művelet egyébként nagyon egyszerű, de közben nagyon mutatós, a vendég úgy érzi, hogy igen, itt minden neki szól, ő érte van, ez az ital csak neki készül, miközben a vizuális látvány egy fajta plusz élményt nyújt. Lehet, hogy pont ennek a hatására mondja majd azt, hogy igen, én holnap is ide fogok jönni, mert itt nemcsak egy koktélt kaptam, hanem valami extrát is. Mi amúgy is sokat beszélgetünk a vendégeinkkel, már eleve ismerős arcokként köszöntjük őket, élményeket árusítunk, amikbe a bókok is beletartoznak akár a kinézetüket illetően. Vagy éppen dícséretetet kapnak, ha olyan italokat rendelnek, amiknek az elkészítése a szívünknek kedves, vagy ha az italajánlásainkat elfogadják. Ezáltal is érzik, hogy ők itt fontosak nekünk. Persze ezt ne valami műkedvességként képzeld el, ez természetesen jön a személyzetből, hiszen mi is kíváncsiak vagyunk a hozzánk betérő vendégekre, arra, hogy ők miért épp minket választanak.

Nekünk milyen italokat készítettél?

 Az első ital egy Espresso Martini, amit egy Branca Menta nevű olasz keserű, mentolos likőrrel tettem különlegessé, aminek a tetejére elektromos mixer géppel készített narancsos tejhab került. Készítettem még egy uborkás epres Moscow Mulet. A friss alapanyagokkal újragondolt nagy klasszikus, méltón nagy nyári sláger a vendégek körében. Az uborka, az eper és a gyömbérsör társasága egy italban igazán frissítő. A harmadik a málnás Campari Sour nagy kedvencem. A bitter sweet likőr és a málna zseniális kombója, vodkával alátámasztva az ital karakterét egy cseppnyi creol bitterrel izgalmassá téve még azokat is elvarázsolhatja, akik lehet nem rajonganak az amúgy ízvilágában keserű Campariért. És igen, az utolsó, a másik nagy kedvencem, az uniqum szilvás Absolut Sour, amihez mézes körteszirupot adtam, hogy ellensúlyozzam az Uniqum Szilva keserűsségét, majd friss narancsot, citromot, és Absolut Vodkát használtam hozzá.

A te világod inkább kesernyésebb, savanykásabb, ennek ellenére van olyan, amikor teljesen mással kísérletezel?

Hogyne, mert nekem az kihívás, amikor egy full gyümölcsös vagy édes italt kell készíteni, mert eltér az én ízvilágomtól.

Ha valaki bemegy egy helyre, és inna valami finomat, honnan tudja, hogy merhet kísérletezni a hely italaival, hogy jó a bartender?

A kommunikációból, magabiztos italajánlatokból bárpultnál pedig az eszközhasználat az üvegfogás látványából sokat le lehet szűrni, mert ami kedves a fülnek és a szemnek, az csak jó lehet elvileg.

Budapesthez hogy viszonyulsz?

Jobban kedvelem a kisvárosokat, de a külföldiek tudom, hogy odáig vannak Budapestért.

 Mégis itt vagy, a közepén.

Igen, mert a munkám ideköt, de szívesebben töltöm az időmet vidéken vagy a tengerparton.

Azért van olyan, ahova mégiscsak szeretsz elmenni?

A belvárosban remek helyek találhatóak, szívesen meglátogatom a volt kollegákat is, de a barátaim egy része is szakmabeli. Van, hogy munka után beülünk a kollegákkal is valahova kikapcsolódni vagy csapatépítés céljából. Nekünk is jár egy remek ital.